Bob Kemp รองประธานฝ่ายวิจัยและพัฒนาและโครงการพันธุศาสตร์ Genesus Inc.
คุณภาพของเนื้อหมูเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ขับเคลื่อนประสบการณ์การกินของผู้บริโภคและการตัดสินใจซื้อ คุณภาพเนื้อหมูที่ยอมรับไม่ได้ไม่ใช่ปัญหาใหม่สำหรับอุตสาหกรรมของเรา Tonsor and Schroeder (2013) รายงานว่า " การค้นพบหลักของการศึกษานี้คืออุตสาหกรรมมีภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกด้านคุณภาพหมู: ส่วนที่เกี่ยวข้องกับเศรษฐกิจของผลิตภัณฑ์ไม่เป็นไปตามเป้าหมายด้านคุณภาพเนื้อหมูขายปลีก” ลักษณะคุณภาพของเนื้อหมู เช่น ค่า pH แรงเฉือน การสูญเสียน้ำหยด และความสามารถในการกักเก็บน้ำถือเป็นปัจจัยทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อหมู อย่างไรก็ตาม จากมุมมองของอุตสาหกรรมของเรา สิ่งที่สำคัญอย่างแท้จริงคือปัจจัยที่ขับเคลื่อนการตัดสินใจซื้อและมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ยอดเยี่ยมให้กับผู้บริโภค Aaslyng และคณะ การศึกษา (2007) รายงานว่าผู้บริโภคทั้งหมดชอบเนื้อนุ่ม และผู้บริโภคทั้งหมดชอบเนื้อฉ่ำเกือบในระดับเดียวกัน โดยเนื้อที่ฉ่ำที่สุดได้รับคะแนนการยอมรับสูงสุด ก็อดดาร์ดและคณะ (2012) รายงานความสัมพันธ์เชิงบวกที่แข็งแกร่งระหว่างการยอมรับโดยรวมของผู้บริโภคในเนื้อหมูกับความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ และรสชาติแต่ละอย่าง อาสลิง et al. (2007) สรุปว่า "... หากการยอมรับของผู้บริโภคมีความสำคัญสูงสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เราควรให้ความสำคัญกับเทคโนโลยีด้านเนื้อสัตว์ให้น้อยลงและให้ความสำคัญกับวิธีที่ผู้บริโภคตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพทางประสาทสัมผัส เช่น ความนุ่ม รสชาติ ความชุ่มฉ่ำ และสี มากขึ้น ซึ่งจะทำให้เข้าใจถึงปัจจัยขับเคลื่อนอื่นๆ ที่เลือกได้ พฤติกรรม.” “พฤติกรรมการเลือก” ในบริบทนี้หมายถึงสิ่งที่ผลักดันให้ผู้บริโภคเลือกเนื้อหมู
ลักษณะคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ความนุ่ม กลิ่นรส ความชุ่มฉ่ำ และสี) วัดโดยใช้แผงรับรสของผู้บริโภคซึ่งมีราคาแพง ใช้เวลานานในการประเมินตัวอย่างเนื้อหมูจำนวนมาก และต้องใช้ศูนย์ชิมเฉพาะทาง ดังนั้น เราจำเป็นต้องค้นหาเครื่องมือหรือวิธีอื่นๆ เพื่อมุ่งเน้นการปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสเหล่านี้ การวัดค่าสีตามวัตถุประสงค์นั้นง่ายพอสมควรโดยใช้เทคโนโลยีที่พร้อมใช้งาน เช่น Minolta CR-400 Chroma Meter (https://sensing.konicaminolta.us/us/products/cr-400-chroma-meter-colorimeter). อย่างไรก็ตาม ความนุ่ม รสชาติ และความชุ่มฉ่ำนั้นต้องใช้วิธีการที่แตกต่างออกไป แม้ว่าจะมีรายงานวรรณกรรมที่จำกัด แต่รายงานลักษณะทางประสาทสัมผัสของหมู (ความนุ่ม ความฉ่ำ และรสชาติ) มีการถ่ายทอดทางพันธุกรรมต่ำ (<0.13) มีความสัมพันธ์ทางพันธุกรรมในระดับปานกลางกับ IMF (0.37 ถึง 0.54) และความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH ต่ำถึงปานกลาง (.16 ถึง. .39) (Lei et al., 2020). Cannata