Bob Kemp,Genesus Inc. 研发和遗传计划副总裁。

猪肉质量是推动消费者饮食体验和购买决定的关键因素。 不可接受的猪肉质量对我们的行业来说并不是一个新问题。 Tonsor 和 Schroeder (2013) 报告说 这项研究的核心发现是该行业面临猪肉质量困境:产品的经济相关部分未达到零售猪肉质量目标。” 猪肉品质性状,如 pH 值、剪切力、滴水损失和持水能力被认为是影响猪肉品质的重要技术因素。 然而,从我们行业的角度来看,真正重要的是推动购买决策并为消费者提供出色饮食体验的因素。 Aaslyng 等人。 (2007) 研究报告称,所有消费者都喜欢嫩肉,而且所有消费者都喜欢多汁的肉几乎相同程度,多汁的肉获得最高的可接受性分数。 戈达德等人。 (2012 年)报告称,消费者对猪肉的整体接受度与嫩度、多汁性和风味之间存在很强的正相关关系。 阿斯林等人。 (2007 年)得出的结论是 “...... 如果消费者接受度是肉类产品开发的重中之重,那么人们应该较少关注肉类技术方面,而应更多地关注消费者如何对嫩度、风味、多汁性和颜色等感官质量的变化做出反应,从而深入了解其他选择驱动因素行为。”这里的“选择行为”是指消费者选择猪肉的原因。  

感官质量特征(嫩度、风味、多汁性和颜色)是使用消费者品尝面板测量的,这些面板本身很昂贵,需要很长时间来评估许多猪肉样品,并且需要专门的品尝中心。 因此,我们需要寻找其他工具或方法来专注于改善这些感官特征。 使用 Minolta CR-400 色度计(https://sensing.konicaminolta.us/us/products/cr-400-chroma-meter-colorimeter)。 然而,嫩度、风味和多汁性需要不同的方法。 尽管文献报道有限,但据报道猪肉感官特征(嫩度、多汁性和风味)具有低遗传力(<0.13)、与 IMF 良好的中等遗传相关性(0.37 至 0.54)和与 pH 值(16 至.39)(雷等人,2020)。 卡纳塔等人。 (2010 年)报告说,增加大理石花纹水平可以观察到感官压痛和感官多汁性评分的增加,并得出结论: “……视觉大理石花纹分数确实会影响猪肉的感官品质。 大理石花纹是肉类的视觉特征之一,给人以重要的第一印象,是衡量猪肉质量的好工具”。 消费者购买决策的另一个有趣方面是基于视觉上的“瘦肉”与“大理石”猪肉的选择,这一因素在国家、国家内部地区甚至社会不同阶层之间尤其不同。 Font-i-Furnols 等人。 (2012 年)根据视觉偏好确定了两组西班牙消费者,“瘦腰肉爱好者”(55.5%)和“大理石腰肉爱好者”(44.5%); 然而,根据他们的饮食可接受性得分,所有消费者都更喜欢IMF水平较高的里脊肉。

Genesus 相信消费者是“国王”,改善他们的饮食体验是我们行业长期成功的重要驱动力。 猪肉感官品质性状昂贵且难以在大量动物身上测量,因此是基因组评估和选择的良好候选者。 在核心猪群中,Genesus 将每周胴体质量特征评估、活体选择候选者的超声技术结合起来,并最终将生物与基因型结合起来。 此外,我们定期收集 Genesus 商品猪的猪肉质量特征。 这种基因组评估方法为关键猪肉品质性状提供最准确的基因组估计育种值; pH、颜色和大理石花纹。 这种方法使我们能够间接改善猪肉感官特征,我们知道这些特征会推动消费者的饮食体验和重复购买决定。 猪肉质量的重要性越来越被我们的行业所认可。 Genesus 在过去 20 多年中所表现出的承诺将继续下去,进一步促进我们最终客户消费者的卓越饮食体验和购买决定。

參考資料

阿斯林等人。 2007年 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.014

卡纳塔等人。 2010 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011

Font-i-Furnols 等人。 2012 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030

戈达德等人。 2012 https://cmsa-ascv.ca/icomst2012/Abstract_CD/docs/icomst2012paper413.pdf

雷等人。 2020 https://doi.org/10.1016/j.livsci.2020.104080

汤索和施罗德 2013 https://www.agmanager.info/sites/default/files/pdf/EconomicNeedsAssessmentOfPorkQualityGradingSystem.pdf

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这篇文章是由Genesus写的