Consumatori e qualità del porco - Gusto sensoriale
Chunyan Zhang, PhD
Ricercatore, Università di Alberta / Genesus Inc.
In tutto il mondo, la carne di maiale viene consumata nella maggior parte della carne (40.1%), seguita da pollame (34.1%), carne di manzo (21.0%) e infine carne ovina e caprina (4.7%) (USDA, 2015). I consumatori sono l'ultimo e più importante passo nella catena di maiale e soddisfare le loro aspettative di consumo è una parte importante delle loro future decisioni di acquisto. La qualità del consumo di maiale è legata in gran parte alle misurazioni del gusto sensoriale della consistenza, della spremitura, del sapore e della tenerezza, con un'accettazione generale e l'aspetto visivo è anche importante quando i panelisti valutano la qualità del maiale. Ciò che è chiaro è che queste proprietà influenzano l'accettazione dei consumatori e le preferenze di carne e di conseguenza la loro intenzione di acquistare e la disponibilità a pagare. Pertanto, migliorare la qualità del consumo di carne suina è molto importante per l'industria del maiale per migliorare la competitività di qualsiasi mercato di maiale.
Le caratteristiche dell'aspetto visivo (ad es. Colore, contenuto di grassi, marmorizzazione) sono segnali di qualità intrinseca altamente correlati alle aspettative dei consumatori sulla qualità della carne e alla loro scelta al momento dell'acquisto. La tenerezza e la succosità stanno mangiando attributi di qualità che influenzano positivamente le preferenze della maggior parte dei consumatori riguardo al maiale. Anche problemi di consistenza quali morbidezza eccessiva, pastosità o formazione di croste sulla superficie potrebbero ridurre l'accettazione del prodotto da parte dei consumatori. Il godimento del sapore è altamente correlato all'esperienza alimentare complessiva della carne. Molteplici determinanti determinano il comportamento dei consumatori nei confronti della carne e dei prodotti a base di carne. Una migliore comprensione di questa complessità può aiutare a migliorare la competitività dell'industria della carne.
Molti studi sulla carne di maiale hanno rivelato che le tre principali fonti potenziali di differenziazione sensoriale nella moderna catena di carne erano dieta e razza e spesso sono ben controllate. Il terzo aspetto è associato a tratti di qualità della carne, come il pH, il colore e il contenuto di grassi intramuscolari (IMF). Sembra che il pH 5.8 a 6.0 dà il sapore, la spremitura e la tenerezza più accettabili. L'IMF e la composizione degli acidi grassi sono noti per influenzare gli attributi sensoriali relativi alla struttura e, in particolare, alla tenerezza. Correlazioni positive (0.19 a 0.37) sono state trovate tra FMI e sapore, tenerezza e succedenza (Ngapo et al., 2012abc). Il colore soggettivo era significativamente correlato con la maggior parte dei tratti sensoriali (Huff-Lonergan et al., 2002).
Inoltre, anche il tempo di invecchiamento, il metodo di cottura e la temperatura interna finale hanno importanti effetti sul gusto sensoriale del maiale. Le indagini basate su un panel di gusti addestrato hanno rilevato che l'invecchiamento della carne di maiale da 6 a 10 giorni ha un effetto positivo sulla sua qualità di consumo rispetto a solo 1 o 2 giorni. E la lonza di maiale alla griglia con invecchiamento> 7 giorni era più tenera, di sapore dolce più forte e sapore di caramello, e aveva un numero totale maggiore di punteggi sensoriali che indicavano un gusto sensoriale migliore. Una temperatura interna di 65 ° C (149 ° F) era preferibile per concentrarsi sui componenti aromatici, mentre 75 ° C (167 ° F) era raccomandata per la discriminazione dei campioni in base alle proprietà sensoriali complessive (Bejerholm & Aaslyng, 2003).
La genetica, ovviamente, è uno dei fattori molto importanti che determinano la sensitività e la qualità della carne suina. Alcuni geni candidati sono stati trovati associati al gusto sensoriale. Ad esempio, un grande test del panelist su circa i campioni di maiale 400 ha mostrato che i geni di AMPD1, FTO, ADIPOQ ed LEPR hanno avuto effetti significativi su molti punti di gusto sensoriali, tra cui la spremuta, la tenerezza, il sapore e il piacere complessivo (Zhang et al., 2014). Gli alleli di FTO ed LEPR, che sono stati preferiti per la succesione e il piacere complessivo, hanno avuto anche significativi effetti positivi sulla forza di taglio più bassa (più tenera), colore migliore, umidità migliore, proteina grezzo, contenuto di FMF e colesterolo (Li et al 2010, Zhang et al., 2014) . Tutti questi risultati forniscono utili informazioni per gli allevatori per migliorare geneticamente il gusto sensoriale del porco attraverso la selezione genomica. Genesus Inc. può ora utilizzare speciali chip SNP personalizzati per aiutare nel miglioramento genetico della qualità del consumo di maiale.
Genesus Inc. ha condotto un programma di qualità della carcassa e di maiale da 1998 e attualmente produce valori di allevamento stimati di qualità della carne (EBV) per la marmorizzazione, il pH e il colore della carne. La qualità della carne di maiale è stata recentemente valutata in un progetto di collaborazione con il bestiame Gentec / University of Alberta. Una valutazione del pannello dei consumatori di maiale dai suini commerciali crossbred di Genesus ha mostrato che i panelisti hanno favorito il maiale con un pH e un FMI più elevati. La qualità del porco è una priorità assoluta nel programma di miglioramento genetico di Genesus, che conseguentemente migliora anche il gusto sensoriale. Come riportato in precedenza, abbiamo testato la fattibilità di utilizzare marcatori genomici per migliorare la valutazione della tenerezza del porco, che è una delle misure importanti della qualità del consumo di maiale. L'incorporazione delle tecnologie genomiche rafforza ulteriormente l'attuale valutazione del pH, del marmo e del colore della carne, migliora il programma di miglioramento genetico di Genesus per il gusto sensoriale del porco e sostiene l'obiettivo finale di aumentare la redditività per i clienti di Genesus.
Lista di referenze:
Bejerholm C & Aaslyng MD, 2003. L'influenza della tecnica di cottura e della temperatura interna sui risultati di un'analisi sensoriale della carne di maiale — A seconda della qualità della carne cruda. Qualità e preferenza del cibo, 15: 19-30.
Huff-Lonergan E, et al., 2002. Correlazioni tra i tratti di qualità selezionati di maiale. Journal of Animal Science, 80: 617-627.
Li X, et al., 2010. Ricerca di suini FABP3 ed LEPR polimorfismi gene e espressione mRNA per variazioni nel contenuto di grassi intramuscolari. Relazioni sulla biologia molecolare, 37: 3931-9.
Ngapo TM, et al., 2012a. Maratura e invecchiamento - Parte 1. Qualità sensoriale di maiale. Food Research International, 49: 396-405.
Ngapo TM, et al., 2012b. Carne di maiale "refrigerata" - Parte I: Qualità sensoriale e fisico-chimica. Scienza della carne, 92: 330-337.
Ngapo TM, et al., 2012c. Porco "refrigerato" - parte II. Percezione del consumatore di qualità sensoriale. Scienza della carne, 92: 338-345.
Zhang C, et al., 2014. Associazioni tra polimorfismi singoli nucleotidi nei geni candidati 33 e tratti di qualità della carne nei suini commerciali. Genetica animale, 45: 508-516.
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Questo post è stato scritto da Genesus