Bob Kemp, Vizepräsident für Forschung und Entwicklung und genetische Programme Genesus Inc.
Die Qualität von Schweinefleisch ist eine entscheidende Komponente, die das Esserlebnis und die Kaufentscheidungen des Verbrauchers beeinflusst. Inakzeptable Schweinefleischqualität ist kein neues Problem für unsere Branche. Das berichten Tonsor und Schroeder (2013). "The Die Kernaussage dieser Studie ist, dass die Branche in einem Schweinefleischqualitätsdilemma steckt: Ein wirtschaftlich relevanter Teil des Produkts erfüllt nicht die Qualitätsziele des Einzelhandels für Schweinefleisch.“ Schweinefleischqualitätsmerkmale wie pH-Wert, Scherkraft, Tropfverlust und Wasserhaltevermögen gelten als wichtige technologische Faktoren, die sich auf die Schweinefleischqualität auswirken. Was jedoch aus Sicht unserer Branche wirklich wichtig ist, sind die Faktoren, die Kaufentscheidungen beeinflussen und dem Verbraucher ein hervorragendes Esserlebnis bieten. Die Aaslyng et al. (2007) berichtete, dass alle Verbraucher zartes Fleisch bevorzugten und dass alle Verbraucher saftiges Fleisch fast im gleichen Maße bevorzugten, wobei das saftigste Fleisch die höchste Akzeptanzbewertung erhielt. Goddardet al. (2012) berichteten von einem starken positiven Zusammenhang zwischen der allgemeinen Verbraucherakzeptanz von Schweinefleisch und sowohl Zartheit, Saftigkeit als auch Geschmack. Aaslynget al. (2007) kamen zu dem Schluss "... Wenn die Verbraucherakzeptanz eine hohe Priorität für die Entwicklung von Fleischprodukten hat, sollte man sich weniger auf fleischtechnologische Aspekte konzentrieren und mehr darauf, wie die Verbraucher auf Variationen in der sensorischen Qualität wie Zartheit, Geschmack, Saftigkeit und Farbe reagieren, um so Einblick in andere Entscheidungsfaktoren zu erhalten Verhalten.„Wahlverhalten“ bezieht sich in diesem Zusammenhang darauf, was den Verbraucher dazu bewegt, sich für Schweinefleisch zu entscheiden.
Sensorische Qualitätsmerkmale (Zartheit, Geschmack, Saftigkeit und Farbe) werden mithilfe von Verbrauchertestpanels gemessen, die selbst teuer sind, viel Zeit in Anspruch nehmen, um viele Schweinefleischproben zu bewerten, und spezialisierte Verkostungszentren erfordern. Daher müssen wir andere Werkzeuge oder Wege finden, um uns auf die Verbesserung dieser sensorischen Eigenschaften zu konzentrieren. Das Erhalten eines objektiven Farbmaßes ist mit leicht verfügbarer Technologie wie einem Minolta CR-400 Chroma Meter (https://sensing.konicaminolta.us/us/products/cr-400-chroma-meter-colorimeter). Zartheit, Geschmack und Saftigkeit erfordern jedoch einen anderen Ansatz. Obwohl es nur wenige Literaturberichte gibt, wird berichtet, dass sensorische Schweinefleischmerkmale (Zartheit, Saftigkeit und Geschmack) eine geringe Vererbbarkeit (< 0.13), günstige mäßige genetische Korrelationen mit IMF (0.37 bis 0.54) und geringe bis mäßige Korrelationen mit dem pH-Wert (16 bis 39) aufweisen .2020) (Lei et al., 2010). Cannataet al. (XNUMX) berichteten, dass ein zunehmender Marmorierungsgrad zu beobachteten Zunahmen der sensorischen Zartheit und der sensorischen Saftigkeit führte, und kamen zu dem Schluss, dass dies der Fall war „… die visuelle Marmorierung beeinflusst die sensorischen Qualitäten von Schweinefleisch. Die Marmorierung ist eines der visuellen Merkmale von Fleisch, das den kritischen ersten Eindruck vermittelt und ein gutes Instrument zur Messung der Schweinefleischqualität ist.“ Ein weiterer interessanter Aspekt der Kaufentscheidungen von Verbrauchern ist die Wahl, die auf dem visuellen „mageren“ versus „marmorierten“ Schweinefleisch basiert, und dieser Faktor variiert insbesondere zwischen Ländern, Regionen innerhalb von Ländern und sogar verschiedenen Segmenten der Gesellschaft. Font-i-Furnols et al. (2012) identifizierten zwei Gruppen von spanischen Verbrauchern, „Liebhaber von mageren Lendenstücken“ (55.5 %) und „Liebhaber von marmorierten Lendenstücken“ (44.5 %), basierend auf ihren visuellen Vorlieben; jedoch bevorzugten alle Verbraucher gemäß ihrer Essensakzeptanzwerte Lenden mit höheren IMF-Werten.
Genesus glaubt, dass der Verbraucher „König“ ist und die Verbesserung seines Esserlebnisses ein wichtiger Faktor für den langfristigen Erfolg unserer Branche ist. Sensorische Qualitätsmerkmale von Schweinefleisch sind teuer und schwierig an einer großen Anzahl von Tieren zu messen und sind daher gute Kandidaten für die genomische Bewertung und Selektion. Innerhalb der Nukleusherden integriert Genesus eine wöchentliche Schlachtkörperbewertung für Schweinefleischqualitätsmerkmale, Ultraschalltechnologie für Lebendselektionskandidaten und kombiniert schließlich Bioth mit Genotypen. Darüber hinaus sammeln wir routinemäßig Schweinefleischqualitätsmerkmale bei Genesus-Handelsschweinen. Dieser genomische Bewertungsansatz liefert die genauesten geschätzten genomischen Zuchtwerte für wichtige Qualitätsmerkmale von Schweinefleisch; pH, Farbe und Marmorierung. Dieser Ansatz ermöglicht es uns, die sensorischen Eigenschaften von Schweinefleisch indirekt zu verbessern, von denen wir wissen, dass sie das Esserlebnis der Verbraucher beeinflussen und Kaufentscheidungen wiederholen. Die Bedeutung der Schweinefleischqualität wird von unserer Branche zunehmend anerkannt. Das Engagement, das Genesus in den vergangenen mehr als 20 Jahren gezeigt hat, wird fortgesetzt und weiter zu dem hervorragenden Esserlebnis und den Kaufentscheidungen unserer Endkunden, den Verbrauchern, beitragen.
Bibliographie
Aaslynget al. 2007 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.014
Cannataet al. 2010 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011
Font-i-Furnols et al. 2012 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030
Goddardet al. 2012 https://cmsa-ascv.ca/icomst2012/Abstract_CD/docs/icomst2012paper413.pdf
Lei et al. 2020 https://doi.org/10.1016/j.livsci.2020.104080
Tonsor und Schröder 2013 https://www.agmanager.info/sites/default/files/pdf/EconomicNeedsAssessmentOfPorkQualityGradingSystem.pdf
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