Боб Кемп, вице-президент по исследованиям и разработкам и генетическим программам Genesus Inc.
Качество свинины является важнейшим компонентом, определяющим впечатления потребителей от еды и решения о покупке. Неприемлемое качество свинины не является новой проблемой для нашей отрасли. Тонсор и Шредер (2013) сообщили, что " Основным выводом этого исследования является то, что отрасль сталкивается с дилеммой качества свинины: экономически значимая часть продукта не соответствует целевым показателям качества свинины в розничной торговле». Признаки качества свинины, такие как рН, усилие сдвига, потеря влаги и водоудерживающая способность, признаны важными технологическими факторами, влияющими на качество свинины. Тем не менее, с точки зрения нашей отрасли, действительно важны факторы, определяющие решения о покупке и обеспечивающие потребителю превосходные впечатления от еды. Ослинг и др. (2007) показало, что все потребители предпочитали нежное мясо и что все потребители предпочитали сочное мясо почти в одинаковой степени, при этом самое сочное мясо получило наивысший балл приемлемости. Годдард и др. (2012) сообщили о сильной положительной взаимосвязи между общей приемлемостью свинины для потребителей и нежностью, сочностью и вкусом. Аслинг и др. (2007) пришел к выводу, что "... если принятие потребителями является высоким приоритетом для разработки мясных продуктов, следует уделять меньше внимания технологическим аспектам мяса и больше тому, как потребители реагируют на изменения органолептических качеств, таких как нежность, вкус, сочность и цвет, таким образом получая представление о других движущих силах выбора. поведение.«Поведение выбора» в этом контексте относится к тому, что побуждает потребителя выбирать свинину.
Органолептические характеристики качества (нежность, вкус, сочность и цвет) измеряются с помощью потребительских дегустационных панелей, которые сами по себе являются дорогостоящими, требуют много времени для оценки многих образцов свинины и требуют наличия специализированных дегустационных центров. Таким образом, нам нужно найти другие инструменты или способы сосредоточиться на улучшении этих сенсорных качеств. Получить объективную меру цвета достаточно легко, используя легкодоступную технологию, такую как Minolta CR-400 Chroma Meter (https://sensing.konicaminolta.us/us/products/cr-400-chroma-meter-colorimeter). Однако нежность, аромат и сочность требуют другого подхода. Несмотря на ограниченное количество литературных сообщений, органолептические признаки свинины (нежность, сочность и вкус) имеют низкую наследуемость (<0.13), благоприятную умеренную генетическую корреляцию с IMF (0.37–0.54) и низкую или умеренную корреляцию с pH (16–39). .2020) (Лей и др., 2010). Канната и др. (XNUMX) сообщили, что увеличение уровня «мраморности» привело к наблюдаемому увеличению сенсорной чувствительности и сенсорной сочности, и пришли к выводу, что «… визуальная оценка мраморности действительно влияет на органолептические качества свинины. Мраморность – это одна из визуальных характеристик мяса, которая производит критическое первое впечатление и является хорошим инструментом для измерения качества свинины». Еще одним интересным аспектом потребительских решений о покупке является выбор, основанный на визуальном представлении «постной» свинины по сравнению с «мраморной», и этот фактор, в частности, различается в разных странах, регионах внутри стран и даже в разных слоях общества. Фонт-и-Фурнолс и др. (2012) выделили две группы испанских потребителей: «любители постной корейки» (55.5%) и «любители мраморной корейки» (44.5%) на основе их визуальных предпочтений; тем не менее, судя по оценке приемлемости в еде, все потребители предпочитали корейку с более высоким уровнем IMF.
Genesus считает, что потребитель — «король», и улучшение его вкусовых ощущений является важной движущей силой долгосрочного успеха нашей отрасли. Признаки органолептического качества свинины дороги и их трудно измерить на большом количестве животных, и поэтому они являются хорошими кандидатами для геномной оценки и селекции. В нуклеусных стадах Genesus включает еженедельную оценку туш на предмет качества свинины, ультразвуковую технологию для отбора живых кандидатов и, в конечном итоге, объединяет биоты с генотипами. Кроме того, мы регулярно собираем показатели качества свинины у коммерческих свиней Genesus. Этот подход к геномной оценке обеспечивает наиболее точную геномную расчетную племенную ценность для ключевых качественных признаков свинины; рН, цвет и мраморность. Этот подход позволяет нам косвенно улучшить органолептические характеристики свинины, которые, как мы знаем, влияют на впечатления потребителей от еды и на повторные решения о покупке. Наша отрасль все больше признает важность качества свинины. Приверженность, которую Genesus демонстрировала в течение предыдущих 20 с лишним лет, будет продолжаться, внося дополнительный вклад в превосходные впечатления от еды и решения о покупке для наших конечных клиентов, потребителей.
Рекомендации
Аслинг и др. 2007 г. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.014
Канната и др. 2010 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011
Фонт-и-Фурнолс и др. 2012 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030
Годдард и др. 2012 https://cmsa-ascv.ca/icomst2012/Abstract_CD/docs/icomst2012paper413.pdf
Лей и др. 2020 https://doi.org/10.1016/j.livsci.2020.104080
Тонсор и Шредер 2013 г. https://www.agmanager.info/sites/default/files/pdf/EconomicNeedsAssessmentOfPorkQualityGradingSystem.pdf
В категории: Популярные новости, Глобальная технология
Этот пост был написан Genesus