소비자와 돼지 고기의 품질 - 감각적 인 맛
Chunyan Zhang, PhD
Alberta University / Genesus Inc. 연구 준회원
세계적으로 돼지 고기는 모든 육류 (40.1 %) 중 가장 많은 비중을 차지하고 있으며 가금류 (34.1 %), 쇠고기 (21.0 %), 양과 염소 고기 (4.7 %) (USDA, 2015)가 그 뒤를 따릅니다. 소비자는 돼지 고기 사슬에서 마지막으로 가장 중요한 단계이며, 먹는 기대치를 충족시키는 것은 향후 구매 결정의 중요한 부분입니다. 돼지 고기 섭취 품질은 주로 감각적 인 맛의 측정, 육즙, 풍미 및 부드러움과 관련이 있습니다. 시각적 인 외양도 중요한 때 패널리스트는 돼지 고기 품질을 평가합니다. 명백한 사실은 이러한 특성들이 소비자의 수용과 고기 선호에 영향을 미치고 결과적으로 구입 의도와 지불 의향에 영향을 미친다는 것입니다. 그러므로 돼지 고기의 전반적인 섭취 품질을 개선하는 것은 돼지 고기 산업이 모든 돼지 고기 시장의 경쟁력을 높이는 데 매우 중요합니다.
시각적 외관 특성 (즉, 색상, 지방 함량, 마블링)은 소비자의 육질에 대한 기대 및 구매 시점에서의 선택과 매우 관련이있는 본질적인 품질 단서입니다. 부드러움과 육즙은 대부분의 소비자의 돼지 고기 선호도에 긍정적 인 영향을 미치는 식사 품질 속성입니다. 과도한 부드러움, 끈적임 또는 표면의 크러스트 형성과 같은 질감 문제는 제품에 대한 소비자의 수용을 감소시킬 수도 있습니다. 맛의 즐거움은 고기의 전반적인 식사 경험과 높은 상관 관계가 있습니다. 여러 결정 요인이 육류 및 육류 제품에 대한 소비자 행동을 형성합니다. 이러한 복잡성을 더 잘 이해하면 육류 산업의 경쟁력을 향상시키는 데 도움이 될 수 있습니다.
돼지 고기에 대한 많은 연구에서 현대 육류 사슬의 감각 분화의 세 가지 주요 잠재적 원천은식이 요법과 번식이었으며 종종 잘 조절된다는 사실이 밝혀졌습니다. 세 번째 측면은 pH, 색상 및 근육 내 지방 (IMF) 함량과 같은 육질 특성과 관련이 있습니다. 5.8에 대한 pH 6.0가 가장 수용 가능한 풍미, juiciness 및 부드러움을 제공하는 것으로 나타납니다. IMF와 지방산의 조성은 질감 및 특히 부드러움과 관련된 감각적 인 속성에 영향을주는 것으로 알려져 있습니다. IMF와 맛, 부드러움과 juiciness 사이에 긍정적 인 상관 관계 (0.19에서 0.37)가 발견되었습니다 (Ngapo 등, 2012abc). 주관적 색깔 또한 대부분의 감각 형질과 유의 한 상관 관계가 있었다 (Huff-Lonergan et al., 2002).
또한 숙성 시간, 조리 방법, 최종심 온도도 돼지 고기의 맛에 중요한 영향을 미칩니다. 숙련 된 미각 패널을 기반으로 한 조사에 따르면 돼지 고기를 6 ~ 10 일 숙성하면 단 1 ~ 2 일에 비해 식생활에 긍정적 인 영향을 미친다는 사실이 밝혀졌습니다. 그리고 7 일 이상 숙성 된 구운 돼지 고기 등심은 더 부드럽고 단맛이 강하고 캐러멜 맛이 더 강했으며 총 감각 점수가 더 높았으며 더 좋은 감각적 맛을 나타 냈습니다. 65 ° C (149 ° F)의 핵심 온도는 향미 성분에 초점을 맞추는 데 선호되는 반면 75 ° C (167 ° F)는 전반적인 감각 특성에 따라 샘플을 구분하는 데 권장되었습니다 (Bejerholm & Aaslyng, 2003).
