di: Dr Chunyan Zhang, Genetista, Genesus Inc.
La carne è una delle principali fonti di proteine necessarie per la salute umana. I consumatori comunemente congelano la carne dopo averla acquistata per gestire la fornitura di carne domestica. Anche il congelamento della carne svolge un ruolo essenziale nel prolungare la durata di conservazione e garantire la sicurezza della carne durante il trasporto. Il valore globale delle esportazioni di carne di maiale è aumentato del 29.9% dal 2015 e ha raggiunto i 32.9 miliardi di dollari nel 2019 http://www.worldstopexports.com/pork-exports-by-country/. I prodotti a base di carne di maiale congelata rappresentano la percentuale maggiore delle esportazioni di carne suina. Attualmente, l'industria valuta principalmente la qualità utilizzando campioni di carne di maiale fresca e presume che queste misure di qualità si riferiscano alle differenze nelle esperienze dei consumatori quando preparano e consumano il prodotto dopo il congelamento e lo scongelamento. Pertanto, è molto importante comprendere i potenziali cambiamenti che il congelamento e lo scongelamento hanno sulla qualità della carne di maiale.
Nei programmi di allevamento di suini, i tratti di qualità del maiale come pH, Minolta L * (leggerezza) e perdita di gocciolamento vengono solitamente misurati su campioni di muscolo lombare fresco (a circa 24 ore dopo la macellazione) e la selezione che utilizza questi dati si tradurrà in qualità del maiale. Non è ben noto quanto di questo progresso genetico si rifletta nel miglioramento della qualità del maiale congelato e scongelato. Abbiamo raccolto misurazioni della qualità della carne di maiale fresca e congelata dallo stesso campione di lombo per molti suini commerciali Genesus. Questi dati ci consentono di studiare i potenziali cambiamenti nella qualità della carne suina prima e dopo il congelamento, il che ci consentirà di concentrare meglio il nostro programma di allevamento sui prodotti a base di carne di maiale a livello di consumatore.
Noi (Lei et al., 2018. Can. J. Anim. Sci. 98: 453-462) abbiamo scoperto che le misurazioni di pH e Minolta L * da campioni freschi e congelati-scongelati erano significativamente differenti (P <0.0001). La carne di maiale congelata e scongelata era più scura (L * ridotto), con un pH inferiore. Una maggiore ereditabilità per questi due tratti è stata rilevata dalle misurazioni sulla carne fresca (0.07 per pH e 0.33 per L *) rispetto alla carne congelata e scongelata (0.02 per pH e 0.17 per L *), il che significa che ci si aspetta una migliore risposta di selezione quando si utilizza il dati acquisiti dai campioni freschi. Inoltre, sono state trovate correlazioni genetiche elevate (> 0.6) tra campioni freschi e congelati-scongelati per pH e L *, indicando che per questi tratti, la selezione basata su misurazioni di campioni freschi comporterebbe un progresso genetico favorevole nella qualità del maiale congelato e scongelato.
Questi risultati indicano che l'utilizzo di misurazioni della qualità della carne suina acquisite da campioni freschi è un modo efficiente ed efficace per migliorare geneticamente la qualità della carne di maiale fresca e congelata. Genesus ha condotto un programma settimanale sulla qualità delle carcasse e delle carni suine dal 1998 e continua a condurre un sostanziale programma di ricerca sulla qualità delle carni suine. Questi programmi continuano a migliorare la qualità della carne di maiale fresca e congelata, a vantaggio dei nostri consumatori in tutto il mondo.
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