Bob Kemp, R&D 및 유전 프로그램 부사장 Genesus Inc.

돼지고기 품질은 소비자의 식사 경험과 구매 결정을 이끄는 중요한 요소입니다. 허용할 수 없는 돼지고기 품질은 우리 업계에서 새로운 문제가 아닙니다. Tonsor와 Schroeder(2013)는 다음과 같이 보고했습니다. "그만큼 이 연구의 핵심 결과는 업계에 돼지고기 품질 딜레마가 있다는 것입니다. 경제적으로 관련된 제품 부분이 소매 돼지고기 품질 목표를 충족하지 못하고 있다는 것입니다.” pH, 전단력, 드립 손실 및 수분 보유 능력과 같은 돼지고기 품질 특성은 돼지고기 품질에 영향을 미치는 중요한 기술적 요인으로 인식됩니다. 그러나 우리 업계의 관점에서 진정으로 중요한 것은 구매 결정을 내리고 소비자에게 탁월한 식사 경험을 제공하는 요소입니다. Aaslyng et al. (2007) 연구에 따르면 모든 소비자는 부드러운 고기를 선호하고 모든 소비자는 육즙이 많은 고기를 거의 같은 정도로 선호하며 가장 육즙이 많은 고기가 가장 높은 기호도 점수를 받았습니다. Goddard et al. (2012)는 돼지고기의 전반적인 소비자 기호도와 각각의 부드러움, 육즙 및 풍미 사이에 강한 양의 관계가 있다고 보고했습니다. Aaslyng et al. (2007)은 다음과 같이 결론지었습니다. "... 육류 제품 개발에서 소비자 수용이 높은 우선순위라면 육류 기술적인 측면보다는 부드러움, 풍미, 육즙 및 색상과 같은 감각 품질의 변화에 ​​소비자가 어떻게 반응하는지에 더 초점을 맞추어 다른 선택 동인에 대한 통찰력을 얻어야 합니다. 행동.이 맥락에서 "선택 행동"은 소비자가 돼지고기를 선택하게 하는 요인을 나타냅니다.  

관능적 품질 특성(부드러움, 풍미, 육즙 및 색상)은 소비자 맛 패널을 사용하여 측정되며, 그 자체가 비싸고 많은 돼지고기 샘플을 평가하는 데 오랜 시간이 걸리며 전문 시음 센터가 필요합니다. 따라서 이러한 감각 특성의 개선에 집중할 수 있는 다른 도구나 방법을 찾아야 합니다. Minolta CR-400 Chroma Meter(https://sensing.konicaminolta.us/us/products/cr-400-chroma-meter-colorimeter). 그러나 부드러움, 풍미 및 육즙은 다른 접근 방식이 필요합니다. 제한된 문헌 보고가 있지만 돼지고기의 감각적 특성(부드러움, 육즙 및 풍미)은 낮은 유전율(<0.13), IMF(0.37 ~ 0.54)와 유리한 중간 유전적 상관관계 및 pH(.16 ~ .39) (Lei et al., 2020). Cannataet al. (2010)은 마블링 수준이 증가하면 관능적 부드러움과 관능적 육즙 점수가 증가한다고 보고했으며 다음과 같이 결론지었습니다. “… 시각적 마블링 점수는 돼지고기의 관능적 품질에 영향을 미칩니다. 마블링은 중요한 첫인상을 주는 육류의 시각적 특성 중 하나이며 돼지고기 품질을 측정하는 좋은 도구입니다.” 소비자 구매 결정의 또 다른 흥미로운 측면은 시각적인 "살짝 마른" 돼지고기와 " 마블링이 있는" 돼지고기에 기반한 선택이며 이 요소는 특히 국가, 국가 내 지역 및 사회의 다양한 부문에 따라 다릅니다. Font-i-Furnols et al. (2012) 스페인 소비자의 시각적 선호도에 따라 '살코기 애호가'(55.5%)와 '대리석 허리 애호가'(44.5%)의 두 그룹을 식별했습니다. 그러나 섭식 기호도 점수에 따르면 모든 소비자가 IMF 수치가 높은 등심을 선호했다.

Genesus는 소비자가 "왕"이며 식사 경험을 개선하는 것이 우리 업계의 장기적인 성공을 이끄는 중요한 원동력이라고 믿습니다. 돼지고기의 관능적 특성은 값이 비싸고 많은 동물에서 측정하기 어렵기 때문에 게놈 평가 및 선택을 위한 좋은 후보입니다. Genesus는 핵 무리 내에서 돼지 품질 특성에 대한 주간 도체 평가, 살아있는 선택 후보에 대한 초음파 기술을 통합하고 궁극적으로 생물체와 유전자형을 결합합니다. 또한 Genesus 상업용 돼지의 돼지 품질 특성을 정기적으로 수집합니다. 이 게놈 평가 접근 방식은 주요 돼지고기 품질 특성에 대한 가장 정확한 게놈 추정 육종가를 제공합니다. pH, 색상 및 마블링. 이 접근 방식을 통해 우리는 소비자가 경험을 먹고 구매 결정을 반복하게 하는 것으로 알고 있는 돼지고기 감각 특성을 간접적으로 개선할 수 있습니다. 돼지고기 품질의 중요성은 업계에서 점점 더 인식되고 있습니다. Genesus가 지난 20년 이상 동안 보여준 약속은 계속되어 궁극적인 고객인 소비자의 우수한 식사 경험과 구매 결정에 더욱 기여할 것입니다.

참조

Aaslyng et al. 2007년 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.014

Cannataet al. 2010년 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011

Font-i-Furnols et al. 2012년 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030

Goddard et al. 2012년 https://cmsa-ascv.ca/icomst2012/Abstract_CD/docs/icomst2012paper413.pdf

Lei et al. 2020년 https://doi.org/10.1016/j.livsci.2020.104080

톤서와 슈뢰더 2013 https://www.agmanager.info/sites/default/files/pdf/EconomicNeedsAssessmentOfPorkQualityGradingSystem.pdf

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