ผู้บริโภคและคุณภาพหมู - รสทางประสาทสัมผัส
Chunyan Zhang, PhD
Research Associate, University of Alberta / Genesus Inc.
ทั่วโลกมีการบริโภคเนื้อหมูในสัดส่วนที่ใหญ่ที่สุดของเนื้อสัตว์ทั้งหมด (40.1%) รองลงมาคือเนื้อสัตว์ปีก (34.1%) เนื้อวัว (21.0%) และเนื้อแกะและเนื้อแพะ (4.7%) (USDA, 2015) ผู้บริโภคเป็นขั้นตอนสุดท้ายและสำคัญที่สุดในห่วงโซ่เนื้อหมูและสร้างความพึงพอใจต่อความคาดหวังในการกินของพวกเขาเป็นส่วนสำคัญในการตัดสินใจซื้อในอนาคต คุณภาพการกินเนื้อหมูส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการวัดรสชาติทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัมผัสความชุ่มฉ่ำรสชาติและความอ่อนโยน รูปลักษณ์ยังมีความสำคัญเมื่อ ผู้ตรวจประเมินคุณภาพหมู สิ่งที่เห็นได้ชัดคือคุณสมบัติเหล่านี้มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคและความชอบของเนื้อสัตว์และความตั้งใจในการซื้อและความเต็มใจที่จะจ่าย ดังนั้นการปรับปรุงคุณภาพการกินโดยรวมของเนื้อหมูเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับอุตสาหกรรมหมูเพื่อเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของตลาดหมู
ลักษณะที่มองเห็นได้ (เช่นสีปริมาณไขมันหินอ่อน) เป็นตัวชี้นำคุณภาพที่แท้จริงซึ่งเกี่ยวข้องอย่างมากกับความคาดหวังของผู้บริโภคในคุณภาพเนื้อสัตว์และทางเลือกของพวกเขา ณ จุดซื้อ ความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำคือการรับประทานอาหารที่มีคุณภาพซึ่งส่งผลในเชิงบวกต่อความชอบในเนื้อหมูของผู้บริโภคส่วนใหญ่ ปัญหาพื้นผิวเช่นความนุ่มความซีดหรือการเกิดเปลือกที่พื้นผิวมากเกินไปอาจลดการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ ความเพลิดเพลินในรสชาติมีความสัมพันธ์อย่างมากกับประสบการณ์การกินเนื้อโดยรวม ปัจจัยหลายประการเป็นตัวกำหนดพฤติกรรมของผู้บริโภคต่อเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับความซับซ้อนนี้อาจช่วยปรับปรุงความสามารถในการแข่งขันของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
การศึกษาหลายชิ้นในหมูพบว่าสามแหล่งที่มาของความแตกต่างทางประสาทสัมผัสในห่วงโซ่เนื้อสัตว์ที่ทันสมัย ได้แก่ อาหารและสายพันธุ์และมักมีการควบคุมอย่างดี ลักษณะที่สามเกี่ยวข้องกับลักษณะคุณภาพของเนื้อสัตว์เช่นเนื้อหาเกี่ยวกับค่า pH สีและกล้ามเนื้อ (IMF) ปรากฏว่า pH 5.8 ถึง 6.0 ให้รสชาติที่ดีที่สุดคือความชุ่มฉ่ำและอ่อนโยน กองทุนการเงินระหว่างประเทศและองค์ประกอบของกรดไขมันเป็นที่รู้จักกันที่จะมีอิทธิพลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับเนื้อและโดยเฉพาะอย่างอ่อนโยน ความสัมพันธ์ที่เป็นบวก (0.19 ถึง 0.37) พบได้ระหว่างกองทุนการเงินระหว่างประเทศและรสชาติความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำ (Ngapo และคณะ, 2012abc). สีผิวมีความสัมพันธ์กับลักษณะทางประสาทสัมผัสเช่นกัน (Huff-Lonergan et al., 2002)
ยิ่งไปกว่านั้นเวลาที่อายุมากขึ้นวิธีการปรุงอาหารและอุณหภูมิแกนสุดท้ายยังมีผลสำคัญต่อรสชาติทางประสาทสัมผัสของเนื้อหมู การตรวจสอบจากแผงรับรสที่ได้รับการฝึกฝนพบว่าการมีอายุ 6 ถึง 10 วันมีผลดีต่อคุณภาพการกินเมื่อเทียบกับเพียง 1 หรือ 2 วัน และเนื้อซี่โครงหมูย่างที่มีอายุ> 7 วันมีความนุ่มมากขึ้นมีรสหวานเข้มข้นและรสคาราเมลและมีคะแนนทางประสาทสัมผัสที่มากกว่าซึ่งบ่งบอกถึงรสชาติทางประสาทสัมผัสที่ดีขึ้น ควรใช้อุณหภูมิแกนกลาง 65 ° C (149 ° F) สำหรับเน้นที่ส่วนประกอบของรสชาติในขณะที่ 75 ° C (167 ° F) แนะนำสำหรับการเลือกปฏิบัติของตัวอย่างตามคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสโดยรวม (Bejerholm & Aaslyng, 2003)
