Bob Kemp 氏、R&D および遺伝子プログラム担当副社長 Genesus Inc.

豚肉の品質は、消費者の食体験と購入決定を左右する重要な要素です。 許容できない豚肉の品質は、私たちの業界にとって新しい問題ではありません。 Tonsor と Schroeder (2013) は次のように報告しています。 この研究の主な発見は、業界が豚肉品質のジレンマを抱えていることです。製品の経済的に関連する部分が小売りの豚肉品質目標を満たしていないということです。」 pH、せん断力、ドリップ ロス、保水力などの豚肉の品質特性は、豚肉の品質に影響を与える重要な技術的要因として認識されています。 しかし、私たちの業界の観点からすると、本当に重要なのは、購入の決定を促し、消費者に優れた食事体験を提供する要因です。 Aaslyng等。 (2007) の調査によると、すべての消費者が柔らかい肉を好み、すべての消費者がほぼ同程度にジューシーな肉を好み、最もジューシーな肉が最高の許容スコアを獲得した. ゴダード等。 (2012) は、豚肉の全体的な消費者受容性と、柔らかさ、ジューシーさ、風味のそれぞれとの間に強い正の関係があることを報告しました. アスリング等。 (2007) は、次のように結論付けました。 "... 肉製品の開発において消費者の受容が最優先事項である場合、食肉の技術的側面よりも、柔らかさ、風味、ジューシーさ、色などの感覚的品質の変化に消費者がどのように反応するかに焦点を当て、他の選択要因についての洞察を得る必要があります。行動。この文脈における「選択行動」とは、消費者が豚肉を選ぶように駆り立てるものを指します。  

官能的な品質特性 (柔らかさ、風味、ジューシーさ、色) は消費者の味覚パネルを使用して測定されますが、それ自体が高価であり、多くの豚肉サンプルを評価するには長い時間がかかり、専門のテイスティング センターが必要です。 したがって、これらの感覚特性の改善に焦点を当てるための他のツールまたは方法を見つける必要があります. Minolta CR-400 Chroma Meter (https://sensing.konicaminolta.us/us/products/cr-400-chroma-meter-colorimeter)。 ただし、柔らかさ、風味、ジューシーさには別のアプローチが必要です。 限られた文献報告しかありませんが、豚肉の官能特性 (柔らかさ、ジューシーさ、風味) の遺伝率は低く (<0.13)、IMF との好ましい適度な遺伝的相関 (0.37 ~ 0.54)、pH との相関は低から中程度 (.16 ~ .39) (Lei et al., 2020)。 カンナータ等。 (2010) は、霜降りレベルの増加が感覚的な優しさ、および感覚的なジューシーさのスコアの観察された増加をもたらすと報告し、次のように結論付けました。 「…視覚的な霜降りスコアは、豚肉の官能特性に影響を与えます。 霜降りは、重要な第一印象を与える肉の視覚的特徴の XNUMX つであり、豚肉の品質を測定するための優れた手段です。」 消費者の購入決定におけるもう 2012 つの興味深い側面は、視覚的な「赤身」と「霜降り」の豚肉に基づく選択であり、特にこの要素は、国、国内の地域、さらには社会のさまざまなセグメントによって異なります。 Font-i-Furnols ら。 (55.5) は、視覚的な好みに基づいて、スペインの消費者の 44.5 つのグループ、「赤身ロース愛好家」(XNUMX%) と「霜降りロース愛好家」(XNUMX%) を特定しました。 しかし、彼らの食事受容スコアによると、すべての消費者はより高い IMF レベルのロースを好みました。

Genesus は、消費者が「王様」であり、食事体験を改善することが業界の長期的な成功の重要な原動力であると考えています。 豚肉の官能特性は高価であり、多数の動物で測定するのが難しいため、ゲノム評価と選択の良い候補です。 Genesus は、核の群れの中から、豚の品質特性に関する毎週の枝肉評価、生きた選択候補の超音波技術を組み込み、最終的に生物と遺伝子型を組み合わせます。 さらに、Genesus商用豚の豚肉品質特性を定期的に収集しています。 このゲノム評価アプローチは、主要な豚肉の品質特性について最も正確なゲノム推定繁殖値を提供します。 pH、色、霜降り。 このアプローチにより、消費者の食事体験とリピート購入の決定を促進することがわかっている豚肉の官能特性を間接的に改善することができます。 豚肉の品質の重要性は、業界でますます認識されています。 Genesus が過去 20 年以上にわたって示してきたコミットメントは継続され、最終的な顧客である消費者の優れた食事体験と購入決定にさらに貢献します。

リファレンス

アスリング等。 2007年 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.014

カンナータ等。 2010年 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011

Font-i-Furnols ら。 2012年 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030

ゴダード等。 2012年 https://cmsa-ascv.ca/icomst2012/Abstract_CD/docs/icomst2012paper413.pdf

Leietal。 2020年 https://doi.org/10.1016/j.livsci.2020.104080

トンソルとシュローダー 2013 https://www.agmanager.info/sites/default/files/pdf/EconomicNeedsAssessmentOfPorkQualityGradingSystem.pdf

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