Dr. Chunyan Zhang, Genesus-Genetiker
Die Schweinefleischqualität ist ein wichtiger Faktor, der die Kaufentscheidungen der Verbraucher beeinflusst. Die Bereitschaft der Verbraucher, mehr zu bezahlen oder Schweinefleisch neu zu kaufen, wird durch die vergangene Esszufriedenheit bestimmt, die hauptsächlich mit Saftigkeit, Zärtlichkeit, Geschmack und allgemeiner Meinung einhergeht, die üblicherweise als sensorische Merkmale bezeichnet werden.
Die sensorischen Merkmale basieren auf der sensorischen Bewertung der Testpersonen. Hierbei handelt es sich um eine wissenschaftliche Methode zur Bewertung von Schweinefleischprodukten unter Verwendung der menschlichen Sinne, insbesondere Geruch und Geschmack (Civille und Carr, 2015). Viele Sensorfelder setzen sich aus Verbrauchern zusammen, was unser Verständnis der Verbraucherwünsche und die Zufriedenheit mit Schweinefleisch fördert. Aufgrund der hohen Kosten für solche Messungen ist es jedoch sehr schwierig, diese Phänotypen an einer großen Anzahl von Tieren zu sammeln, was die genetische Verbesserung der sensorischen Merkmale erschwert.
Trotz dieser Herausforderungen entwickelt Genesus Inc. weiterhin Strategien zur genetischen Verbesserung der sensorischen Eigenschaften, um die Wünsche unserer Verbraucher besser zu erfüllen. In einem speziellen Projekt haben wir sensorische Merkmale wie Textur, Saftigkeit, Geschmack, allgemeine Meinung und Ähnliches sowie viele andere detaillierte Fleischqualitätsmessungen für fast 1000 kommerzielle Schweine von Genesus gesammelt. Durch die Kombination dieser Informationen mit Daten aus dem wöchentlichen Genesus-Schlachtkörper- und Fleischqualitätsprogramm konnten wir die genetische Kontrolle von sensorischen Merkmalen und ihre genetischen Assoziationen mit anderen Merkmalen von wirtschaftlicher Bedeutung verstehen.
Unsere Ergebnisse zeigten, dass die Heritabilität (genetische Kontrolle) für alle diese sensorischen Merkmale im Allgemeinen niedrig war (0.02 - 0.13). Alle sensorischen Merkmale hatten jedoch günstige genetische Korrelationen mit dem endgültigen pH-Wert (0.16 - 0.39) und dem intramuskulären Fett (IWF) (0.37 - 0.54). Eine frühere Studie berichtete auch, dass der IWF positiv mit Empfindlichkeit und Marmorierung assoziiert war (~ 0.32) (De Vol et al., 1988), was mit einem besseren Esserlebnis zusammenhängt.
Der Fleisch-pH-Wert und der IWF sind zwei Hauptfaktoren, die die sensorischen Eigenschaften von Schweinefleisch beeinflussen. Unsere vorherige Studie zeigte, dass Schweinekoteletts mit höherem pH-Wert und höherem IMF (T4 in Tabelle 1) die höchsten sensorischen Geschmackswerte aufwiesen. Ferner scheint der IWF unter Berücksichtigung des signifikanten Unterschieds (T1 gegen T2, T3 gegen T4) mehr zur sensorischen Akzeptanz beizutragen. Neuere Studien zeigten auch, dass der IWF die sensorischen Eigenschaften von Schweinefleisch signifikant beeinflusst und die Zufriedenheit der Verbraucher an den Kauf- und Konsumstellen positiv beeinflusst (Ngapo et al., 2018; Noidad et al., 2019).
Tabelle 1 Mittel und Standardfehler der sensorischen Attribute von Schweinefleisch (Lei at al., 2018)
| T1 (niedriger pH, niedriger IWF) | T2 (niedriger pH, hoher IWF) | T3 (hoher pH-Wert, niedriger IWF) | T4 (hoher pH, hoher IWF) | |
| Texture1 | 2.32 (0.04)b | 2.44 (0.03)ab | 2.36 (0.04)b | 2.52 (0.03)a |
| Saftigkeit1 | 2.27 (0.05)b | 2.49 (0.02)a | 2.34 (0.04)b | 2.49 (0.02)a |
| Flavour2 | 5.51 (0.09)c | 5.91 (0.05)ab | 5.69 (0.07)bc | 5.94 (0.05)a |
| Gesamtbewertung2 | 5.19 (0.10)b | 5.72 (0.06)a | 5.43 (0.08)b | 5.80 (0.06)a |
| Wie ähnlich zu Ideal3 | 5.94 (0.11)b | 6.48 (0.06)a | 6.17 (0.09)b | 6.53 (0.07)a |
1: Die Skalen reichten von 1 = viel zu zäh / trocken bis 5 = viel zu zart / saftig. 2: Die Skalen reichten von 1 = Abneigung gegen extrem bis 9 = wie extrem 3: Die Skala reichte von 1 = völlig anders bis 10 = entspricht meinem Ideal Unterschiedliche hochgestellte Zeichen in jeder Zeile zeigen einen signifikanten Unterschied bei p <0.05 an.
Genesus führt seit 1998 wöchentlich ein Qualitätsprogramm für Schlachtkörper und Schweinefleisch durch. Die Kombination dieser Daten mit genomischen Informationen ist ein wichtiger Beitrag zu unserem Programm zur genetischen Verbesserung.
Marmorierung und pH-Wert, wichtige Qualitätsmerkmale von Schweinefleisch, sind in unserem genetischen Verbesserungsprogramm enthalten und kommen all unseren Kunden direkt zugute, indem sie ein konsistentes und angenehmes Schweinefleischesserlebnis bieten.
Civille & Carr. 2015. Sensorische Bewertungstechniken. CRC Drücken Sie. ISBN 9781482216905.
De Vol et al., 1988. J Anim Sci. 66 (2): 385 & ndash; 395.
Lei et al., 2018. Fortschritte in der Schweinefleischproduktion, 29, Abstract # 15.
Ngapo et al., 2018. Meat Sci. 135, 27 & ndash; 35.
Noidad et al., 2019. Asian Austra. J. Anim. Sci. 27: 1923 & ndash; 1932.
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