Bob Kemp, VP R & D và Chương trình Di truyền Genesus Inc.
Chất lượng thịt lợn là một thành phần quan trọng thúc đẩy trải nghiệm ăn uống và quyết định mua hàng của người tiêu dùng. Chất lượng thịt lợn không được chấp nhận không phải là một vấn đề mới đối với ngành công nghiệp của chúng tôi. Tonsor và Schroeder (2013) đã báo cáo rằng "Các phát hiện cốt lõi của nghiên cứu này là ngành công nghiệp đang gặp vấn đề khó xử về chất lượng thịt lợn: một phần sản phẩm có liên quan đến kinh tế không đáp ứng các mục tiêu chất lượng thịt lợn bán lẻ ”. Các đặc điểm về chất lượng thịt lợn như độ pH, lực cắt, độ hao hụt nhỏ giọt và khả năng giữ nước được công nhận là các yếu tố công nghệ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn. Tuy nhiên, theo quan điểm của ngành chúng tôi, điều thực sự quan trọng là các yếu tố thúc đẩy quyết định mua hàng và mang lại trải nghiệm ăn uống tuyệt vời cho người tiêu dùng. Aaslyng et al. (2007) nghiên cứu báo cáo rằng tất cả người tiêu dùng thích thịt mềm, và tất cả người tiêu dùng thích thịt ngon ngọt gần như ở cùng một mức độ, với phần thịt ngon nhất nhận được điểm chấp nhận cao nhất. Goddard và cộng sự. (2012) đã báo cáo mối quan hệ tích cực mạnh mẽ giữa khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với thịt lợn và từng độ mềm, độ ngon và hương vị. Aaslyng và cộng sự. (2007) kết luận rằng "... nếu sự chấp nhận của người tiêu dùng là ưu tiên cao đối với việc phát triển sản phẩm thịt, người ta nên tập trung ít hơn vào các khía cạnh công nghệ thịt và nhiều hơn vào cách người tiêu dùng phản ứng với các biến thể về chất lượng cảm quan như độ mềm, hương vị, độ ngon và màu sắc, do đó có được cái nhìn sâu sắc hơn về các động lực lựa chọn khác hành vi.”“ Hành vi lựa chọn ”trong ngữ cảnh này đề cập đến yếu tố thúc đẩy người tiêu dùng chọn thịt lợn.
Các đặc điểm chất lượng cảm quan (độ mềm, hương vị, độ mọng nước và màu sắc) được đo bằng bảng thị hiếu của người tiêu dùng, bản thân nó đắt tiền, mất nhiều thời gian để đánh giá nhiều mẫu thịt lợn và cần có các trung tâm nếm thử chuyên biệt. Vì vậy, chúng ta cần tìm các công cụ hoặc cách thức khác để tập trung vào việc cải thiện các đặc điểm giác quan này. Việc có được một thước đo màu sắc khách quan dễ dàng một cách hợp lý bằng cách sử dụng công nghệ sẵn có như Máy đo sắc độ Minolta CR-400 (https://sensing.konicaminolta.us/us/products/cr-400-chroma-meter-colorimeter). Tuy nhiên, độ mềm, hương vị và độ ngon đòi hỏi một cách tiếp cận khác. Mặc dù có ít báo cáo tài liệu, các đặc điểm cảm quan của thịt lợn (độ mềm, độ ngon và hương vị) được báo cáo là có hệ số di truyền thấp (<0.13), tương quan di truyền trung bình thuận lợi với IMF (0.37 đến 0.54) và tương quan thấp đến trung bình với pH (.16 đến .39) (Lei và cộng sự, 2020). Cannata và cộng sự. (2010) báo cáo rằng mức độ cẩm thạch ngày càng tăng cho thấy sự gia tăng quan sát được về độ mềm của giác quan, và điểm độ ngon của giác quan và kết luận rằng “… Điểm số cẩm thạch trực quan ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thịt lợn. Vạch là một trong những đặc điểm hình ảnh của thịt tạo ấn tượng ban đầu quan trọng và là công cụ tốt để đánh giá chất lượng thịt lợn ”. Một khía cạnh thú vị khác trong quyết định mua hàng của người tiêu dùng là sự lựa chọn dựa trên hình ảnh thịt lợn “nạc” so với “cẩm thạch” và yếu tố này đặc biệt khác nhau giữa các quốc gia, khu vực trong các quốc gia và thậm chí cả các phân khúc khác nhau của xã hội. Font-i-Furnols và cộng sự. (2012) xác định hai nhóm người tiêu dùng Tây Ban Nha, 'những người yêu thích thịt thăn nạc' (55.5%) và 'những người yêu thích thăn cẩm thạch' (44.5%) dựa trên sở thích thị giác của họ; tuy nhiên, theo điểm chấp nhận ăn uống của họ, tất cả người tiêu dùng thích thăn có mức IMF cao hơn.
Genesus tin rằng người tiêu dùng là “vua” và việc cải thiện trải nghiệm ăn uống của họ là động lực quan trọng cho sự thành công lâu dài của ngành chúng tôi. Các đặc điểm chất lượng cảm quan của thịt lợn rất đắt và khó đo lường trên một số lượng lớn động vật và do đó là những ứng cử viên tốt để đánh giá và lựa chọn bộ gen. Từ bên trong các đàn hạt nhân, Genesus kết hợp đánh giá thân thịt hàng tuần để tìm các đặc điểm chất lượng thịt lợn, công nghệ siêu âm trên các ứng viên chọn lọc trực tiếp và cuối cùng là kết hợp hai con với kiểu gen. Ngoài ra, chúng tôi thường xuyên thu thập các đặc điểm chất lượng thịt lợn trên lợn thương phẩm Genesus. Phương pháp đánh giá bộ gen này cung cấp các Giá trị giống ước tính bộ gen chính xác nhất cho các đặc điểm chất lượng thịt lợn chính; pH, màu sắc và màu cẩm thạch. Cách tiếp cận này cho phép chúng tôi gián tiếp cải thiện các đặc điểm cảm quan của thịt lợn mà chúng tôi biết là thúc đẩy trải nghiệm ăn uống của người tiêu dùng và quyết định mua hàng lặp lại. Tầm quan trọng của chất lượng thịt lợn ngày càng được công nhận bởi ngành công nghiệp của chúng tôi. Cam kết mà Genesus đã thể hiện trong hơn 20 năm qua sẽ tiếp tục, góp phần hơn nữa vào trải nghiệm ăn uống tuyệt vời và quyết định mua hàng của khách hàng cuối cùng của chúng tôi, những người tiêu dùng.
dự án
Aaslyng và cộng sự. 2007 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.014
Cannata và cộng sự. 2010 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011
Font-i-Furnols và cộng sự. 2012 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030
Goddard và cộng sự. 2012 https://cmsa-ascv.ca/icomst2012/Abstract_CD/docs/icomst2012paper413.pdf
Lei và cộng sự. Năm 2020 https://doi.org/10.1016/j.livsci.2020.104080
Tonsor và Schroeder 2013 https://www.agmanager.info/sites/default/files/pdf/EconomicNeedsAssessmentOfPorkQualityGradingSystem.pdf
Được phân loại trong: Tin nổi bật, Công nghệ toàn cầu
Bài đăng này được viết bởi Genesus