全カーカス豚肉の品質
ボブケンプ、VP遺伝プログラムおよびR＆D
ほとんどの業界参加者が知っているように、USDA農業マーケティングサービスは、豚の枝肉のグレードの基準に対する提案された変更についてのコメントを求めています（https://www.federalregister.gov/documents/2017/10/23/2017-22934/united-states-standards-for-grades-of-pork-carcasses) 。 これらの提案された変更の価値については、とりわけ腰の色および大理石のスコアの仕様に関連するため、異なる意見があります。 1つの否定できない重要な点は、提案された採点の変更が、豚肉の品質に関する情報を生産者に渡すためのルーチンで一貫性のある効果的な方法を提供することです。 この情報は、生産者の手に渡って、豚の品質とその業務の収益性への影響にどのように影響するかについての知識を開発するために使用することができます。 強化されたプロデューサーの知識は、常に業界には良いです。
歴史的に、ロースは最も価値のあるプライマルと見なされてきたため、豚肉の品質を測定することに重点が置かれています。 しかし、昨年、他の原始人、すなわち腹の価値は腰よりも大幅に増加しました。 さらに、ハムプライマルは、高温の枝肉重量の20％以上を占めるため、kgあたりの価格が低いにもかかわらず、枝肉の価値の重要な部分です。 したがって、明らかな問題のXNUMXつは、ロース以外のプライマルの品質の重要性です。
特定のプライマルの豚肉の品質については数多くの研究が行われてきたが、同じ屠体内の異なるプライマルの豚肉品質の関係を調べた例はほとんどない。 Arkfeld et al。 （2016）は、「新鮮な腰の品質と新鮮な腹の間の相関関係を決定する」または新鮮かつ硬化したハムの品質を測定する目的で研究を発表した。 これは大規模な調査であり、部分的にはNational Pork Boardの資金提供を受けて、7,000屠体はどの形質および/またはプライマルが測定されているかによって評価されました。 主な結論は、ロン品質特性が腹、新鮮なハムまたは硬化したハムの品質において比較的小さな変化を説明したことであった。 一見すると、これは残念ですが、著者が指摘したように、腰とハムの間の冷却速度と、これらの結果に寄与する腹と腰の間の脂質の割合には大きな違いがあります。 さらに、新鮮な腹、新鮮なまたは硬化したハムで測定されたロン品質特性と形質との間の相関の多くは良好であったが、大きかった。 著者らは、高品質の枝肉を有する枝肉は必ずしも高品質の腹またはハムを産生しないことがあり、枝肉の品質を全体的に理解するためには、腰、腹および腹周りのプライムを個別に測定すべきであると結論付けた。 したがって、結果はそれほど残念ではなく、遺伝要因を含むすべての原則において、豚肉の品質に影響を及ぼす要因を完全に理解する必要性を明確に示しています。
Genesus Inc.は死体および肉質の改善に取り組んでおり、1998以来毎週の枝肉および肉質プログラムを実施しています。 ロースに加えて、他のプライマルの品質が測定されます。 Genesus Inc.は、豚肉の品質を正確に測定する技術を継続的に調査しています。 他の重要な特性と経済的なバランスで豚肉の品質を改善することで、消費者は究極の食経験を持ち、豚肉需要の増加に寄与することができます。
参考文献
Arkfeld、EK et al。 2016。 ポークロインの品質は、新鮮な腹または新鮮で治癒したハムの品質を示すものではありません。 J.Ang。 Sci。 94：5155-5167。 doi：10.2527 / jas2016-0886
この投稿はGenesusによって作成されました