ジェネシス遺伝学者チュンヤン・チャン博士
豚肉の品質は、消費者の購買決定に影響を与える重要な要素です。 消費者の豚肉の追加購入や購入の意欲は、過去の食の満足度に左右されます。これは、主に感覚特性と呼ばれるジューシーさ、優しさ、風味、全体的な意見に関連しています。
官能特性は、人間の感覚、特に匂いと味を使用して豚肉製品を評価する科学的方法であるパネリストの官能評価に基づいています（Civille and Carr、2015）。 多くの感覚パネルは消費者で構成されており、消費者の欲求と豚肉に対する満足度の理解を促進します。 しかし、そのような測定値を得るためのコストが高いため、これらの表現型を多数の動物で収集することは非常に難しく、感覚特性の遺伝的改善をより困難にします。
これらの課題を考慮しても、Genesus Inc.は、消費者の要望をよりよく満たすために、感覚特性を遺伝的に改善する戦略を開発し続けています。 特別なプロジェクトで、約1000匹のGenesus商業豚について、食感、ジューシーさ、フレーバー、全体的な意見、理想に近い、その他多くの詳細な肉質測定値を含む感覚特性を収集しました。 この情報をGenesusの毎週の屠体および肉品質プログラムのデータと組み合わせることで、感覚特性の遺伝的制御と、経済的に重要な他の特性との遺伝的関連を理解することができました。
私たちの結果は、これらすべての感覚特性（0.02〜0.13）の遺伝率（遺伝的制御）が一般に低いことを示しました。 しかし、すべての感覚特性は、最終的なpH（0.16 – 0.39）および筋肉内脂肪（IMF）（0.37 – 0.54）と良好な遺伝的相関がありました。 以前の研究では、IMFが優しさと霜降り（〜0.32）に積極的に関連していることも報告されていました（De Vol et al。、1988）。これはより良い食事体験に関連しています。
肉のpHとIMFは、豚肉の感覚特性に影響を与える4つの主な要因です。 以前の研究では、より高いpHとより高いIMFのポークチョップ（表1のT1）が最高の官能味覚スコアを持つことが示されました。 さらに、IMFは、有意差（T2対T3、T4対T2018）を考慮すると、感覚受容性により大きく寄与するようです。 最近の研究では、IMFが豚肉の感覚特性に大きな影響を与え、購入と消費のポイントで消費者満足度にプラスの影響を与えることも示されました（Ngapo et al。、2019; Noidad et al。、XNUMX）。
テーブル1 豚肉の官能属性の平均値と標準誤差（Lei at al。、2018）
| T1（低pH、低IMF） | T2（低pH、高IMF） | T3（高pH、低IMF） | T4（高pH、高IMF） | |
| テクスチャー1 | 2.32（0.04）b | 2.44（0.03）ab | 2.36（0.04）b | 2.52（0.03）a |
| ジューシー1 | 2.27（0.05）b | 2.49（0.02）a | 2.34（0.04）b | 2.49（0.02）a |
| フレーバー2 | 5.51（0.09）c | 5.91（0.05）ab | 5.69（0.07）bc | 5.94（0.05）a |
| 全体的な意見2 | 5.19（0.10）b | 5.72（0.06）a | 5.43（0.08）b | 5.80（0.06）a |
| 理想との類似性3 | 5.94（0.11）b | 6.48（0.06）a | 6.17（0.09）b | 6.53（0.07）a |
1：スケールの範囲1 =非常にタフ/ドライから5 =非常に柔らかく/ジューシー2：スケールの範囲1 =非常に嫌いから9 =非常に好き3：スケールの範囲1 =完全に異なるから10 =私の理想に一致各行に異なる上付き文字があり、p <0.05で有意差があることを示しています。
Genesusは、1998年から毎週枝肉と豚肉の品質プログラムを実施しています。このデータとゲノム情報の組み合わせは、遺伝子改善プログラムの重要な貢献者です。
霜降りとpH、主要な豚肉の品質特性は、当社の遺伝子改善プログラムに含まれており、一貫して楽しい豚肉を食べる体験を提供することで、すべてのお客様に直接利益をもたらします。
Civille＆Carr。 2015年。官能評価技術。 CRCプレス。 ISBN9781482216905。
De Vol et al。、1988。 Jアニムサイエンス。 66（2）：385-395。
Lei at al。、2018. Advances in Pork Production、29、Abstract＃15。
Ngapo et al。、2018. Meat Sci。 135、27-35。
Noidad et al。、2019. Asian Austra。 J.アニメ。 科学 27：1923-1932。
この投稿はGenesusによって作成されました