Calidad total del cerdo en canal
Bob Kemp, vicepresidente de I + D y programas genéticos
Como saben la mayoría de los participantes de la industria, el Servicio de Comercialización Agrícola del USDA está buscando comentarios sobre los cambios propuestos a los estándares de las leyes de canales de cerdo (https://www.federalregister.gov/documents/2017/10/23/2017-22934/united-states-standards-for-grades-of-pork-carcasses) . Habrá diferentes opiniones sobre el valor de estos cambios propuestos, especialmente en lo que se refiere a las especificaciones de color de lomo y puntuación de marmoleado. Un valor innegable e importante es que los cambios de calificación propuestos proporcionarán un método rutinario, consistente y efectivo para pasar información al productor sobre la calidad del cerdo. Esta información, en las manos del productor, puede usarse para desarrollar conocimiento sobre cómo influir en la calidad del cerdo y su impacto en la rentabilidad de sus operaciones. El conocimiento mejorado del productor siempre es bueno para la industria.
Históricamente, el lomo ha sido considerado el primitivo más valioso y, por lo tanto, el foco de medición de la calidad del cerdo. Sin embargo, en el último año el valor de otros primarios, a saber, los vientres ha aumentado significativamente más que los lomos. Además, el jamón primario es una parte importante del valor de la canal a pesar de su menor precio por kg porque representa más del 20% del peso de la canal caliente. Entonces, una pregunta obvia es la importancia de la calidad de los primarios distintos del lomo.
Ha habido numerosos estudios sobre la calidad de la carne de cerdo para primarios específicos, pero pocos han analizado la relación entre la calidad de la carne de cerdo de diferentes primarios dentro de la misma carcasa. Arkfeld et al. (2016) publicó un estudio con el objetivo de "determinar la correlación entre la calidad del lomo fresco y la barriga fresca o la calidad del jamón fresco y curado". Este fue un gran estudio, en parte financiado por el National Pork Board con más cadáveres 7,000 evaluados dependiendo de qué rasgo (s) y / o primal se estaba midiendo. La conclusión principal fue que los rasgos de calidad del lomo explicaban una variación relativamente pequeña en la calidad del jamón serrano, jamón fresco o jamón curado. A primera vista, esto parece decepcionante, pero como lo señalan los autores, existen grandes diferencias en las tasas de enfriamiento entre lomos y jamones y el porcentaje de lípidos entre vientres y lomos que podrían contribuir a estos resultados. Además, muchas de las correlaciones entre los rasgos de calidad del lomo y los rasgos medidos en el vientre fresco, jamón fresco o curado fueron favorables, pero no grandes. Los autores concluyeron que una res muerta con lomo de alta calidad no necesariamente produce un vientre o jamón de alta calidad y que para entender la calidad de la canal entera se debe medir la calidad del lomo, el jamón y el vientre individualmente. Por lo tanto, los resultados no son tan decepcionantes e indican claramente la necesidad de comprender completamente los factores que afectan la calidad del cerdo, en todos los primarios, incluidos los factores genéticos.
Genesus Inc. está comprometida con la mejora de la calidad de la canal y la carne y ha llevado a cabo un programa semanal de calidad de carne y canal desde 1998. Además del lomo, otros primarios se miden por calidad. Genesus Inc. investiga continuamente las tecnologías para medir con precisión la calidad de la carne de cerdo. Mejorar la calidad de la carne de cerdo, en equilibrio económico con otros rasgos importantes, asegurará que los consumidores tengan la mejor experiencia alimenticia y contribuyan a impulsar la demanda de carne de cerdo.
Referencias
Arkfeld, EK y col. 2016. La calidad del lomo de cerdo no es indicativa de la barriga fresca o la calidad del jamón fresco y curado. J. Anim. Sci. 94: 5155-5167. doi: 10.2527 / jas2016-0886
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