消費者と豚肉の品質

消費者と豚肉の品質 - 感覚味

Chunyan Zhang、PhD

Alberta University / Genesus Inc.リサーチアソシエイト

世界的には、肉（40.1％）、鶏肉（34.1％）、牛肉（21.0％）、そして最後に羊とヤギの肉（4.7％）（USDA、2015）の順で、消費者は豚肉チェーンの最後で最も重要なステップであり、食べることの期待を満たすことは、将来の購買決定の重要な部分です。豚肉を食べる品質は、主にテクスチャー、ジューシー、フレーバー、および優しさの感覚味覚測定値と関連しており、全体的に受け入れられている視覚的外観も重要なときにパネリストは豚肉の品質を評価する。明確なのは、これらの特性が消費者の受け入れと肉の好み、ひいては購入意思と支払意欲に影響を与えることである。したがって、豚肉の全体的な摂取の質を改善することは、豚肉産業が豚肉市場の競争力を高めるために非常に重要です。

視覚的な外観特性（すなわち、色、脂肪含有量、霜降り）は、肉の品質に対する消費者の期待および購入時の選択と高度に関連する本質的な品質の手がかりです。柔らかさとジューシーさは、豚肉のほとんどの消費者の好みにプラスの影響を与える品質属性を食べています。過度の柔らかさ、ペースト状、または表面のクラスト形成などのテクスチャの問題も、製品の消費者の受け入れを低下させる可能性があります。味の楽しみは、肉の全体的な食事体験と高い相関関係があります。複数の決定要因が、肉や肉製品に対する消費者の行動を形作ります。この複雑さをよりよく理解することは、食肉産業の競争力を向上させるのに役立つかもしれません。

豚肉の多くの研究では、現代の食肉連鎖における3つの主要な潜在的感覚分化源がダイエットであり、これらはしばしばよく制御されていることが明らかになった。第3の態様は、pH、色および筋肉内脂肪（IMF）含有量などの肉質特性に関連する。 pH 5.8から6.0は最も受け入れられる風味、ジューシーさおよび優しさを与えるようである。 IMFおよび脂肪酸の組成は、質感、特に優しさに関連する感覚的属性に影響を及ぼすことが知られている。 IMFと風味、優しさとジューシーとの間に正の相関（0.19〜0.37）が認められた（Ngapoら、2012abc）。主観的な色はほとんどの感覚的特徴と有意に相関していた（Huff-Lonerganら、2002）。

さらに、熟成時間、調理方法、最終コア温度も豚肉の官能的味に重要な影響を及ぼします。訓練を受けた味覚パネルに基づく調査では、豚肉を6〜10日間熟成させると、わずか1〜2日と比較して、豚肉の食味にプラスの効果があることがわかりました。そして、7日以上熟成させた豚ロース肉のグリルは、より柔らかく、より強い甘みとキャラメルの風味があり、感覚スコアの総数が多く、より良い感覚味を示していました。フレーバー成分に焦点を当てるには65°C（149°F）のコア温度が望ましいのに対し、全体的な官能特性に基づくサンプルの識別には75°C（167°F）が推奨されました（Bejerholm＆Aaslyng、2003）。

遺伝学はもちろん、豚の感覚や食生活の質を決定する重要な要因の1つです。いくつかの候補遺伝子が知覚味に関連していることが判明している。例えば、400の豚肉サンプルについての大規模なパネリストのテストでは、 AMPD1、FTO、ADIPOQ & LEPR ジューシーさ、優しさ、風味および全体的な好みを含む多くの感覚味覚スコアに有意な効果を有した（Zhangら、2014）。の対立遺伝子 FTO & LEPR、 （Li et al。2010; Zhang et al。、2014）は、剪断力（より柔らかい）、より良い色、より良い水分、粗タンパク質、IMFおよびコレステロール含量に有意な正の効果を有した。これらのすべての知見は、育種者がゲノム選択によって豚の感覚味を遺伝的に改善するための有用な情報を提供する。 Genesus Inc.は、特別なカスタムSNPチップを利用して、豚肉の摂取品質の遺伝的改善を助けることができます。

Genesus Inc.は、1998以来、枝肉と豚肉の品質プログラムを実施しており、現在、大理石、pH、および肉色に関する食肉品質推定育種値（EBV）を生産しています。最近、豚肉の食べる品質は、家畜Gentec / University of Albertaとの共同プロジェクトでさらに評価されました。 Genesus交配豚からの豚肉の消費者パネル評価では、パネリストがより高いpHおよびIMFを有する豚肉を好むことが示された。 Genesusの遺伝改善プログラムでは、豚肉の品質が最優先事項であり、結果として感覚味の改善ももたらされます。以前に報告された我々は、豚肉の摂取品質の重要な測定値の1つである豚肉の優しさ評価を改善するためにゲノムマーカーを使用する可能性を試験した。ゲノム技術の導入により、現在のpH、大理石および肉色の評価が強化され、豚の感覚味のための遺伝子改変プログラムが強化され、Genesusの顧客の収益性が向上するという最終的な目標が裏付けられます。

参照リスト：

Bejerholm C＆Aaslyng MD、2003年。豚肉の官能分析の結果に対する調理技術とコア温度の影響—生肉の品質に依存します。食品の品質と好み、15：19–30。

Huff-Lonergan Eら、2002。選択された豚品質特性間の相関。動物科学ジャーナル、80：617-627。

Li Xら、2010。ブタの調査 FABP3 & LEPR 筋肉内脂肪含量の変動についての遺伝子多型およびmRNA発現。分子生物学報告、37：3931-9。

Ngapo TMら、2012a。マーブルとエイジング - Part 1 豚肉の官能的な品質。食品研究インターナショナル、49：396-405。

Ngapo TMら、2012b。「冷やした」豚肉 - 第I部：感覚的および物理化学的品質。肉科学、92：330-337。

Ngapo TMら、2012c。 "冷やした"豚肉 - パートII。知覚品質に対する消費者の認識。肉科学、92：338-345。

Zhang C、et al。、2014。市販のブタにおける33候補遺伝子の一塩基多型と肉質形質との関連。動物遺伝学、45：508-516。

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