Vollständige Schlachtkörper-Schweinefleisch-Qualität
Bob Kemp, VP Genetische Programme und F & E.
Wie die meisten Branchenkenner wissen, bittet der USDA Agricultural Marketing Service um eine Stellungnahme zu den vorgeschlagenen Änderungen der Standards für Schweineschlachtkörper (https://www.federalregister.gov/documents/2017/10/23/2017-22934/united-states-standards-for-grades-of-pork-carcasses) . Es wird unterschiedliche Meinungen über den Wert dieser vorgeschlagenen Änderungen geben, insbesondere in Bezug auf die Spezifikation der Lendenfarbe und Marmorierung. Ein unbestreitbarer und wichtiger Wert ist, dass die vorgeschlagenen Änderungen der Sortierreihenfolge eine routinemäßige, konsistente und effektive Methode darstellen, um dem Erzeuger Informationen über die Schweinefleischqualität zu übermitteln. Diese Informationen, die in den Händen des Herstellers liegen, können dann dazu verwendet werden, Wissen darüber zu erlangen, wie die Schweinefleischqualität und ihre Auswirkungen auf die Rentabilität ihrer Betriebe beeinflusst werden können. Enhanced Producer Wissen ist immer gut für die Industrie.
In der Vergangenheit wurde die Lende als die wertvollste Urleine angesehen und steht daher im Mittelpunkt der Messung der Schweinefleischqualität. Im letzten Jahr hat der Wert anderer Primals, nämlich der Bäuche, jedoch deutlich mehr zugenommen als die der Lenden. Darüber hinaus ist der Schinkenprimär trotz seines niedrigeren Preises pro kg ein wichtiger Bestandteil des Schlachtkörperwerts, da er mehr als 20% des Gewichts des heißen Schlachtkörpers ausmacht. Eine offensichtliche Frage ist also die Bedeutung der Qualität anderer Primals als der Lende.
Es gab zahlreiche Studien über die Qualität von Schweinefleisch für bestimmte Primalarten, aber nur wenige haben den Zusammenhang zwischen der Schweinefleischqualität von verschiedenen Primalen innerhalb desselben Kadavers untersucht. Arkfeld et al. (2016) veröffentlichte eine Studie mit dem Ziel, "die Korrelation zwischen frischer Lendenqualität und frischer Bauch- oder Frisch- und Rohschinkenqualität zu bestimmen". Dies war eine große Studie, die zum Teil vom National Pork Board finanziert wurde und über 7,000-Schlachtkörper verfügte, je nachdem, welche Merkmale und / oder Primalwerte gemessen wurden. Die Hauptschlussfolgerung war, dass Lendenqualitätsmerkmale relativ geringe Unterschiede in der Qualität von Bauchfleisch, frischem Schinken oder Rohschinken erklärten. Auf den ersten Blick scheint dies enttäuschend zu sein, aber wie von den Autoren festgestellt, gibt es große Unterschiede in den Kühlraten zwischen Lenden und Schinken und dem Prozentsatz an Lipid zwischen Bäuchen und Lenden, der zu diesen Ergebnissen beitragen könnte. Darüber hinaus waren viele der Korrelationen zwischen Lendenqualitätsmerkmalen und Merkmalen, die im frischen Bauch, im frischen oder im kurierten Schinken gemessen wurden, günstig, aber nicht groß. Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass ein Schlachtkörper mit einer hochwertigen Lende nicht unbedingt einen qualitativ hochwertigen Bauch oder Schinken liefern muss und dass man, um die gesamte Schlachtkörperqualität zu verstehen, die Qualität der Lenden-, Schinken- und Bauchprimeln einzeln messen muss. Die Ergebnisse sind also nicht so enttäuschend und zeigen deutlich die Notwendigkeit, die Faktoren, die die Schweinefleischqualität beeinflussen, in allen Primalen, einschließlich der genetischen Faktoren, vollständig zu verstehen.
Genesus Inc. hat sich der Optimierung der Schlachtkörper- und Fleischqualität verschrieben und führt seit 1998 ein wöchentliches Schlachtkörper- und Fleischqualitätsprogramm durch. Zusätzlich zu der Lende werden andere Primale auf Qualität gemessen. Genesus Inc. untersucht kontinuierlich Technologien zur genauen Messung der Schweinefleischqualität. Die Verbesserung der Schweinefleischqualität, im wirtschaftlichen Gleichgewicht mit anderen wichtigen Merkmalen, wird sicherstellen, dass die Verbraucher das ultimative Essen erleben und dazu beitragen, die Nachfrage nach Schweinefleisch zu steigern.
Bibliographie
Arkfeld, EK et al. 2016. Die Qualität der Schweinelende ist nicht bezeichnend für frischen Bauch oder frische und geräucherte Schinkenqualität. J. Anim. Sci. 94: 5155-5167. doi: 10.2527 / jas2016-0886
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Dieser Beitrag wurde von Genesus geschrieben