Genesus グローバルテクニカルレポート

ドリップロス隠れたロス

Genesus Inc. ヨーロッパ担当ゼネラルマネージャー、Simon Grey 氏

ドリップロスまたはパージは、屠体からの体液の損失であり、水分保持の逆です。それはいくつかの点で経済的に重要です。

1、屠殺場用。ほとんどの屠殺工場は、殺処分率を注意深く調べています。これは、生きている豚の屠体の重量をパーセントで表したものです。この重量は、屠殺後豚が暖まっている間に測定されます。

現実には、食肉処理場は熱い死骸を販売したり、処理のために送ったりはしていません。ドリップロスが発生した枝肉を冷却して送ります。過度のドリップロスは、販売可能な肉の直接的な損失を意味します。

ドリップロスを測定する多くの屠殺工場では、ドリップロスが遺伝子型に応じて 2.4% ～ 3% の範囲であると述べています。 95kgの枝肉の場合、これは2.28から2.85kg（5.0から6.3ポンド）の損失を意味します。さらに重要なことに、この損失はほぼ完全に筋肉の重量であり、豚の最も価値のある部分です。

2. 小売業者にとって、包装のドリップロスは製品の見た目を悪くします。小売業者にとって、肉は目的の商品です。人々は品質の高さから肉を買うために特定の小売店に行き、店内にいる間に残りの買い物をします。小売業者が食肉ビジネスを失うと、それに付随する他のビジネスも失う傾向があります。

3、消費者にとっては、食事の質が低下します。明らかに、ドリップロスが多い、または保水性が低いと、豚肉が乾燥し、したがって硬くなることを意味します。これは大多数の消費者にとって、豚肉があまり望ましくないことを意味します。より多くの豚肉を販売し、より高い価格で豚肉を販売したいのであれば、それは望ましいことに違いありません。

Genesus の中心的な信念は、業界として、人々が食べたいと思えるような、美味しくてジューシーな豚肉を生産しなければならないということです。これは簡単に言うと、ドリップロスが少ない、霜降りの濃い色の豚肉を意味します。これは非常に明白なことのように思えますが、悲しいことに豚肉業界はこれを実現できていません。生産コストを削減するための絶え間ない取り組みにより、低背脂肪と低FCRが選択され、今日多くのスーパーマーケットの棚で見られる色白で乾燥した味のない豚肉が得られました。

ジェネサスは、農家や屠殺場から他社に追随して赤身の豚肉を生産するよう圧力をかけられているにもかかわらず、方針を変えなかった。私たちがビジネスで競争しているとき、競合他社は「おいしい豚肉を生産する余裕がある」というセリフをよく使います。私たちのデータは、ジャージーレッドデュロック個体群における FCR と霜降りの間に不利な関係がないことを示しています。業界競争力のある生産コストで、より高品質の豚肉を生産することが可能です。

ドリップロスは枝肉のpHに大きく関係します。屠殺後 45 分後と屠殺後 24 時間後に pH を測定します。一般に、pH が高いほどドリップロスは少なくなります。ちょっとした注意事項ですが、非常に高い pH はドライファームダーク (DFD) 豚肉に関連しています。ジェネサスは 25 年以上にわたり、美味しくてジューシーな豚肉を選び続けています。したがって、同社が今日市場のリーダーであるのも不思議ではありません。この継続的な選択により、現在 Genesus のドリップロスは 1.4% という最低レベルになっています。

Genesus のドリップロス 1.4% は、他の多くのものよりも 1% ～ 1.6% 低いことを意味します。これは枝肉あたり販売可能な肉が約 1kg 増えることを意味します。豚肉の小売価格は 5 kg あたり約 2.47 ユーロ (XNUMX ポンドあたり XNUMX 米ドル) であるため、これは Genesus にとって大きな利点であり、存在すら知らなかった利点です。

何を買う？？