Strata kropelkowa Ukryta strata
Simon Grey, dyrektor generalny na Europę, Genesus Inc.
Utrata kropli lub przepłukanie to utrata płynu z tuszy, co jest przeciwieństwem zatrzymywania wody. Jest to ważne ekonomicznie z kilku powodów.
1, Dla rzeźni. Większość rzeźni uważnie przygląda się wartości Killing Out %. Jest to masa tuszy wyrażona jako % żywej świni. Masę tę mierzy się, gdy świnia jest ciepła w oborze po uboju.
Rzeczywistość jest taka, że ubojnie nie sprzedają ani nie wysyłają do przetworzenia gorących tusz. Wysyłają schłodzoną tuszę, która uległa wyciekowi. Nadmierny wyciek oznacza bezpośrednią utratę mięsa nadającego się do sprzedaży.
Wiele rzeźni, które mierzą utratę kropli, podaje, że mieści się ona w przedziale od 2.4% do 3%, w zależności od typu genetycznego. W przypadku tuszy o masie 95 kg oznacza to utratę od 2.28 do 2.85 kg (5.0 do 6.3 funta). Co ważniejsze, utrata ta dotyczy prawie wyłącznie masy mięśniowej, tej części świni, która ma największą wartość!
2. Dla sprzedawcy kroplówka w opakowaniu sprawia, że produkt wygląda mniej atrakcyjnie. Dla sprzedawców detalicznych mięso jest produktem docelowym. Ludzie pójdą do konkretnego sprzedawcy, aby kupić mięso ze względu na jego jakość, a w sklepie dokonują pozostałych zakupów. Jeśli sprzedawcy detaliczni stracą biznes mięsny, zwykle stracą także inny biznes!
3, Dla konsumenta gorsza jakość jedzenia. Oczywiście większa utrata wody lub mniejsza retencja wody będzie oznaczać suszenie, a co za tym idzie, twardszą wieprzowinę. Dla zdecydowanej większości konsumentów oznacza to mniej pożądaną wieprzowinę. Jeśli chcemy sprzedawać więcej wieprzowiny i sprzedawać wieprzowinę po wyższej cenie, to musi to być pożądane!
Podstawowym przekonaniem firmy Genesus jest to, że jako branża musimy produkować smaczną, soczystą wieprzowinę, którą ludzie chcą jeść. Oznacza to po prostu marmurkową, ciemniejszą wieprzowinę z niską utratą kropli! Wydaje się to naprawdę oczywiste, ale niestety przemysł wieprzowy tego nie zrobił. Ciągłe dążenie do obniżania kosztów produkcji zaowocowało selekcją produktów o niskiej zawartości tłuszczu grzbietowego i FCR, w wyniku czego otrzymaliśmy bladą, suchą i pozbawioną smaku wieprzowinę, którą widzimy dziś na półkach wielu supermarketów.
Genesus, pomimo nacisków ze strony rolników i rzeźni, aby podążać za innymi i produkować chudszą wieprzowinę, nigdy nie zmienił kursu. Nasi konkurenci często używają stwierdzenia „możesz sobie pozwolić na produkcję smacznej wieprzowiny”, gdy konkurujemy o interesy. Nasze dane nie wskazują na niekorzystny związek pomiędzy FCR a marmurkowatością w naszej populacji Jersey Red Duroc. Możliwa jest produkcja wieprzowiny wyższej jakości przy konkurencyjnych w branży kosztach produkcji.
Strata kropli jest bardzo powiązana z pH tuszy. Zmierz pH 45 minut po uboju i 24 godziny po uboju. Ogólnie rzecz biorąc, im wyższe pH, tym mniejsza utrata kropli. Mała uwaga: bardzo wysokie pH jest związane z wieprzowiną Dry Firm Dark (DFD). Od ponad 25 lat Genesus zajmuje się selekcją smacznej i soczystej wieprzowiny. Nic więc dziwnego, że jest dziś liderem na rynku. Ta ciągła selekcja oznacza, że obecnie Genesus ma najniższy poziom utraty kropli wynoszący 1.4%.
Strata kropli wynosząca 1.4% w przypadku Genesusa oznacza, że jest ona od 1% do 1.6% niższa niż w przypadku wielu innych. Oznacza to około 1 kg więcej mięsa nadającego się do sprzedaży na tuszę. Przy cenie detalicznej wieprzowiny wynoszącej około 5 EUR za kg (2.47 USD/funt) jest to znacząca przewaga dla firmy Genesus i przewaga, o której istnieniu niewielu nawet wiedziało!
Co byś kupił??
Wyobraź sobie korzyści dla Twojej firmy, gdyby konsumenci zdecydowali się jeść więcej wieprzowiny, a nawet płacić więcej!
Kategorie: Ciekawa Aktualności, Global Tech
Ten wpis został napisany przez Genesusa