Consommateurs et qualité du porc - Goût sensoriel
Chunyan Zhang, PhD
Associée de recherche, University of Alberta / Genesus Inc.
À l'échelle mondiale, le porc est consommé dans la plus grande proportion de toute la viande (40.1%), suivie de la volaille (34.1%), du boeuf (21.0%) et finalement de la viande de mouton et de chèvre (4.7%) (USDA, 2015). Les consommateurs sont la dernière et la plus importante étape dans la chaîne du porc, et la satisfaction de leurs attentes alimentaires est une partie importante de leurs futures décisions d'achat. La qualité de la consommation de porc est principalement liée aux mesures du goût sensoriel de la texture, de la succulence, de la saveur et de la tendresse, avec une acceptation générale et L'apparence visuelle est également importante lorsque Les panélistes évaluent la qualité du porc. Ce qui est clair, c'est que ces propriétés affectent l'acceptation des consommateurs et les préférences en matière de viande et par conséquent leur intention d'acheter et de vouloir payer. Par conséquent, l'amélioration de la qualité alimentaire globale du porc est très importante pour l'industrie du porc afin d'améliorer la compétitivité de tout marché du porc.
Les caractéristiques d'apparence visuelle (c.-à-d. Couleur, teneur en matière grasse, persillage) sont des indices de qualité intrinsèque étroitement liés aux attentes des consommateurs quant à la qualité de la viande et à leur choix au point d'achat. La tendreté et la jutosité sont des attributs de qualité alimentaire qui influencent positivement les préférences de la plupart des consommateurs en matière de porc. Des problèmes de texture tels qu'une douceur excessive, un pâté ou une formation de croûte à la surface peuvent également réduire l'acceptation du produit par le consommateur. Le plaisir de la saveur est fortement corrélé à l'expérience globale de la viande. De multiples déterminants façonnent le comportement des consommateurs envers la viande et les produits carnés. Une meilleure compréhension de cette complexité peut contribuer à améliorer la compétitivité de l'industrie de la viande.
De nombreuses études sur le porc révèlent que les trois principales sources potentielles de différenciation sensorielle dans la chaîne de viande moderne ont été une alimentation et une race, et souvent elles sont bien contrôlées. Le troisième aspect est associé à des traits de qualité de la viande, comme le pH, la couleur et la teneur en graisse intramusculaire (FMI). Il semble que le pH 5.8 à 6.0 donne la saveur, la juteuse et la sensibilité les plus acceptables. Le FMI et la composition des acides gras influent sur les attributs sensoriels liés à la texture, et en particulier la tendresse. Des corrélations positives (0.19 à 0.37) ont été trouvées entre le FMI et la saveur, la tendresse et la juteuse (Ngapo et al., 2012abc). La couleur subjective a été significativement corrélée avec la plupart des traits sensoriels (Huff-Lonergan et al., 2002).
En outre, le temps de vieillissement, la méthode de cuisson et la température à cœur finale ont également des effets importants sur le goût sensoriel du porc. Des enquêtes basées sur un panel de dégustateurs formés ont révélé que le vieillissement du porc pendant 6 à 10 jours a un effet positif sur sa qualité alimentaire par rapport à seulement 1 ou 2 jours. Et la longe de porc grillée avec vieillissement> 7 jours était plus tendre, d'un goût sucré et d'une saveur de caramel plus forts, et avait un plus grand nombre total de scores sensoriels indiquant un meilleur goût sensoriel. Une température centrale de 65 ° C (149 ° F) était préférable pour se concentrer sur les composants aromatiques, tandis que 75 ° C (167 ° F) était recommandée pour la discrimination des échantillons en fonction des propriétés sensorielles globales (Bejerholm et Aaslyng, 2003).
La génétique, bien sûr, est l'un des facteurs très importants qui déterminent la qualité sensorielle et la qualité alimentaire du porc. On a trouvé que quelques gènes candidats étaient associés au goût sensoriel. Par exemple, un grand test de paneliste sur des échantillons de porc 400 a montré que les gènes de AMPD1, FTO, ADIPOQ ainsi que LEPR ont eu des effets significatifs sur de nombreux résultats de goût sensoriels, y compris la juteuse, la tendresse, la saveur et le goût général (Zhang et al., 2014). Les allèles de FTO ainsi que LEPR, qui étaient préférés pour la juteuse et le goût général, ont également eu des effets positifs significatifs sur une force de cisaillement plus faible (plus tendre), une meilleure couleur, une meilleure humidité, des protéines brutes, du FMI et du taux de cholestérol (Li et al., 2010, Zhang et al., 2014) . Tous ces résultats fournissent des informations utiles aux éleveurs pour améliorer génétiquement le goût sensoriel du porc par la sélection génomique. Genesus Inc. peut maintenant utiliser des puces spéciales SNP personnalisées pour aider à l'amélioration génétique de la qualité alimentaire du porc.
Genesus Inc. a mené un programme de qualité de la carcasse et du porc depuis 1998 et produit actuellement des valeurs estimées de reproduction de la qualité de la viande (EBV) pour le marbré, le pH et la couleur de la viande. La qualité alimentaire du porc a récemment été évaluée dans un projet collaboratif avec Livestock Gentec / University of Alberta. Une évaluation par un panel de consommateurs de porcs des porcs commerciaux croisés de Genesus a montré que les panélistes favorisaient le porc avec un pH et un FMI plus élevés. La qualité du porc est une priorité élevée dans le programme d'amélioration génétique de Genesus, ce qui améliore également le goût sensoriel. Comme indiqué précédemment, nous avons testé la faisabilité d'utiliser des marqueurs génomiques pour améliorer l'évaluation de la tendresse du porc, qui est l'une des mesures importantes de la qualité alimentaire du porc. L'incorporation des technologies génomiques renforce encore l'évaluation actuelle du pH, du marbré et de la couleur de la viande, améliore le programme d'amélioration génétique de Genesus pour le goût sensoriel du porc et soutient l'objectif ultime d'accroître la rentabilité des clients de Genesus.
Liste de référence:
Bejerholm C & Aaslyng MD, 2003. L'influence de la technique de cuisson et de la température à cœur sur les résultats d'une analyse sensorielle du porc - En fonction de la qualité de la viande crue. Food Quality and Preference, 15: 19–30.
Huff-Lonergan E, et al., 2002. Corrélations entre les traits sélectionnés de qualité du porc. Journal of Animal Science, 80: 617-627.
Li X, et al., 2010. Enquête sur le porc FABP3 ainsi que LEPR polymorphismes de gènes et expression d'ARNm pour la variation de la teneur en graisse intramusculaire. Rapports de biologie moléculaire, 37: 3931-9.
Ngapo TM, et al., 2012a. Marbré et vieillissement - Partie 1. Qualité sensorielle du porc. Food Research International, 49: 396-405.
Ngapo TM, et al., 2012b. Porc "glacé" - Partie I: Qualité sensorielle et physico-chimique. Science de la viande, 92: 330-337.
Ngapo TM, et al., 2012c. Porc «glacé» - Partie II. La perception des consommateurs de la qualité sensorielle. Science de la viande, 92: 338-345.
Zhang C, et al., 2014. Associations entre les polymorphismes à un seul nucléotide dans les gènes candidats 33 et les traits de qualité de la viande chez les porcs commerciaux. Génétique animale, 45: 508-516.
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Cette publication a été écrite par Genesus