และคณะ (2010) รายงานว่าระดับลายหินอ่อนที่เพิ่มขึ้นทำให้รู้สึกกดประสาทสัมผัสเพิ่มขึ้น และคะแนนความชุ่มฉ่ำทางประสาทสัมผัสเพิ่มขึ้น และสรุปได้ว่า “… คะแนนภาพลายหินอ่อนมีอิทธิพลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อหมู มาร์บลิงเป็นหนึ่งในลักษณะที่ปรากฏของเนื้อสัตว์ที่สร้างความประทับใจแรกพบที่สำคัญและเป็นเครื่องมือที่ดีในการวัดคุณภาพเนื้อหมู” อีกแง่มุมที่น่าสนใจของการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคคือการเลือกโดยพิจารณาจากเนื้อหมูที่ "ไม่ติดมัน" กับ "เนื้อหินอ่อน" และปัจจัยนี้แตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ภูมิภาคภายในประเทศ และแม้กระทั่งส่วนต่างๆ ของสังคม Font-i-Furnols และคณะ (2012) ระบุผู้บริโภคชาวสเปนสองกลุ่มคือ 'คนรักเนื้อไม่ติดมัน' (55.5%) และ 'คนรักเนื้อลายหินอ่อน' (44.5%) ตามความชอบด้านภาพของพวกเขา อย่างไรก็ตาม จากคะแนนการรับประทานอาหารที่ยอมรับได้ ผู้บริโภคทั้งหมดต้องการเนื้อซี่โครงที่มีระดับ IMF สูงกว่า
Genesus เชื่อว่าผู้บริโภคคือ "ราชา" และการปรับปรุงประสบการณ์การกินของพวกเขาเป็นตัวขับเคลื่อนสำคัญสำหรับความสำเร็จในระยะยาวของอุตสาหกรรมของเรา ลักษณะคุณภาพทางประสาทสัมผัสของหมูมีราคาแพงและวัดได้ยากในสัตว์จำนวนมาก ดังนั้นจึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการประเมินและคัดเลือกจีโนม จากภายในฝูงนิวเคลียส Genesus รวมการประเมินซากรายสัปดาห์สำหรับลักษณะคุณภาพของเนื้อหมู เทคโนโลยีอัลตราซาวนด์ในการคัดเลือกผู้ที่ได้รับการคัดเลือกแบบสด และสุดท้ายรวม bioth เข้ากับจีโนไทป์ นอกจากนี้ เรามักจะรวบรวมลักษณะคุณภาพเนื้อหมูในสุกรเชิงพาณิชย์ของ Genesus วิธีการประเมินจีโนมนี้ให้ค่าการเพาะพันธุ์โดยประมาณของจีโนมที่แม่นยำที่สุดสำหรับลักษณะคุณภาพหมูที่สำคัญ pH สี และลายหินอ่อน แนวทางนี้ช่วยให้เราปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของหมูโดยอ้อมที่เรารู้จักช่วยผลักดันประสบการณ์การกินของผู้บริโภคและตัดสินใจซื้อซ้ำ อุตสาหกรรมของเราให้ความสำคัญกับคุณภาพเนื้อหมูมากขึ้นเรื่อยๆ คำมั่นสัญญาที่ Genesus ได้แสดงให้เห็นมาตลอด 20+ ปีที่ผ่านมาจะดำเนินต่อไป โดยมีส่วนสนับสนุนให้ได้รับประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ยอดเยี่ยมและการตัดสินใจซื้อของลูกค้าที่เป็นคนสุดท้ายของเรา นั่นคือผู้บริโภค
อ้างอิง
อาสลิง et al. 2007 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.014
Cannata และคณะ 2010 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011
Font-i-Furnols และคณะ 2012 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030
ก็อดดาร์ดและคณะ 2012 https://cmsa-ascv.ca/icomst2012/Abstract_CD/docs/icomst2012paper413.pdf
ลี และคณะ 2020 https://doi.org/10.1016/j.livsci.2020.104080
Tonsor และ Schroeder 2013 https://www.agmanager.info/sites/default/files/pdf/EconomicNeedsAssessmentOfPorkQualityGradingSystem.pdf
จัดหมวดหมู่: ข่าวเด่น, Global Tech
โพสต์นี้เขียนขึ้นโดย Genesus