Bob Kemp, vicepresidente ricerca e sviluppo e programmi genetici Genesus Inc.
La qualità della carne di maiale è una componente fondamentale che guida l'esperienza alimentare e le decisioni di acquisto del consumatore. La qualità inaccettabile della carne di maiale non è un problema nuovo per il nostro settore. Tonsor e Schroeder (2013) lo hanno riportato "La La scoperta principale di questo studio è che l'industria ha un dilemma sulla qualità della carne di maiale: una parte economicamente rilevante del prodotto non soddisfa gli obiettivi di qualità della carne di maiale al dettaglio". I tratti di qualità della carne di maiale come il pH, la forza di taglio, la perdita di gocciolamento e la capacità di ritenzione idrica sono riconosciuti come importanti fattori tecnologici che incidono sulla qualità della carne di maiale. Tuttavia, dal punto di vista del nostro settore, ciò che è veramente importante sono i fattori che guidano le decisioni di acquisto e offrono un'esperienza culinaria eccellente per il consumatore. L'Aaslyng et al. (2007) ha riportato che tutti i consumatori preferivano la carne tenera e che tutti i consumatori preferivano la carne succosa quasi nella stessa misura, con la carne più succosa che riceveva il punteggio di accettabilità più alto. Goddard et al. (2012) hanno riportato una forte relazione positiva tra l'accettabilità complessiva del maiale da parte del consumatore e ciascuno di tenerezza, succosità e sapore. Aslyng et al. (2007) lo ha concluso "... se l'accettazione da parte dei consumatori è una priorità assoluta per lo sviluppo dei prodotti a base di carne, ci si dovrebbe concentrare meno sugli aspetti tecnologici della carne e più sul modo in cui i consumatori rispondono alle variazioni della qualità sensoriale come tenerezza, sapore, succosità e colore, ottenendo così informazioni su altri fattori di scelta comportamento."Comportamento di scelta" in questo contesto si riferisce a ciò che spinge il consumatore a scegliere la carne di maiale.
I tratti di qualità sensoriale (tenerezza, sapore, succosità e colore) vengono misurati utilizzando pannelli di gusto dei consumatori che di per sé sono costosi, richiedono molto tempo per valutare molti campioni di carne di maiale e richiedono centri di degustazione specializzati. Pertanto, abbiamo bisogno di trovare altri strumenti o modi per concentrarci sul miglioramento di questi tratti sensoriali. Ottenere una misura oggettiva del colore è ragionevolmente facile utilizzando una tecnologia prontamente disponibile come un misuratore di crominanza Minolta CR-400 (https://sensing.konicaminolta.us/us/products/cr-400-chroma-meter-colorimeter). Tuttavia, tenerezza, sapore e succosità richiedono un approccio diverso. Sebbene ci siano rapporti limitati in letteratura, i tratti sensoriali del maiale (tenerezza, succosità e sapore) sono segnalati per avere una bassa ereditabilità (<0.13), correlazioni genetiche moderate favorevoli con l'IMF (da 0.37 a 0.54) e correlazioni da basse a moderate con il pH (da 16 a 39). .2020) (Lei et al., 2010). Canna et al. (XNUMX) hanno riferito che l'aumento del livello di marmorizzazione ha dato un aumento osservato della tenerezza sensoriale e dei punteggi di succosità sensoriale e hanno concluso che “... il punteggio di marmorizzazione visiva influenza le qualità sensoriali del maiale. La marmorizzazione è una delle caratteristiche visive della carne che dà la prima impressione critica ed è un buon strumento per misurare la qualità della carne suina”. Un altro aspetto interessante delle decisioni di acquisto dei consumatori è la scelta basata sul maiale visivo "magro" rispetto a quello "marmorizzato" e questo fattore in particolare varia tra i paesi, le regioni all'interno dei paesi e persino i diversi segmenti della società. Font-i-Furnols et al. (2012) hanno identificato due gruppi di consumatori spagnoli, "amanti del lombo magro" (55.5%) e "amanti del lombo marmorizzato" (44.5%) in base alle loro preferenze visive; tuttavia, in base ai loro punteggi di accettabilità alimentare, tutti i consumatori preferivano i lombi con livelli di FMI più elevati.
Genesus ritiene che il consumatore sia il "re" e migliorare la propria esperienza alimentare è un fattore importante per il successo a lungo termine del nostro settore. I tratti di qualità sensoriale del maiale sono costosi e difficili da misurare su un gran numero di animali e quindi sono buoni candidati per la valutazione e la selezione genomica. Dall'interno delle mandrie del nucleo, Genesus incorpora la valutazione settimanale delle carcasse per i tratti di qualità della carne di maiale, la tecnologia a ultrasuoni sui candidati alla selezione dal vivo e, infine, combina bioth e genotipi. Inoltre, raccogliamo regolarmente i tratti di qualità della carne di maiale sui maiali commerciali Genesus. Questo approccio di valutazione genomica fornisce i valori genetici stimati genomici più accurati per i tratti chiave della qualità della carne di maiale; pH, colore e marezzatura. Questo approccio ci consente di migliorare indirettamente i tratti sensoriali del maiale che sappiamo guidare l'esperienza alimentare dei consumatori e ripetere le decisioni di acquisto. L'importanza della qualità della carne suina è sempre più riconosciuta dalla nostra industria. L'impegno dimostrato da Genesus negli ultimi 20+ anni continuerà, contribuendo ulteriormente all'eccellente esperienza culinaria e alle decisioni di acquisto del nostro cliente finale, i consumatori.
Riferimenti
Aslyng et al. 2007 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.014
Canna et al. 2010 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011
Font-i-Furnols et al. 2012 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030
Godard et al. 2012 https://cmsa-ascv.ca/icomst2012/Abstract_CD/docs/icomst2012paper413.pdf
Lei et al. 2020 https://doi.org/10.1016/j.livsci.2020.104080
Tonsor e Schroeder 2013 https://www.agmanager.info/sites/default/files/pdf/EconomicNeedsAssessmentOfPorkQualityGradingSystem.pdf
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