Qualità della carcassa e della carne di maiale: la variazione è la chiave

Bob Kemp, VP Genetic Programs and R&D, Genesus Inc.

Il consumo pro capite di carne suina negli Stati Uniti non è aumentato negli ultimi anni (USDA - Dati nazionali di carne di bestiame) e la qualità della carne suina al dettaglio è stata considerata uno dei fattori che influenzano l'accettazione della carne suina da parte dei consumatori.

Base di peso della carcassa 1 (libbre)

Il National Pork Board ha condotto studi di benchmarking sulla qualità della carne suina in 2012 e 2015 per valutare la qualità e la variazione della carne suina a livello di case al dettaglio. La conclusione di questi studi è che esiste un'ampia variazione nella qualità della carne suina al dettaglio sia in 2012 che in 2015 e che nessun attributo di qualità suino è migliorato da 2012 a 2015 (Bachmeier, LA 2016. 2015 National Pork Benchmarking Study. MS Thesis, North Dakota State University , Fargo, ND).

Molte carcasse nei mercati degli Stati Uniti e del Canada sono valutate sulla base di sistemi di rete focalizzati sulla resa magro o su altre misure di composizione della carcassa con poca o nessuna attenzione alla qualità della carne di maiale. I produttori hanno risposto commercializzando gruppi di maiali che riducono al minimo la variazione del peso corporeo. Tuttavia, altri fattori contribuiscono alla variazione della composizione della carcassa e della qualità del maiale.

Arkfeld et al. (J. Anim. Sci. 2017.95: 697-709; doi: 10.2527 / jas2016.1097) valutato gli effetti di: sesso; stagione in cui è stato allevato il maiale; e focus sulla produzione, oltre al gruppo di marketing.

Tutti i maiali erano in una delle due alternative di messa a fuoco di produzione, qualità della carne o crescita magro per la quale l'impresa cooperante ha identificato la genetica proprietaria da fornitori proprietari. La variazione non contabilizzata è stata inclusa in un gruppo denominato "maiale e altro" e rifletteva, in larga misura, differenze tra i singoli suini non spiegate dagli effetti sopra elencati. "Maiale e altro" ha spiegato la variazione più grande nei tratti della composizione della carcassa e rispetto al focus di produzione ha spiegato la variazione come segue:

  • profondità di grasso (51.2 vs 26.7%),
  • profondità del lombo (60.5 vs 20.2%) e
  • peso della carcassa a caldo (93.5 vs 0.3%).

"Maiale e altro" ha anche spiegato la maggiore variazione nei pesi primari di lombo, prosciutto e pancia disossati e la maggiore quantità di variazione in larghezza, lunghezza e profondità media della pancia (> 70%) rispetto al focus di produzione (<23%).

Per i tratti di qualità del maiale lombo Minolta L *, pH del lombo e variazione della forza di taglio della fetta di lombo, ha spiegato "maiale e altro" (> 62%) rispetto al focus di produzione (<12%). Due caratteristiche principali per le differenze del gruppo di produzione,% magra e punteggio marmorizzazione, avevano anche una maggiore variazione spiegata da "maiale e altro" rispetto al focus di produzione (39.4 vs 36.4% e 48.9 vs 39.0%, rispettivamente).

Questi risultati indicano che variazioni significative rimangono anche dopo aver definito un focus generale sulla produzione e suggeriscono approcci più raffinati per ridurre la variazione dei tratti di qualità della carcassa e del maiale.

Negli ultimi anni c'è stato un maggiore interesse nell'utilizzare linee di sesamo a base di Duroc per produrre suini commerciali negli Stati Uniti. Uno dei motivi principali è il focus sulla produzione della carne utilizzato sopra, in base al quale i maiali commerciali provenienti dalle linee degli stalloni di Duroc sono raggruppati insieme. Tuttavia, le differenze tra gli obiettivi di selezione, le dimensioni della popolazione, l'adozione della tecnologia, ecc. Tra i programmi di miglioramento genetico hanno creato differenze tra i tori di Duroc disponibili per l'industria. Questo, oltre alle differenze nelle linee femminili, può produrre grandi variazioni nei maiali commerciali che provengono da un gruppo focalizzato.

Sarà sempre più importante per l'industria definire con maggiore precisione i propri bisogni e specifiche per ridurre la variabilità e acquisire più valore in importanti tratti incentrati sul consumatore.

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Questo post è stato scritto da Genesus