Bob Kemp, wiceprezes ds. badań i rozwoju oraz programów genetycznych Genesus Inc.
Jakość wieprzowiny jest kluczowym elementem wpływającym na doświadczenia żywieniowe i decyzje zakupowe konsumenta. Niedopuszczalna jakość wieprzowiny nie jest nowym problemem dla naszej branży. Tonsor i Schroeder (2013) poinformowali, że "The Głównym odkryciem tego badania jest to, że branża ma dylemat jakości wieprzowiny: ekonomicznie istotna część produktu nie spełnia celów jakości detalicznej wieprzowiny”. Cechy jakości wieprzowiny, takie jak pH, siła ścinania, wyciekanie i zdolność zatrzymywania wody są uznawane za ważne czynniki technologiczne mające wpływ na jakość wieprzowiny. Jednak z punktu widzenia naszej branży naprawdę ważne są czynniki, które kierują decyzjami zakupowymi i zapewniają konsumentowi doskonałe doznania kulinarne. Aaslyng i in. (2007) donoszą, że wszyscy konsumenci woleli delikatne mięso i wszyscy konsumenci woleli soczyste mięso prawie w tym samym stopniu, przy czym najbardziej soczyste mięso otrzymało najwyższą ocenę akceptowalności. Goddard i in. (2012) stwierdzili silny pozytywny związek między ogólną akceptacją wieprzowiny przez konsumentów a kruchością, soczystością i smakiem. Aaslyng i in. (2007) doszli do wniosku, że "... jeśli akceptacja konsumentów jest priorytetem dla rozwoju produktów mięsnych, należy mniej koncentrować się na aspektach technologicznych mięsa, a bardziej na tym, jak konsumenci reagują na zmiany w jakości sensorycznej, takie jak kruchość, smak, soczystość i kolor, zyskując w ten sposób wgląd w inne czynniki wyboru zachowanie.„Zachowanie wyborcze” w tym kontekście odnosi się do tego, co skłania konsumenta do wyboru wieprzowiny.
Cechy jakości sensorycznej (kruchość, smak, soczystość i kolor) są mierzone za pomocą konsumenckich paneli smakowych, które same w sobie są drogie, a ocena wielu próbek wieprzowiny zajmuje dużo czasu i wymagają wyspecjalizowanych ośrodków degustacyjnych. Dlatego musimy znaleźć inne narzędzia lub sposoby skupienia się na poprawie tych cech sensorycznych. Uzyskanie obiektywnej miary koloru jest dość łatwe przy użyciu łatwo dostępnej technologii, takiej jak miernik barwy Minolta CR-400 (https://sensing.konicaminolta.us/us/products/cr-400-chroma-meter-colorimeter). Jednak kruchość, smak i soczystość wymagają innego podejścia. Chociaż istnieją ograniczone doniesienia literaturowe, cechy sensoryczne wieprzowiny (kruchość, soczystość i smak) mają niską odziedziczalność (<0.13), korzystną umiarkowaną korelację genetyczną z IMF (0.37 do 0.54) oraz niską do umiarkowanej korelację z pH (16 do .39) (Lei i in., 2020). Cannata i in. (2010) stwierdzili, że zwiększenie poziomu marmurkowatości dało zaobserwowany wzrost wrażliwości sensorycznej i punktacji sensorycznej soczystości i doszli do wniosku, że „… wizualna ocena marmurkowatości ma wpływ na właściwości sensoryczne wieprzowiny. Marmurkowanie jest jedną z cech wizualnych mięsa, która daje krytyczne pierwsze wrażenie i jest dobrym narzędziem do pomiaru jakości wieprzowiny”. Innym interesującym aspektem decyzji zakupowych konsumentów jest wybór oparty na wizualnej „szczupłej” lub „marmurkowej” wieprzowinie, a ten czynnik różni się w szczególności w zależności od kraju, regionu w krajach, a nawet różnych segmentów społeczeństwa. Font-i-Furnols i in. (2012) zidentyfikowali dwie grupy hiszpańskich konsumentów, „miłośników chudego polędwicy” (55.5%) i „miłośników polędwicy marmurkowej” (44.5%) na podstawie ich preferencji wizualnych; jednak zgodnie z ich ocenami akceptowalności jedzenia, wszyscy konsumenci preferowali polędwiczki o wyższym poziomie IMF.
Genesus wierzy, że konsument jest „królem”, a poprawa jego doświadczeń żywieniowych jest ważnym czynnikiem wpływającym na długoterminowy sukces naszej branży. Cechy jakości sensorycznej wieprzowiny są drogie i trudne do zmierzenia na dużej liczbie zwierząt, a zatem są dobrymi kandydatami do oceny i selekcji genomicznej. W stadach jąder Genesus obejmuje cotygodniową ocenę tuszy pod kątem cech jakości wieprzowiny, technologię ultradźwiękową na żywych kandydatach do selekcji i ostatecznie łączy biot z genotypami. Dodatkowo rutynowo zbieramy cechy jakości wieprzowiny u świń komercyjnych Genesus. To podejście do oceny genomicznej zapewnia najdokładniejsze genomowe szacunkowe wartości hodowlane dla kluczowych cech jakości wieprzowiny; pH, kolor i marmurkowatość. Takie podejście pozwala nam pośrednio poprawić cechy sensoryczne wieprzowiny, o których wiemy, że napędzają doświadczenia żywieniowe konsumentów i powtarzają decyzje zakupowe. Znaczenie jakości wieprzowiny jest coraz bardziej doceniane przez naszą branżę. Zaangażowanie, jakie firma Genesus wykazał przez ostatnie 20 lat, będzie kontynuowane, przyczyniając się dodatkowo do doskonałych doświadczeń żywieniowych i decyzji zakupowych naszego ostatecznego klienta, konsumentów.
Referencje
Aaslyng i in. 2007 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.014
Cannata i in. 2010 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011
Font-i-Furnols i in. 2012 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030
Goddard i in. 2012 https://cmsa-ascv.ca/icomst2012/Abstract_CD/docs/icomst2012paper413.pdf
Lei i in. 2020 https://doi.org/10.1016/j.livsci.2020.104080
Tonsor i Schroeder 2013 https://www.agmanager.info/sites/default/files/pdf/EconomicNeedsAssessmentOfPorkQualityGradingSystem.pdf
Kategorie: Ciekawa Aktualności, Global Tech
Ten wpis został napisany przez Genesusa