Dr. Chunyan Zhang, genetista genetico
La qualità del maiale è un fattore importante che influenza le decisioni di acquisto dei consumatori. La volontà dei consumatori di pagare di più o di riacquistare la carne di maiale è guidata dalla soddisfazione alimentare passata, che è principalmente associata a succosità, tenerezza, sapore e opinione generale, che di solito sono chiamati tratti sensoriali.
I tratti sensoriali si basano sulla valutazione sensoriale dei partecipanti, che è un metodo scientifico per valutare i prodotti suini utilizzando i sensi umani in particolare l'olfatto e il gusto (Civille e Carr, 2015). Molti pannelli sensoriali sono composti da consumatori, il che favorisce la nostra comprensione dei desideri dei consumatori e la soddisfazione per il maiale. Tuttavia, a causa dell'elevato costo per ottenere tali misurazioni, è molto difficile raccogliere questi fenotipi su un gran numero di animali, rendendo più difficile il miglioramento genetico dei tratti sensoriali.
Nonostante queste sfide, Genesus Inc. continua a sviluppare strategie per migliorare geneticamente i tratti sensoriali per soddisfare meglio i desideri dei nostri consumatori. Abbiamo raccolto tratti sensoriali tra cui consistenza, succosità, sapore, opinione generale e simili all'ideale, e molte altre misurazioni dettagliate sulla qualità della carne per quasi 1000 suini commerciali Genesus in un progetto speciale. Combinando queste informazioni con i dati del programma settimanale di carcassa e qualità della carne di Genesus, siamo stati in grado di comprendere il controllo genetico dei tratti sensoriali e delle loro associazioni genetiche con altri tratti di importanza economica.
I nostri risultati hanno mostrato che l'ereditabilità (controllo genetico) era generalmente bassa per tutti questi tratti sensoriali (0.02 - 0.13). Tuttavia, tutti i tratti sensoriali presentavano correlazioni genetiche favorevoli con pH finale (0.16 - 0.39) e grasso intramuscolare (FMI) (0.37 - 0.54). Uno studio precedente ha anche riferito che il FMI era positivamente associato a tenerezza e marmorizzazione (~ 0.32) (De Vol et al., 1988), che è legato a una migliore esperienza alimentare.
Il pH della carne e il FMI sono due fattori principali che influenzano i tratti sensoriali della carne di maiale. Il nostro precedente studio ha dimostrato che le braciole di maiale con pH più elevato e FMI più elevato (T4 nella Tabella 1) avevano i punteggi più alti di gusto sensoriale. Inoltre, il FMI sembra contribuire maggiormente all'accettabilità sensoriale considerando la differenza significativa (T1 vs T2, T3 vs T4). Recenti studi hanno anche dimostrato che il FMI influenza in modo significativo le caratteristiche sensoriali della carne di maiale, incidendo positivamente sulla soddisfazione del consumatore nei punti di acquisto e consumo (Ngapo et al., 2018; Noidad et al., 2019).
Tabella 1 Mezzi ed errori standard degli attributi sensoriali del maiale (Lei ad al., 2018)
| T1 (basso pH, basso FMI) | T2 (basso pH, alto FMI) | T3 (alto pH, basso FMI) | T4 (alto pH, alto FMI) | |
| Texture1 | 2.32 (0.04)b | 2.44 (0.03)ab | 2.36 (0.04)b | 2.52 (0.03)a |
| Succosità1 | 2.27 (0.05)b | 2.49 (0.02)a | 2.34 (0.04)b | 2.49 (0.02)a |
| Gusto2 | 5.51 (0.09)c | 5.91 (0.05)ab | 5.69 (0.07)bc | 5.94 (0.05)a |
| Opinione complessiva2 | 5.19 (0.10)b | 5.72 (0.06)a | 5.43 (0.08)b | 5.80 (0.06)a |
| Simile all'ideale3 | 5.94 (0.11)b | 6.48 (0.06)a | 6.17 (0.09)b | 6.53 (0.07)a |
1: Le scale andavano da 1 = troppo duro / secco a 5 = troppo tenero / succoso 2: Le scale andavano da 1 = antipatia estremamente a 9 = come estremamente 3: Scala variava da 1 = completamente diverso a 10 = corrisponde al mio ideale Apici diversi in ogni riga che indicano una differenza significativa con p <0.05.
Genesus conduce un programma settimanale sulla qualità delle carcasse e delle carni suine dal 1998. La combinazione di questi dati e le informazioni genomiche contribuisce in modo determinante al nostro programma di miglioramento genetico.
Marmorizzazione e pH, i tratti chiave della qualità della carne suina sono inclusi nel nostro programma di miglioramento genetico e avvantaggiano direttamente tutti i nostri clienti fornendo un'esperienza di consumo di carne di maiale coerente e piacevole.
Civille & Carr. 2015. Tecniche di valutazione sensoriale. CRC Press. ISBN 9781482216905.
De Vol et al., 1988. J Anim Sci. 66 (2): 385-395.
Lei ad al., 2018. Advances in Pork Production, 29, Abstract # 15.
Ngapo et al., 2018. Carne Sci. 135, 27-35.
Noidad et al., 2019. Asian Austra. J. Anim. Sci. 27: 1923-1932.
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