El impacto de seleccionar FCR en la calidad de la carne de cerdo
Derek Petry, Ph.D.
La discusión sobre la calidad de la carne de cerdo ha estado sucediendo durante años, pero poco se ha hecho para hacer algo al respecto, genéticamente hablando. Newman (2015) concluyó que existe una cantidad considerable de variación en la calidad de la carne dentro del paquete, la tienda minorista y la región. Sin embargo, nos sorprende que la demanda de carne de cerdo en América del Norte haya estado estancada durante décadas. El problema con la carne de cerdo es la experiencia de alimentación inconsistente que tienen los consumidores. USDA-AMS ha delineado un sistema de clasificación de calidad para remediar este problema y brindarle al consumidor lo que quiere, una experiencia alimentaria consistente. El atributo más importante para la calidad del cerdo encontrado en los estudios de consumo para la venta al por menor fresca fue el sabor del producto (Lusk et al., 2016). En este mismo estudio, el etiquetado del USDA para los consumidores de calidad (Prime, Choice y Select) indicó que estarían más dispuestos a aumentar el consumo de carne de cerdo si se implementara. Como proveedor genético, uno de los primeros temas discutidos en cualquier reunión es la tasa de conversión alimenticia (FCR) y rara vez se menciona la calidad del cerdo o la experiencia alimentaria porque "no nos pagan por eso". Aunque no es un valor muy fácil de calcular, es importante conocer la relación entre la FCR y la calidad del cerdo.
Existe el mito de que la selección por calidad o la experiencia alimenticia hace que los cerdos sean ineficientes a nivel de producción agrícola. Esto NO es cierto, sino que es simplemente un poco más difícil que seleccionar simplemente FCR y crecimiento pobre porque las compañías genéticas tienen más fenotipos para recopilar, así como examinar las relaciones entre FCR, crecimiento pobre y calidad de cerdo que deben implementarse en el estrategia de selección de la línea. Por lo tanto, el costo de ganancia (FCR óptimo) junto con la calidad del cerdo es mejor para la demanda del consumidor y la rentabilidad del manejo que la FCR más baja.
Los datos presentados por Lonergan (2015) en la Conferencia Internacional sobre Eficiencia de Alimentos en Porcino fueron convincentes sobre los impactos negativos de la calidad de la carne de cerdo al seleccionar FCR. El corte más valioso en el cerdo (vientre) tuvo un rendimiento disminuido, junto con un menor veteado en el lomo, y el lomo fue menos sensible. Además, el color del lomo era más pálido, usando Minolta, seleccionando en FCR. ¿Por qué está ocurriendo esto? La respuesta es que la selección para FCR más baja ha aumentado la actividad de Calpastatin, que inhibe la actividad de Calpain. Después de que los cerdos son cosechados, las fibras musculares comienzan a descomponerse a través de Calpain, haciendo que la carne sea más tierna. Por lo tanto, lo que significa que si Calpain se reduce, entonces la carne será más dura. La selección de rendimiento pobre y FCR también ha comenzado a cambiar la proporción de tipos de fibras musculares rojas a blancas a fibras más blancas o contraíbles. Esto también aumenta la dureza de la carne y la hace más pálida. Debido a que existen correlaciones desfavorables entre estos rasgos (FCR y rendimiento pobre con marmoleo y color), todos estos rasgos deben incluirse en el índice para realizar mejoras o mantener el nivel en el que se encuentran. Dado que la mayoría de los proveedores de genética se centran en FCR como un rasgo principal en su índice, han reducido la calidad de la carne. La otra pregunta que tenemos que hacernos es ¿cuál es el impacto en los otros cortes primarios? Sabemos que los hombros y los jamones también tienen demasiados músculos, ¿hemos impactado negativamente esos cortes?
Genesus está constantemente probando la calidad del cerdo y lo ha estado haciendo desde 1998. El objetivo siempre ha sido nunca sacrificar el sabor, la ternura o la jugosidad para lograr una mejora más rápida en un único rasgo, como FCR. Genesus incluye marmoleado en el índice de selección además del rendimiento bajo y la eficiencia de crecimiento, lo que hace que un producto sea competitivo en el lado de los costos de producción, manteniendo una excelente experiencia de alimentación. En un programa de selección genética, debe tener una visión a largo plazo y no estar estrechamente enfocado en el presente.
Referencias:
Lonergan, S. (2015). Impacto de la selección multigeneracional para mejorar la eficiencia de la alimentación en la calidad del cerdo. Conferencia Internacional sobre Eficiencia Alimentaria en Porcinos - ICFES 2015.
Lusk, J., G. Tonsor, T. Schroeder y D. Hayes. (2016). Validación del consumidor de información sobre la calidad del chuleta de cerdo. Preparado para el National Pork Board.
Newman, D. (2015). Estudio de Benchmarking de Retail de Cerdo Nacional. Resumen de investigación de National Pork Board: # 11-163.
Categorizado en: NOTICIAS DESTACADAS , Tecnología global
Este post fue escrito por Genesus