물론 유전학은 돼지 고기의 감각과 식용 품질을 결정 짓는 매우 중요한 요인 중 하나입니다. 몇 가지 후보 유전자가 감각적 맛과 관련이있는 것으로 밝혀졌습니다. 예를 들어, 400 돼지 샘플에 대한 대형 패널리스트 테스트에서 AMPD1, FTO, ADIPOQ 및 LEPR 육즙, 부드러움, 풍미 및 전반적인 선호도를 포함한 많은 감각 맛 점수에 유의 한 영향을 미쳤다 (Zhang et al., 2014). 대립 유전자 FTO 및 LEPR, 또한 juiciness와 전반적인 선호에 대한 선호도가 더 낮은 전단력 (부드러운), 더 나은 색상, 더 나은 수분, 조단백질, IMF 및 콜레스테롤 함량에 상당한 긍정적 영향을 미쳤다 (Li 등, 2010, Zhang et al., 2014) . 이러한 모든 발견은 육종가가 게놈 선택을 통해 돼지 고기의 감각적 맛을 유 전적으로 개선 할 수있는 유용한 정보를 제공합니다. Genesus Inc.는 이제 돼지 고기 섭취 품질의 유전 적 개선을 돕기 위해 특수 맞춤 SNP 칩을 활용할 수 있습니다.
Genesus Inc.는 1998 이후 시체 및 돼지 고기 품질 프로그램을 실시했으며 현재 마블링, pH 및 육질 색상에 대한 육종 품질 추정 번식 가치 (EBV)를 산출하고 있습니다. 돼지 고기의 식사 품질은 최근 Livestock Gentec / University of Alberta와의 공동 프로젝트에서 더욱 평가되었습니다. Genesus 교잡종 돼지의 소비자 패널 평가 결과 패널리스트는 높은 pH와 IMF를 가진 돼지 고기를 선호한다는 것을 보여 주었다. 돼지 고기의 품질은 Genesus 유전 개선 프로그램에서 최우선 과제이며, 결과적으로 감각 맛을 향상시킵니다. 이전에보고 된 바우리는 게놈 마커를 사용하여 돼지 고기 섭취 품질을 측정하는 중요한 측정법 중 하나 인 돼지 다정도 평가를 향상시킬 수있는 가능성을 테스트했습니다. 게놈 기술의 도입은 pH, 마블링 및 육색에 대한 현재의 평가를 더욱 강화하고 돼지 감각 맛을위한 Genesus 유전 개선 프로그램을 강화하며 Genesus 고객의 수익성을 향상시키는 궁극적 인 목표를 지원합니다.
참조 목록 :
Bejerholm C & Aaslyng MD, 2003. 돼지 고기의 관능 분석 결과에 대한 조리 기술과 중심부 온도의 영향-날고기 품질에 따라 다름. 음식의 질과 선호도, 15 : 19-30.
Huff-Lonergan E, 외., 2002. 선택된 돼지 고기 품질 특성 사이의 상관 관계. 동물 과학 저널, 80 : 617-627.
Li X, 등, 2010. 돼지 조사 FABP3 및 LEPR 유전자 다형성 및 근육 내 지방 함량의 변화에 대한 mRNA 발현. 분자 생물학 보고서, 37 : 3931-9.
NgapoTM, et al., 2012a. 대리석과 노화 - 1 부품. 돼지 고기의 감각적 인 품질. 식품 연구 인터내셔널, 49 : 396-405.
Ngapo TM 외, 2012b. "냉장 된"돼지 고기 - 제 1 부 : 감각 및 물리 화학적 품질. 육류 과학, 92 : 330-337.
NgapoTM, et al., 2012c. "냉장 된"돼지 고기 - 파트 II. 감각적 인 품질에 대한 소비자의 인식. 육류 과학, 92 : 338-345.
Zhang C, 외., 2014. 33 후보 유전자의 단일 뉴클레오타이드 다형성과 상업용 돼지의 육질 특성 사이의 연관성. 동물 유전학, 45 : 508-516.
분류 : 글로벌 테크
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