Потребители и качество свинины - чувствительный вкус
Чуньян Чжан, доктор философии
Научный сотрудник Университета Альберты / Genesus Inc.
В глобальном масштабе свинина потребляется в наибольшей пропорции всего мяса (40.1%), за которой следуют птица (34.1%), говядина (21.0%) и, наконец, мясо овец и коз (4.7%) (USDA, 2015). Потребители - последний и самый важный шаг в цепочке свинины, и удовлетворение их ожиданий от еды является важной частью их будущих решений о покупке. Качество питания свинины в основном связано с сенсорными измерениями вкуса текстуры, сочности, вкуса и нежности, с общим восприятием и внешний вид также важен, когда эксперты оценивают качество свинины. Ясно, что эти свойства влияют на принятие потребителями и предпочтения в отношении мяса и, следовательно, на их намерение приобрести и готовность платить. Поэтому улучшение качества еды свинины очень важно для свиной промышленности, чтобы повысить конкурентоспособность любого рынка свинины.
Характеристики внешнего вида (например, цвет, жирность, мраморность) являются внутренними признаками качества, тесно связанными с ожиданиями потребителей в отношении качества мяса и их выбором при покупке. Нежность и сочность - вот атрибуты качества, которые положительно влияют на предпочтения большинства потребителей в отношении свинины. Проблемы с текстурой, такие как чрезмерная мягкость, пастообразность или образование корки на поверхности, также могут снизить принятие продукта потребителями. Удовольствие от вкуса во многом зависит от общего вкуса мяса. Множественные детерминанты определяют поведение потребителей в отношении мяса и мясных продуктов. Лучшее понимание этой сложности может помочь повысить конкурентоспособность мясной промышленности.
Многие исследования свинины показали, что тремя основными потенциальными источниками сенсорной дифференциации в современной мясной цепи были диета и порода, и они часто хорошо контролируются. Третий аспект связан с качествами качества мяса, такими как pH, цвет и содержание внутримышечного жира (IMF). Похоже, что pH 5.8 6.0 дает наиболее приемлемый вкус, сочность и нежность. Известно, что МВФ и состав жирных кислот влияют на сенсорные признаки, связанные с текстурой и особенно болезненностью. Положительные корреляции (0.19 по 0.37) были обнаружены между МВФ и вкусом, нежностью и сочностью (Ngapo et al., 2012abc), Субъективный цвет был значительно коррелирован с большинством сенсорных признаков (Huff-Lonergan et al., 2002).
Кроме того, время выдержки, метод приготовления и конечная внутренняя температура также имеют важное влияние на сенсорный вкус свинины. Исследования, основанные на специально обученной дегустационной группе, показали, что выдержка свинины в течение 6-10 дней положительно влияет на ее пищевые качества по сравнению с 1 или 2 днями. И свиная корейка на гриле с выдержкой> 7 дней была более нежной, с более сильным сладким вкусом и ароматом карамели и имела большее общее количество сенсорных баллов, указывающих на лучший сенсорный вкус. Внутренняя температура 65 ° C (149 ° F) была предпочтительной для акцента на ароматических компонентах, тогда как 75 ° C (167 ° F) была рекомендована для различения образцов на основе общих сенсорных свойств (Bejerholm & Aaslyng, 2003).
Генетика, конечно же, является одним из очень важных факторов, определяющих чувствительность свинины и качество питания. Было обнаружено, что несколько генов-кандидатов связаны с сенсорным вкусом. Например, большой опрос, проведенный в отношении образцов свинины 400, показал, что гены AMPD1, FTO, ADIPOQ и Lepr оказывает значительное влияние на многие сенсорные оценки вкуса, включая сочность, нежность, вкус и общую симпатию (Zhang et al., 2014). Аллелы FTO и Lepr, которые были фаворитом для сочности и общего вкуса, также оказали значительное положительное влияние на более низкую силу сдвига (более мягкую), лучший цвет, лучшую влажность, сырой протеин, содержание МВФ и холестерина (Li et al., 2010, Zhang et al., 2014) , Все эти находки дают полезную информацию для заводчиков, чтобы генетически улучшить чувствительность свинины через геномный отбор. Genesus Inc. теперь может использовать специальные пользовательские чипы SNP для оказания помощи в генетическом улучшении качества питания свинины.
Genesus Inc. провела программу качества туши и свинины с 1998 и в настоящее время производит оценочные значения разведения мяса (EBV) для мрамора, pH и мяса. Качество питания свинины было недавно оценено в совместном проекте с Livestock Gentec / University of Alberta. Оценка потребительской панели свинины из гибридных коммерческих свиней Genesus показала, что участники дискуссии предпочитают свинину с более высоким pH и МВФ. Качество свинины является первоочередной задачей в генетической программе Genesus, которая, соответственно, улучшает сенсорный вкус. Как сообщалось ранее, мы проверили возможность использования геномных маркеров для улучшения оценки нежности свинины, что является одним из важных измерений качества питания свинины. Включение геномных технологий еще больше усиливает текущую оценку pH, мраморности и цвета мяса, улучшает программу генетического улучшения Genesus для чувствительного к свиному вкусу и поддерживает конечную цель повышения рентабельности для клиентов Genesus.
Список литературы:
Bejerholm C и Aaslyng MD, 2003. Влияние техники приготовления и внутренней температуры на результаты сенсорного анализа свинины - в зависимости от качества сырого мяса. Качество еды и предпочтения, 15: 19–30.
Huff-Lonergan E, et al., 2002. Корреляции среди выбранных качеств качества свинины. Журнал науки о животных, 80: 617-627.
Li X, и др., 2010. Исследование свиней FABP3 и Lepr генных полиморфизмов и экспрессии мРНК для изменения содержания внутримышечного жира. Отчеты о молекулярной биологии, 37: 3931-9.
Ngapo TM, et al., 2012a. Мрамор и старение - Часть 1. Сенсорное качество свинины. Food Research International, 49: 396-405.
Ngapo TM и др., 2012b. «Охлажденная» свинина. Часть I: сенсорное и физико-химическое качество. Мясная наука, 92: 330-337.
Ngapo TM и др., 2012c. «Охлажденная» свинина - Часть II. Потребительское восприятие сенсорного качества. Мясная наука, 92: 338-345.
Zhang C, et al., 2014. Связи между однонуклеотидными полиморфизмами в генах-кандидатах 33 и качества качества мяса у коммерческих свиней. Генетика животных, 45: 508-516.
В категории: Глобальная технология
Этот пост был написан Genesus