작성자 : Dr Chunyan Zhang, Genesus Inc.
육류는 인체 건강에 필요한 단백질의 주요 공급원입니다. 소비자는 일반적으로 육류를 구입 한 후 냉동하여 가정용 육류 공급을 관리합니다. 육류 냉동은 또한 유통 기한을 연장하고 운송 중 육류 안전을 보장하는 데 필수적인 역할을합니다. 돼지 고기 수출의 글로벌 가치는 29.9 년 이래 2015 % 증가했으며 32.9 년에는 2019 억 달러에 도달했습니다. http://www.worldstopexports.com/pork-exports-by-country/. 냉동 돼지 고기 제품은 돼지 고기 수출의 대부분을 차지합니다. 현재 업계에서는 주로 신선한 돼지 고기 샘플을 사용하여 품질을 평가하고 이러한 품질 측정이 소비자가 냉동 및 해동 후 제품을 준비하고 소비 할 때 경험하는 차이와 관련이 있다고 가정합니다. 따라서 냉동과 해동이 돼지 고기 품질에 미치는 잠재적 인 변화를 이해하는 것이 매우 중요합니다.
돼지 사육 프로그램에서 pH, Minolta L * (가벼움) 및 점적 손실과 같은 돼지 고기 품질 특성은 일반적으로 신선한 허리 근육 샘플 (도축 후 약 24 시간)에서 측정되며이 데이터를 사용하는 선택은 신선함의 유전 적 개선을 가져옵니다. 돼지 고기 품질. 이러한 유전 적 진보가 냉동 해동 된 돼지 고기의 품질 향상에 얼마나 반영되는지는 잘 알려져 있지 않습니다. 우리는 많은 Genesus 상업용 돼지에 대해 동일한 허리 샘플에서 신선하고 냉동 해동 된 돼지 고기 품질 측정치를 수집했습니다. 이러한 데이터를 통해 냉동 전후 돼지 고기 품질의 잠재적 인 변화를 조사 할 수 있으므로 육종 프로그램을 소비자 수준의 돼지 고기 제품에 더 집중할 수 있습니다.
우리 (Lei et al., 2018. Can. J. Anim. Sci. 98 : 453-462)는 신선 및 냉동 해동 샘플에서 pH와 Minolta L *의 측정치가 상당히 다르다는 것을 발견했습니다 (P <0.0001). 냉동 해동 된 돼지 고기는 더 어둡고 (L * 감소) pH가 낮았습니다. 이 두 가지 형질에 대한 더 높은 유전성은 냉동 해동 된 육류 (pH는 0.07, L *는 0.33)보다 신선한 육류 (pH는 0.02, L *는 0.17)에 대한 측정에서 더 높은 것으로 나타 났으며, 이는 사용시 더 나은 선택 반응이 예상됨을 의미합니다. 신선한 샘플에서 얻은 데이터. 또한 pH와 L *에 대해 신선하고 냉동 해동 한 샘플간에 높은 유전 적 상관 관계 (> 0.6)가 발견되어 이러한 형질에 대해 신선한 샘플 측정을 기반으로 한 선택이 냉동 해동 된 돼지 고기 품질에 유리한 유전 적 진보를 가져올 것임을 나타냅니다.
이러한 결과는 신선한 샘플에서 얻은 돼지 고기 품질 측정치를 사용하는 것이 신선하고 냉동 해동 된 돼지 고기의 품질을 유 전적으로 개선하는 효율적이고 효과적인 방법임을 나타냅니다. Genesus는 1998 년부터 매주 도체 및 돼지 고기 품질 프로그램을 수행했으며 상당한 돼지 고기 품질 연구 프로그램을 계속 수행하고 있습니다. 이러한 프로그램은 궁극적으로 전 세계 소비자에게 이익이되는 신선 및 냉동 해동 돼지 고기의 품질을 지속적으로 개선합니다.
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