El impacto del veteado en los rasgos de producción y la composición de la carcasa

El impacto del veteado en
Rasgos de producción y composición de la carcasa

Derek Petry, PhD, Gnesus Inc.

Los programas de cría de cerdos se han centrado tradicionalmente en la eficiencia de la producción (es decir, la tasa de crecimiento y conversión alimenticia) y la delgadez de la canal. Este enfoque ha llevado a una mejora dramática en la eficiencia de la producción y la conversión de alimentos. Más recientemente, el mercado está comenzando a cambiar en el sentido de que el marmoleado y la calidad de la carne son cada vez más importantes para los consumidores, envasadores y procesadores.

Sin embargo, existe un gran debate sobre si la selección en el marmoleado es perjudicial para los rasgos de producción que hacen que los cerdos sean ineficientes. Se ha demostrado que los rasgos de calidad de la carne de cerdo son de baja a moderadamente heredables y difíciles de medir, mientras que los rasgos de composición de la canal son altamente heredables y fáciles de medir (Ciobanu et al., 2011). Sin embargo, las relaciones entre la calidad de la carne de cerdo y los rasgos de producción / composición de la canal no son tan claras.

El mejoramiento genético de los rasgos de producción, la composición de la canal y la calidad de la carne requiere comprender el control genético de estos rasgos. Los rasgos de la calidad de la carne, como el color o el veteado, pueden ser difíciles (porque se deben medir en una canal) y costosos de medir; sin embargo, las tecnologías más nuevas, como el ultrasonido, permiten medir la grasa intramuscular como indicador del veteado de la canal. Es necesario comprender el control genético de los rasgos de calidad de la carne y su relación con los rasgos de producción y la composición de la canal para implementar una estrategia de cría exitosa que incorpore la calidad de la carne de cerdo.

Un estudio de Miar et al. (2014) estimaron parámetros genéticos y fenotípicos entre rasgos de rendimiento con calidad de carne y características de canal en cerdos comerciales. Se concluyó que la selección por peso procedente del vivero mejoraría los rasgos de calidad del cerdo. La ganancia diaria promedio, que es uno de los principales criterios de selección en los programas genéticos, no tuvo correlaciones genéticas significativas con ninguno de los rasgos de calidad del cerdo, lo que indica que no se estaba produciendo un deterioro de la calidad del cerdo. La selección para el marmoleado mejorará levemente otras características de la calidad del cerdo (es decir, el color y el pH), pero la selección para la conversión alimenticia disminuye la calidad del cerdo al hacer que el cerdo tenga un color más claro. Además, la selección de canales más delgadas aumentará la pérdida de cocción y la palidez de los jamones. Esto indica que si la calidad del cerdo no se enfatiza en el programa genético, la experiencia de comer se deteriorará.

La pregunta: ¿Puede incluir el marmoleado en su programa de selección y aún así mejorar los rasgos de producción? - está verificado por la obra de Miar.

El veteado es uno de los factores de apariencia más importantes que utilizan los consumidores para evaluar la calidad de la carne de cerdo fresca, junto con el color. Entonces, si producimos carne de cerdo que nadie quiere comer, ¿cómo cambiaremos la demanda? Tener una visión a largo plazo de hacia dónde debe ir un programa genético es un equilibrio entre los rasgos de producción, la composición de la canal y la calidad del cerdo.

A medida que los consumidores continúan prestando más atención a la experiencia de comer carne de cerdo, es fundamental que la calidad de la carne de cerdo sea parte del objetivo de selección. Genesus se compromete a mejorar el mérito de la canal y la calidad de la carne de cerdo, realizando evaluaciones semanales desde 1998. Centrarse en la calidad de la carne de cerdo garantizará que nuestros clientes tengan la mejor experiencia de alimentación constante.