Ogólna jakość wieprzowiny z tuszy
Bob Kemp, wiceprezes ds. Programów genetycznych i badań i rozwoju
Jak powszechnie wiadomo, dział marketingu rolnego USDA zwraca się z prośbą o komentarz do proponowanych zmian standardów jakości tusz wieprzowych (https://www.federalregister.gov/documents/2017/10/23/2017-22934/united-states-standards-for-grades-of-pork-carcasses) . Będą różne opinie na temat wartości proponowanych zmian, szczególnie w odniesieniu do specyfikacji punktów koloru i marinowania. Niezaprzeczalną i ważną wartością jest to, że proponowane zmiany klasyfikacji zapewnią rutynową, spójną i skuteczną metodę przekazywania informacji o jakości wieprzowiny producentowi. Informacje te, w rękach producenta, mogą być następnie wykorzystane do zdobycia wiedzy na temat wpływu na jakość mięsa wieprzowego i jego wpływu na rentowność ich działalności. Zwiększona wiedza producenta jest zawsze dobra dla branży.
W przeszłości polędwica była uważana za najcenniejszą pierwotną i dlatego jest głównym celem pomiaru jakości wieprzowiny. Jednak w ostatnim roku znacznie bardziej wzrosła wartość innych gatunków pierwotnych, a mianowicie brzucha niż lędźwi. Ponadto szynka pierwotna jest ważną częścią wartości tuszy pomimo niższej ceny za kg, ponieważ stanowi ponad 20% masy tuszy ciepłej. Tak więc jednym oczywistym pytaniem jest znaczenie jakości pierwotnych innych niż schab.
Przeprowadzono wiele badań na temat jakości wieprzowiny dla konkretnych pierwiastków, ale niewielu z nich przyjrzało się związkowi pomiędzy jakością wieprzowiny różnych pierwiastków w tej samej tuszy. Arkfeld i in. (2016) opublikowało badanie mające na celu "określenie korelacji między jakością świeżego schabu a jakością świeżego brzucha lub świeżego i suszonego szynki". Było to duże studium, częściowo finansowane przez Krajową Radę Wieprzową z ponad tuszami 7,000 ocenianymi w zależności od tego, która cecha (cechy) i / lub pierwotna była mierzona. Główny wniosek był taki, że cechy jakości loin tłumaczyły stosunkowo niewielkie zmiany w jakości brzucha, świeżej szynki lub suszonej szynki. Na pierwszy rzut oka wydaje się to rozczarowujące, ale jak zauważyli autorzy, istnieją duże różnice w stopach chłodzenia między lędźwiami i szynek oraz procent lipidów między brzuchami i lędźwiami, które mogą przyczynić się do tych wyników. Ponadto wiele korelacji pomiędzy cechami jakości loin a cechami mierzonymi w świeżej brzusznej, świeżej lub peklowanej szynki było korzystne, ale nie duże. Autorzy doszli do wniosku, że tusza z wysokiej jakości schabem niekoniecznie musi dawać wysokiej jakości brzoskwinie lub szynkę, a aby zrozumieć jakość całej tuszki, należy indywidualnie mierzyć jakość schabu, szynki i brzucha. Wyniki nie są więc tak rozczarowujące i wyraźnie wskazują na potrzebę pełnego zrozumienia czynników wpływających na jakość wieprzowiny, we wszystkich pierwotnych, w tym na czynniki genetyczne.
Genesus Inc. angażuje się w doskonalenie jakości tusz i mięsa, a od 1998 prowadzi cotygodniowy program karkasu i jakości mięsa. Oprócz schabu, inne prymitywy są mierzone pod względem jakości. Genesus Inc. nieustannie bada technologie w celu dokładnego pomiaru jakości wieprzowiny. Poprawa jakości mięsa wieprzowego w równowadze ekonomicznej z innymi ważnymi cechami zapewni konsumentom najlepsze doznania kulinarne i przyczyni się do zwiększenia popytu na wieprzowinę.
Referencje
Arkfeld, EK i in. 2016. Jakość schabu wieprzowego nie świadczy o jakości świeżego brzucha lub świeżości i peklowanej szynki. J. Anim. Sci. 94: 5155-5167. doi: 10.2527 / jas2016-0886
Kategorie: Ciekawa Aktualności, Global Tech
Ten wpis został napisany przez Genesusa