Bob Kemp, vice-président R&D et programmes génétiques Genesus Inc.

La qualité du porc est un élément essentiel qui détermine l'expérience alimentaire et les décisions d'achat du consommateur. La qualité inacceptable du porc n'est pas un problème nouveau pour notre industrie. Tonsor et Schroeder (2013) ont rapporté que « Le La principale conclusion de cette étude est que l'industrie est confrontée à un dilemme en matière de qualité du porc : une partie économiquement pertinente du produit n'atteint pas les objectifs de qualité du porc au détail. » Les caractéristiques de qualité du porc telles que le pH, la force de cisaillement, la perte d'égouttement et la capacité de rétention d'eau sont reconnues comme des facteurs technologiques importants ayant une incidence sur la qualité du porc. Cependant, du point de vue de notre industrie, ce qui est vraiment important, ce sont les facteurs qui déterminent les décisions d'achat et offrent une excellente expérience culinaire au consommateur. L'Aaslyng et al. (2007) ont rapporté que tous les consommateurs préféraient la viande tendre et que tous les consommateurs préféraient la viande juteuse presque au même degré, la viande la plus juteuse recevant le score d'acceptabilité le plus élevé. Godard et al. (2012) ont signalé une forte relation positive entre l'acceptabilité globale du porc par les consommateurs et la tendreté, la jutosité et la saveur. Aaslyng et al. (2007) ont conclu que "... si l'acceptation par les consommateurs est une priorité élevée pour le développement des produits à base de viande, il convient de se concentrer moins sur les aspects technologiques de la viande et davantage sur la façon dont les consommateurs réagissent aux variations de la qualité sensorielle telles que la tendreté, la saveur, la jutosité et la couleur, obtenant ainsi un aperçu des autres facteurs de choix comportement.« Le comportement de choix » dans ce contexte fait référence à ce qui pousse le consommateur à choisir le porc.  

Les qualités sensorielles (tendresse, saveur, jutosité et couleur) sont mesurées à l'aide de panels de consommateurs qui sont eux-mêmes chers, longs pour évaluer de nombreux échantillons de porc et nécessitent des centres de dégustation spécialisés. Ainsi, nous devons trouver d'autres outils ou moyens de nous concentrer sur l'amélioration de ces traits sensoriels. L'obtention d'une mesure objective de la couleur est relativement facile à l'aide d'une technologie facilement disponible telle qu'un chromamètre Minolta CR-400 (https://sensing.konicaminolta.us/us/products/cr-400-chroma-meter-colorimeter). Cependant, la tendreté, la saveur et la jutosité nécessitent une approche différente. Bien qu'il existe peu de rapports dans la littérature, les caractéristiques sensorielles du porc (tendresse, jutosité et saveur) auraient une faible héritabilité (<0.13), des corrélations génétiques modérées favorables avec l'IMF (0.37 à 0.54) et des corrélations faibles à modérées avec le pH (16 à .39) (Lei et al., 2020). Cannata et al. (2010) ont rapporté que l'augmentation du niveau de persillage entraînait des augmentations observées de la sensibilité sensorielle et des scores de jutosité sensorielle et ont conclu que « … le score de persillage visuel influence les qualités sensorielles de la viande de porc. Le persillage est l'une des caractéristiques visuelles de la viande qui donne la première impression critique et est un bon instrument pour mesurer la qualité du porc ». Un autre aspect intéressant des décisions d'achat des consommateurs est le choix basé sur le visuel du porc «maigre» par rapport au porc «marbré» et ce facteur en particulier varie selon les pays, les régions au sein des pays et même les différents segments de la société. Font-i-Furnols et al. (2012) ont identifié deux groupes de consommateurs espagnols, les « amateurs de longe maigre » (55.5 %) et les « amateurs de longe persillée » (44.5 %) en fonction de leurs préférences visuelles ; cependant, selon leurs scores d'acceptabilité alimentaire, tous les consommateurs ont préféré les longes avec des niveaux d'IMF plus élevés.

Genesus pense que le consommateur est « roi » et que l'amélioration de son expérience alimentaire est un moteur important du succès à long terme de notre industrie. Les caractères de qualité sensorielle du porc sont coûteux et difficiles à mesurer sur un grand nombre d'animaux et sont donc de bons candidats pour l'évaluation et la sélection génomiques. À partir des troupeaux de base, Genesus intègre une évaluation hebdomadaire des carcasses pour les caractéristiques de qualité du porc, la technologie des ultrasons sur les candidats de sélection vivants et combine finalement la bioth avec les génotypes. De plus, nous recueillons régulièrement des caractéristiques de qualité du porc sur les porcs commerciaux Genesus. Cette approche d'évaluation génomique fournit les valeurs d'élevage estimées génomiques les plus précises pour les principaux caractères de qualité du porc ; pH, couleur et marbrure. Cette approche nous permet d'améliorer indirectement les caractéristiques sensorielles du porc qui, nous le savons, déterminent l'expérience alimentaire des consommateurs et les décisions d'achat répétées. L'importance de la qualité du porc est de plus en plus reconnue par notre industrie. L'engagement dont Genesus a fait preuve au cours des 20 dernières années et plus se poursuivra, contribuant davantage à l'excellente expérience culinaire et aux décisions d'achat de notre client ultime, les consommateurs.

Références

Aaslyng et al. 2007 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.014

Cannata et al. 2010 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011

Font-i-Furnols et al. 2012 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030

Godard et al. 2012 https://cmsa-ascv.ca/icomst2012/Abstract_CD/docs/icomst2012paper413.pdf

Lei et al. 2020 https://doi.org/10.1016/j.livsci.2020.104080

Tonsor et Schroeder 2013 https://www.agmanager.info/sites/default/files/pdf/EconomicNeedsAssessmentOfPorkQualityGradingSystem.pdf

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Cette publication a été écrite par Genesus