พันธุศาสตร์แน่นอนเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญมากในการกำหนดความรู้สึกของเนื้อหมูและคุณภาพการกิน พบว่ามียีนผู้สมัครเพียงไม่กี่กลุ่มที่มีความสัมพันธ์กับรสประสาทสัมผัส ตัวอย่างเช่นการทดสอบแบบ panelist ขนาดใหญ่เกี่ยวกับตัวอย่างหมู 400 พบว่ายีนของ AMPD1, FTO, ADIPOQ และ LEPR มีผลต่อคะแนนรสชาติทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ความชุ่มชื่นอ่อนโยนรสชาติและความชอบโดยรวม (Zhang et al., 2014) อัลลีลของ FTO และ LEPR, ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบสำหรับความชุ่มฉ่ำและความชื่นชอบโดยรวมยังมีผลต่อการลดแรงเฉือนที่มีนัยสำคัญยิ่งขึ้นสีที่ดีขึ้นความชุ่มชื้นดีขึ้นโปรตีนดิบ IMF และคอเลสเตอรอล (Li et al 2010; Zhang et a., 2014) . การค้นพบนี้เป็นข้อมูลที่เป็นประโยชน์สำหรับพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ในการปรับปรุงรสชาติทางประสาทสัมผัสของเนื้อหมูโดยการคัดเลือกจีโนมิก Genesus Inc. สามารถใช้ชิพ SNP แบบพิเศษเพื่อช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของเนื้อหมู
Genesus Inc. ได้ดำเนินการโครงการคุณภาพซากและเนื้อหมูนับตั้งแต่ 1998 และปัจจุบันได้สร้างมูลค่าการปรับปรุงพันธุ์เนื้อ (EBVs) สำหรับคุณภาพเนื้อปูแดง pH และเนื้อสัตว์ คุณภาพการกินของหมูเพิ่งได้รับการประเมินในโครงการความร่วมมือกับปศุสัตว์ Gentec / University of Alberta การประเมินผลการประเมินเนื้อหมูจากสุกรพันธุ์ลูกผสมของ Genesus พบว่าผู้เข้าร่วมการศึกษาคัดเลือกหมูที่มี pH และ IMF สูงกว่า คุณภาพของเนื้อหมูมีความสำคัญเป็นอย่างมากในโครงการปรับปรุงพันธุกรรมของ Genesus ซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติทางประสาทสัมผัสเช่นกัน ตามรายงานก่อนหน้านี้เราได้ทดสอบความเป็นไปได้ในการใช้เครื่องหมายจีโนมิกเพื่อปรับปรุงการประเมินความอ่อนโยนของเนื้อหมูซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการวัดคุณภาพการรับประทานเนื้อหมู การผสมผสานเทคโนโลยีจีโนมช่วยเสริมการประเมินค่า pH, marbling และเนื้อสีในปัจจุบันช่วยปรับปรุงโปรแกรมปรับปรุงพันธุกรรมของ Genesus สำหรับรสชาติอาหารหมูและสนับสนุนเป้าหมายสูงสุดในการเพิ่มผลกำไรให้กับลูกค้าของ Genesus
รายการอ้างอิง:
Bejerholm C & Aaslyng MD, 2003 อิทธิพลของเทคนิคการปรุงอาหารและอุณหภูมิแกนกลางต่อผลการวิเคราะห์เนื้อหมูโดยใช้ประสาทสัมผัส - ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อดิบ คุณภาพอาหารและความชอบ 15: 19–30
Huff-Lonergan E, et al., 2002 ความสัมพันธ์ระหว่างลักษณะเนื้อหมูที่เลือก วารสารวิทยาศาสตร์สัตว์, 80: 617-627
Li X, et al., 2010 การสืบสวนสุกร FABP3 และ LEPR ความหลากหลายของยีนและการแสดงออก mRNA สำหรับการเปลี่ยนแปลงของปริมาณไขมันในกล้ามเนื้อ รายงานชีววิทยาโมเลกุล 37: 3931-9
Ngapo TM, et al., 2012a หินอ่อนและอายุ - ส่วน 1 คุณภาพทางประสาทสัมผัสของหมู งานวิจัยด้านอาหารนานาชาติ, 49: 396-405.
Ngapo TM, et al., 2012b. หมู "แช่เย็น" - ส่วนที่ 1: คุณภาพทางประสาทสัมผัสและทางกายภาพเคมี วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ 92: 330-337
Ngapo TM, et al., 2012c. หมู "แช่เย็น" - ตอนที่ 2 การรับรู้ของผู้บริโภคเกี่ยวกับคุณภาพทางประสาทสัมผัส วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ 92: 338-345
Zhang C, et al., 2014 ความสัมพันธระหวางความสัมพันธความสัมพันธความสัมพันธของ single nucleotide polymorphisms ในยีนตัวอยาง 33 และลักษณะคุณภาพของเนื้อสุกรในเชิงพาณิชย์ พันธุศาสตร์สัตว์ 45: 508-516
จัดหมวดหมู่: Global Tech
โพสต์นี้เขียนขึ้นโดย Genesus