Bob Kemp, vicepresidente de I+D y programas genéticos Genesus Inc.

La calidad de la carne de cerdo es un componente crítico que impulsa la experiencia de consumo y las decisiones de compra del consumidor. La calidad inaceptable de la carne de cerdo no es un tema nuevo para nuestra industria. Tonsor y Schroeder (2013) informaron que "El El hallazgo central de este estudio es que la industria tiene un dilema sobre la calidad de la carne de cerdo: una parte económicamente relevante del producto no cumple con los objetivos de calidad de la carne de cerdo minorista”. Los rasgos de calidad de la carne de cerdo, como el pH, la fuerza de corte, la pérdida por goteo y la capacidad de retención de agua, se reconocen como factores tecnológicos importantes que afectan la calidad de la carne de cerdo. Sin embargo, desde la perspectiva de nuestra industria, lo verdaderamente importante son los factores que impulsan las decisiones de compra y brindan una excelente experiencia gastronómica para el consumidor. El Aaslyng et al. (2007) informó que todos los consumidores preferían la carne tierna y que todos los consumidores preferían la carne jugosa casi en la misma medida, y la carne más jugosa recibía la puntuación de aceptabilidad más alta. Godard et al. (2012) informaron una fuerte relación positiva entre la aceptabilidad general de la carne de cerdo por parte del consumidor y cada uno de los aspectos de ternura, jugosidad y sabor. Aasling et al. (2007) concluyó que "... Si la aceptación del consumidor es una alta prioridad para el desarrollo de productos cárnicos, uno debe centrarse menos en los aspectos tecnológicos de la carne y más en cómo los consumidores responden a las variaciones en la calidad sensorial, como la ternura, el sabor, la jugosidad y el color, y así obtener información sobre otros impulsores de elección. comportamiento.El “comportamiento de elección” en este contexto se refiere a lo que impulsa al consumidor a elegir carne de cerdo.  

Los rasgos de calidad sensorial (ternura, sabor, jugosidad y color) se miden mediante paneles de degustación de consumidores que en sí mismos son costosos, toman mucho tiempo para evaluar muchas muestras de carne de cerdo y requieren centros de degustación especializados. Por lo tanto, necesitamos encontrar otras herramientas o formas de enfocarnos en la mejora de estos rasgos sensoriales. Obtener una medida objetiva del color es razonablemente fácil utilizando tecnología fácilmente disponible, como un medidor de croma Minolta CR-400 (https://sensing.konicaminolta.us/us/products/cr-400-chroma-meter-colorimeter). Sin embargo, la ternura, el sabor y la jugosidad requieren un enfoque diferente. Aunque hay informes limitados en la literatura, se informa que las características sensoriales de la carne de cerdo (ternura, jugosidad y sabor) tienen baja heredabilidad (<0.13), correlaciones genéticas moderadas favorables con IMF (0.37 a 0.54) y correlaciones bajas a moderadas con pH (.16 a .39) (Lei et al., 2020). Cannata et al. (2010) informaron que el aumento del nivel de marmoleado dio aumentos observados en la ternura sensorial y las puntuaciones de jugosidad sensorial y concluyeron que “… la puntuación de marmoleado visual sí influye en las cualidades sensoriales del cerdo. El marmoleado es una de las características visuales de la carne que da la primera impresión crítica y es un buen instrumento para medir la calidad del cerdo”. Otro aspecto interesante de las decisiones de compra del consumidor es la elección basada en la carne de cerdo visual "magra" versus "marmoleada" y este factor en particular varía entre países, regiones dentro de los países e incluso diferentes segmentos de la sociedad. Font-i-Furnols et al. (2012) identificaron dos grupos de consumidores españoles, 'amantes del lomo magro' (55.5%) y 'amantes del lomo marmoleado' (44.5%) en función de sus preferencias visuales; sin embargo, de acuerdo con sus puntajes de aceptabilidad de consumo, todos los consumidores prefirieron lomos con niveles más altos de IMF.

Genesus cree que el consumidor es el "rey" y que mejorar su experiencia de comer es un factor importante para el éxito a largo plazo de nuestra industria. Los rasgos de calidad sensorial de la carne de cerdo son costosos y difíciles de medir en una gran cantidad de animales y, por lo tanto, son buenos candidatos para la evaluación y selección genómica. Desde dentro de los rebaños núcleo, Genesus incorpora la evaluación semanal de la canal para determinar los rasgos de calidad de la carne de cerdo, la tecnología de ultrasonido en los candidatos de selección en vivo y, en última instancia, combina bioth junto con genotipos. Además, recolectamos rutinariamente rasgos de calidad de la carne de cerdo en cerdos comerciales de Genesus. Este enfoque de evaluación genómica proporciona los valores genéticos estimados genómicos más precisos para los rasgos clave de calidad de la carne de cerdo; pH, color y marmoleo. Este enfoque nos permite mejorar indirectamente los rasgos sensoriales de la carne de cerdo que sabemos impulsan la experiencia de consumo de los consumidores y las decisiones de compra repetidas. Nuestra industria reconoce cada vez más la importancia de la calidad de la carne de cerdo. El compromiso que Genesus ha demostrado durante los últimos 20 años continuará, contribuyendo aún más a la excelente experiencia gastronómica y las decisiones de compra de nuestro cliente final, los consumidores.

Referencias

Aasling et al. 2007 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.014

Cannata et al. 2010 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011

Font-i-Furnols et al. 2012 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030

Godard et al. 2012 https://cmsa-ascv.ca/icomst2012/Abstract_CD/docs/icomst2012paper413.pdf

Ley et al. 2020 https://doi.org/10.1016/j.livsci.2020.104080

Tonsor y Schroeder 2013 https://www.agmanager.info/sites/default/files/pdf/EconomicNeedsAssessmentOfPorkQualityGradingSystem.pdf

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Este post fue escrito por Genesus