Qualità della carne di maiale intera
Bob Kemp, VP Genetic Programs e R&D
Come molti partecipanti al settore sanno, il servizio di marketing agricolo dell'USDA sta cercando di commentare le modifiche proposte agli standard dei gradi delle carcasse di maiale (https://www.federalregister.gov/documents/2017/10/23/2017-22934/united-states-standards-for-grades-of-pork-carcasses) . Ci saranno opinioni diverse sul valore di questi cambiamenti proposti, specialmente in relazione alle specifiche del colore del lombo e del punteggio di marmorizzazione. Un valore innegabile e importante è che i cambiamenti di classificazione proposti forniranno un metodo di routine, coerente ed efficace per trasmettere al produttore informazioni sulla qualità della carne di maiale. Queste informazioni, nelle mani del produttore, possono quindi essere utilizzate per sviluppare conoscenze su come influenzare la qualità della carne di maiale e il suo impatto sulla redditività delle loro operazioni. Una migliore conoscenza del produttore è sempre un bene per l'industria.
Storicamente il lombo è stato considerato il più pregiato primordiale e, quindi, il fulcro della misurazione della qualità del maiale. Tuttavia, nell'ultimo anno il valore di altri primari, vale a dire le pance, è aumentato significativamente più dei lombi. Inoltre, il prosciutto crudo è una parte importante del valore della carcassa nonostante il suo prezzo al kg inferiore perché rappresenta oltre il 20% del peso della carcassa calda. Quindi, una domanda ovvia è l'importanza della qualità dei primari diversi dal lombo.
Vi sono stati numerosi studi sulla qualità della carne suina per i primitivi specifici, ma pochi hanno esaminato la relazione tra la qualità della carne suina di diversi primati all'interno della stessa carcassa. Arkfeld et al. (2016) ha pubblicato uno studio con l'obiettivo di "determinare la correlazione tra qualità del lombo fresco e pancia fresca o qualità del prosciutto fresco e stagionato". Questo è stato un grande studio, in parte finanziato dal National Pork Board con oltre carcasse 7,000 valutate a seconda di quale trait e / o primal veniva misurato. La conclusione principale è stata che i tratti della qualità del lombo hanno spiegato una variazione relativamente piccola nel ventre, nel prosciutto fresco o nella qualità del prosciutto crudo. A prima vista, questo sembra deludente, ma come notato dagli autori ci sono grandi differenze nei tassi di raffreddamento tra lombi e prosciutti e la percentuale di lipidi tra pance e reni che potrebbero contribuire a questi risultati. Inoltre, molte delle correlazioni tra tratti di qualità del lombo e tratti misurati nella pancia fresca, prosciutto fresco o stagionato erano favorevoli ma non grandi. Gli autori hanno concluso che una carcassa con un lombo di alta qualità non necessariamente produce una pancia o un prosciutto di alta qualità e che per comprendere la qualità della carcassa intera si dovrebbe misurare individualmente la qualità del lombo, del prosciutto e dei primati della pancia. Quindi, i risultati non sono così deludenti e indicano chiaramente la necessità di comprendere appieno i fattori che influenzano la qualità del maiale, in tutti i principali, compresi i fattori genetici.
Genesus Inc. si impegna a migliorare la qualità della carcassa e della carne e ha condotto un programma settimanale di valutazione della carcassa e della carne da 1998. Oltre al lombo, gli altri primati vengono misurati per la qualità. Genesus Inc. studia continuamente le tecnologie per misurare con precisione la qualità del maiale. Migliorare la qualità della carne di maiale, in equilibrio economico con altri tratti importanti, garantirà che i consumatori abbiano l'esperienza culinaria definitiva e contribuiscano a incrementare la domanda di carne suina.
Riferimenti
Arkfeld, EK et al. 2016. La qualità della lonza di maiale non è indicativa della pancia fresca o della qualità del prosciutto fresco e stagionato. J. Anim. Sci. 94: 5155-5167. doi: 10.2527 / jas2016-0886
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Questo post è stato scritto da Genesus