Perte goutte à goutte La perte cachée
Simon Grey, directeur général Europe, Genesus Inc.
La perte par égouttement ou purge est la perte de liquide de la carcasse, c'est l'opposé de la rétention d'eau. C’est économiquement important à plusieurs égards.
1, Pour l'abattoir. La plupart des abattoirs examinent de près le pourcentage de mortalité. Il s'agit du poids de la carcasse en % du porc vivant. Ce poids est pris pendant que le porc est au chaud après l'abattage.
La réalité est que les abattoirs ne vendent ni n’envoient à la transformation des carcasses chaudes. Ils envoient une carcasse réfrigérée – qui a subi une perte au goutte-à-goutte. Une perte excessive au goutte-à-goutte signifie une perte directe de viande commercialisable.
De nombreux abattoirs qui mesurent les pertes par égouttement indiquent qu'elles se situent entre 2.4 % et 3 %, selon le type génétique. Sur une carcasse de 95 kg, cela signifie une perte de 2.28 à 2.85 kg (5.0 à 6.3 lb). Plus important encore, cette perte concerne presque entièrement le poids musculaire, la partie du porc qui a le plus de valeur !
2. Pour le détaillant, la perte de gouttes dans l'emballage rend le produit moins attrayant. Pour les détaillants, la viande est un produit de destination. Les gens se rendront chez un détaillant spécifique pour acheter leur viande en raison de la qualité et, une fois dans le magasin, feront le reste de leurs courses. Si les détaillants perdent le secteur de la viande, ils ont tendance à perdre les autres secteurs d’activité avec cela !
3, Pour le consommateur, une qualité alimentaire inférieure. De toute évidence, une perte d’égouttement plus élevée ou une rétention d’eau plus faible signifiera un porc plus sec et donc plus coriace. Pour la grande majorité des consommateurs, cela signifie du porc moins apprécié. Si nous voulons vendre plus de porc et vendre du porc à un prix plus élevé, alors il faut que ce soit souhaitable !
La conviction fondamentale de Genesus est qu'en tant qu'industrie, nous devons produire du porc savoureux et juteux que les gens veulent manger. Cela signifie très simplement du porc persillé et plus foncé avec une faible perte d’égouttement ! Cela semble vraiment évident, mais malheureusement, l’industrie porcine n’a pas réussi à le faire. La volonté constante de réduire les coûts de production a abouti à une sélection à faible teneur en gras et à faible FCR et nous a donné le porc pâle, sec et insipide que nous voyons aujourd'hui dans de nombreux rayons de supermarchés.
Genesus, malgré la pression des agriculteurs et des abattoirs pour suivre les autres et produire du porc plus maigre, n'a jamais changé de cap. Nos concurrents utilisent souvent l'expression « vous pouvez vous permettre de produire du porc savoureux » lorsque nous sommes en compétition pour des affaires. Nos données ne montrent aucune relation défavorable entre le FCR et le persillage dans notre population Jersey Red Duroc. Il est possible de produire du porc de meilleure qualité à un coût de production compétitif dans l’industrie.
La perte par égouttement est étroitement liée au pH de la carcasse. Mesurer le pH 45 minutes après l'abattage et 24 heures après l'abattage. Généralement, plus le pH est élevé, plus la perte par égouttement est faible. Un petit mot d'avertissement, un pH très élevé est lié au porc Dry Firm Dark (DFD). Depuis plus de 25 ans, Genesus sélectionne du porc savoureux et succulent. Il n’est donc pas étonnant qu’il soit aujourd’hui leader du marché. Cette sélection continue signifie qu'aujourd'hui, Genesus présente le niveau de perte par goutte-à-goutte le plus bas, soit 1.4 %.
La perte goutte à goutte de 1.4 % pour Genesus signifie qu'elle est inférieure de 1 % à 1.6 % à celle de beaucoup d'autres. Cela signifie environ 1 kg de viande commercialisable en plus par carcasse. Avec un prix de détail du porc autour de 5 € le kg (2.47 US$/lb), c'est un avantage significatif pour Genesus et un avantage dont peu de gens auraient même soupçonné l'existence !
Qu'achèteriez-vous ??
Imaginez les avantages pour votre entreprise si les consommateurs choisissaient de manger plus de porc et même de payer plus !
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Cette publication a été écrite par Genesus