L'impatto di Marbling on
Tratti di produzione e composizione della carcassa

Derek Petry, PhD, Gnesus Inc.

 

I programmi di allevamento dei suini sono stati tradizionalmente incentrati sull'efficienza della produzione (cioè il tasso di crescita e la conversione del mangime) e sulla magrezza della carcassa. Questa attenzione ha portato a un notevole miglioramento dell'efficienza di produzione e della conversione dei mangimi. Più recentemente, il mercato sta iniziando a cambiare in quanto la marmorizzazione e la qualità della carne stanno assumendo un'importanza crescente per consumatori, confezionatori e trasformatori.

 

 Tuttavia, si discute molto se la selezione della marmorizzazione sia dannosa per i tratti di produzione che rendono i suini inefficienti. È stato dimostrato che i tratti di qualità del maiale sono ereditari da bassa a moderatamente e difficili da misurare, mentre i tratti di composizione della carcassa sono altamente ereditabili e facili da misurare (Ciobanu et al., 2011). Tuttavia, le relazioni tra la qualità della carne di maiale e i tratti di produzione / composizione della carcassa non sono così chiare. 

 

Il miglioramento genetico dei tratti di produzione, della composizione della carcassa e della qualità della carne richiede la comprensione del controllo genetico di questi tratti. I tratti di qualità della carne come il colore o la marmorizzazione possono essere difficili (perché devono essere misurati su una carcassa) e costosi da misurare, tuttavia le nuove tecnologie come gli ultrasuoni consentono di misurare il grasso intramuscolare come indicatore della marmorizzazione della carcassa. La comprensione del controllo genetico dei tratti di qualità della carne e della loro relazione con i tratti di produzione e la composizione della carcassa è necessaria per implementare una strategia di allevamento di successo che incorpori la qualità del maiale.   

 

Uno studio di Miar et al. (2014) hanno stimato i parametri genetici e fenotipici tra i tratti di prestazione con la qualità della carne e le caratteristiche della carcassa nei suini commerciali. Si è concluso che la selezione in base al peso proveniente dal vivaio migliorerebbe i tratti di qualità del maiale. Il guadagno medio giornaliero, che è uno dei principali criteri di selezione nei programmi genetici, non ha avuto correlazioni genetiche significative con nessuno dei tratti di qualità del maiale, indicando che non si stava verificando un deterioramento della qualità della carne suina. La selezione per la marmorizzazione migliorerà leggermente altri tratti di qualità della carne di maiale (ad esempio colore e pH), ma la selezione per la conversione del mangime diminuisce la qualità della carne di maiale rendendola di colore più chiaro. Inoltre, la selezione di carcasse più magre aumenterà la perdita di cottura e il pallore dei prosciutti. Ciò indica che se la qualità della carne di maiale non viene enfatizzata nel programma genetico, l'esperienza alimentare si deteriorerà.

 

La domanda: puoi includere la marmorizzazione nel tuo programma di selezione e continuare a migliorare i tratti di produzione? - è verificato dal lavoro di Miar.

 

 La marmorizzazione è uno dei fattori di aspetto più importanti utilizzati dai consumatori per valutare la qualità della carne fresca di maiale, insieme al colore. Quindi, se produciamo carne di maiale che nessuno vuole mangiare come cambieremo mai la domanda? Avere una visione a lungo termine di dove deve andare un programma genetico è un equilibrio tra tratti di produzione, composizione della carcassa e qualità della carne di maiale. 

 

Poiché i consumatori continuano a prestare maggiore attenzione all'esperienza di consumo del maiale, è fondamentale che la qualità della carne di maiale faccia parte dell'obiettivo di selezione. Genesus si impegna a migliorare il merito della carcassa e la qualità della carne di maiale, conducendo valutazioni settimanali dal 1998. Concentrarsi sulla qualità della carne di maiale garantirà ai nostri clienti la migliore esperienza alimentare coerente.

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Questo post è stato scritto da Genesus