Genesus 글로벌 기술 보고서

드립 로스 숨겨진 손실

Genesus Inc.의 유럽 총책임자 Simon Grey

드립 손실 또는 퍼지는 도체에서 액체가 손실되는 것이며 수분 보유의 반대입니다. 여러 면에서 경제적으로 중요합니다.

1, 도살장용. 대부분의 도축장은 Killing Out %를 면밀히 관찰합니다. 이는 살아있는 돼지의 %로 나타낸 도체의 무게입니다. 이 중량은 도살 후 돼지가 따뜻하게 유지되는 동안 측정됩니다.

현실은 도축장이 뜨거운 시체를 처리하기 위해 판매하거나 보내지 않는다는 것입니다. 그들은 냉각된 시체를 보냅니다 – 이는 드립 손실을 경험했습니다. 과도한 드립 손실은 판매 가능한 고기의 직접적인 손실을 의미합니다.

드립 손실을 측정하는 많은 도축장은 유전자 유형에 따라 2.4%~3% 범위에 있다고 명시합니다. 95kg의 도체에서 이는 2.28~2.85kg(5.0~6.3lbs)의 손실을 의미합니다. 더 중요한 것은 이 손실이 거의 전적으로 돼지의 가장 중요한 부분인 근육량입니다!

2, 소매업체의 경우 포장의 드립 손실로 인해 제품이 덜 바람직해 보입니다. 소매업체에게 고기는 목적지 제품입니다. 사람들은 품질 때문에 고기를 사기 위해 특정 소매점에 갈 것이고, 그 동안 가게에서 나머지 쇼핑을 할 것입니다. 소매업체가 육류 사업을 잃으면 다른 사업도 잃는 경향이 있습니다!

3, 소비자의 경우 식사 품질이 떨어집니다. 분명히 드립 손실이 높거나 수분 유지율이 낮을수록 돼지고기는 건조해지고 질긴 돼지고기를 의미합니다. 대다수의 소비자에게 이는 돼지고기가 덜 바람직하다는 것을 의미합니다. 돼지고기를 더 많이 팔고, 돼지고기를 더 높은 가격에 팔고 싶다면 그것이 바람직할 것입니다!

Genesus의 핵심 신념은 산업으로서 사람들이 먹고 싶어하는 맛있고 육즙이 풍부한 돼지고기를 생산해야 한다는 것입니다. 이것은 간단히 말해서 드립 손실이 적고 차돌무늬가 있고 더 어두운 색의 돼지고기라는 뜻입니다! 이는 정말 당연한 것 같지만, 안타깝게도 돼지고기 산업은 이를 수행하는 데 실패했습니다. 생산 비용을 낮추려는 끊임없는 노력으로 인해 등지방이 적고 FCR이 낮은 돼지고기를 선택하게 되었고 오늘날 많은 슈퍼마켓 진열대에서 볼 수 있는 창백하고 건조하며 맛이 없는 돼지고기를 생산하게 되었습니다.

Genesus는 다른 업체를 따르고 더 살코기 돼지고기를 생산하라는 농부와 도축장의 압력에도 불구하고 결코 진로를 바꾸지 않았습니다. 우리의 경쟁자들은 우리가 사업을 위해 경쟁할 때 “맛있는 돼지고기를 생산할 여유가 있다”는 표현을 자주 사용합니다. 우리의 데이터는 Jersey Red Duroc 개체군에서 FCR과 마블링 사이에 불리한 관계가 없음을 보여줍니다. 업계 경쟁력 있는 생산 비용으로 고품질의 돼지고기를 생산하는 것이 가능합니다.

드립 손실은 도체의 pH와 매우 관련이 있습니다. 도축 후 45분과 도축 후 24시간에 pH를 측정합니다. 일반적으로 pH가 높을수록 드립 손실이 낮아집니다. 주의할 점은 pH가 매우 높다는 것은 DFD(Dry Firm Dark) 돼지고기와 관련이 있다는 것입니다. Genesus는 25년 넘게 맛있고 즙이 많은 돼지고기를 선별해 왔습니다. 따라서 오늘날 이 회사가 시장의 선두주자라는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 이러한 지속적인 선택은 오늘날 Genesus가 1.4%로 가장 낮은 수준의 드립 손실을 가지고 있음을 의미합니다.

Genesus의 1.4% 드립 손실은 다른 많은 제품보다 1%~1.6% 낮다는 것을 의미합니다. 이는 도체당 판매 가능한 고기가 약 1kg 더 많다는 것을 의미합니다. 돼지고기 소매가가 kg당 약 €5(US$ 2.47/lb)인 점을 고려하면 이는 Genesus에게 중요한 이점이며 존재조차 알지 못했던 이점입니다!

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