Mga Kagamitang at Pork Quality - Sensoryal na lasa
Chunyan Zhang, PhD
Research Associate, University of Alberta / Genesus Inc.
Sa buong mundo, ang karne ng baboy ay natupok sa pinakamalaking proporsyon ng lahat ng karne (40.1%), na sinusundan ng manok (34.1%), karne ng baka (21.0%) at sa wakas ay karne ng tupa at kambing (4.7%) (USDA, 2015). Ang mga mamimili ay ang huling at pinakamahalagang hakbang sa kadena ng baboy, at nagbibigay-kasiyahan sa kanilang mga inaasahan sa pagkain ay isang mahalagang bahagi ng kanilang mga desisyon sa pagbili sa hinaharap. Ang kalidad ng pagkain ng baboy ay kadalasang nauugnay sa mga sukat ng sensory lasa ng texture, juiciness, lasa at lambing, na may kabuuang pagtanggap at mahalaga din ang visual na hitsura Sinuri ng mga panelista ang kalidad ng baboy. Ano ang malinaw na ang mga katangian na ito ay nakakaapekto sa pagtanggap ng mga consumer at mga kagustuhan sa karne at dahil dito ang kanilang intensyon sa pagbili at pagpayag na magbayad. Samakatuwid, ang pagpapabuti ng baboy pangkalahatang kalidad ng pagkain ay napakahalaga para sa industriya ng baboy upang mapahusay ang competiveness ng anumang merkado ng baboy.
Ang mga katangian ng paningin sa visual (ibig sabihin, kulay, nilalaman ng taba, pagmamarka) ay mga pahiwatig na kalidad ng intrinsik na lubos na nauugnay sa mga inaasahan ng mga mamimili sa kalidad ng karne at kanilang napili sa puntong pagbili. Ang pagiging malambing at katas ay kumakain ng mga katangian ng kalidad na positibong nakakaimpluwensya sa mga kagustuhan ng karamihan sa mga consumer sa baboy. Ang mga problema sa pagkakayari tulad ng labis na lambot, pastiness o crust na nabuo sa ibabaw ay maaari ring mabawasan ang pagtanggap ng consumer ng produkto. Ang kasiyahan ng lasa ay lubos na naiuugnay sa pangkalahatang karanasan sa pagkain ng karne. Maramihang mga tumutukoy ang humuhubog sa pag-uugali ng mamimili sa mga produktong karne at karne. Ang isang mas mahusay na pag-unawa sa pagiging kumplikado na ito ay maaaring makatulong na mapabuti ang pagiging mapagkumpitensya ng industriya ng karne.
Maraming pag-aaral sa baboy ang nagsiwalat na ang tatlong pangunahing potensyal na mapagkukunan ng madaling makaramdam na pagkita ng kaibhan sa makabagong kadahilanang karne, ay pagkain at lahi at ang mga ito ay madalas na mahusay na kinokontrol. Ang ikatlong aspeto ay nauugnay sa mga katangian ng kalidad ng karne, tulad ng nilalaman ng pH, kulay at intramuscular (IMF). Lumilitaw na ang pH 5.8 sa 6.0 ay nagbibigay ng pinaka-katanggap-tanggap na lasa, juiciness at tenderness. Ang IMF at ang komposisyon ng mataba acids ay kilala sa impluwensiya ng mga pandama na katangian na may kaugnayan sa texture, at lalo na lambot. Ang mga positibong kaugnayan (0.19 sa 0.37) ay matatagpuan sa pagitan ng IMF at lasa, lambing at juiciness (Ngapo et al., 2012abc). Ang saligang kulay ay makabuluhang sang-ayon sa karamihan sa mga pandama na pandama (Huff-Lonergan et al., 2002).
Dagdag dito, ang pagtanda ng oras, pamamaraan ng pagluluto at pangwakas na pangunahing temperatura ay mayroon ding mahalagang epekto sa lasa ng sensory ng baboy. Ang mga pagsisiyasat batay sa isang sinanay na panel ng panlasa ay natagpuan na ang pagtanda ng baboy sa loob ng 6 hanggang 10 araw ay may positibong epekto sa kalidad ng pagkain kumpara sa 1 o 2 araw lamang. At ang inihaw na loin ng baboy na may pag-iipon> 7 araw ay mas malambot, mas malakas ang lasa ng lasa at lasa ng caramel, at mayroong higit na kabuuang bilang ng mga marka ng pandama na nagpapahiwatig ng isang mas mahusay na pandama. Ang isang pangunahing temperatura ng 65 ° C (149 ° F) ay lalong kanais-nais para sa isang pagtuon sa mga sangkap ng lasa, samantalang ang 75 ° C (167 ° F) ay inirerekomenda para sa diskriminasyon ng mga sample batay sa pangkalahatang mga katangian ng pandama (Bejerholm & Aaslyng, 2003).
Ang mga genetika, siyempre ay isa sa mga napakahalagang bagay na tumutukoy sa baboy pandama at kalidad ng pagkain. Ang ilang mga kandidato na gene ay natagpuan na nauugnay sa pandama sa panlasa. Halimbawa, ang isang malaking test panelist sa tungkol sa mga halimbawa ng baboy ng 400 ay nagpakita na ang mga gene ng AMPD1, FTO, ADIPOQ at LEPR ay may makabuluhang epekto sa maraming mga sensory lasa score kasama ang juiciness, lambing, lasa at pangkalahatang gusto (Zhang et al, 2014). Ang mga alleles ng FTO at LEPR, na kung saan ay paborito para sa juiciness at pangkalahatang gusto, nagkaroon din ng makabuluhang positibong epekto sa mas mababang gupitin puwersa (mas malambot), mas mahusay na kulay, mas mahusay na kahalumigmigan, krudo protina, IMF at kolesterol nilalaman (Li et al 2010; Zhang et a., 2014) . Ang lahat ng mga natuklasan ay nagbibigay ng kapaki-pakinabang na impormasyon para sa mga breeders upang genetically mapabuti ang baboy pandama panlasa sa pamamagitan ng pagpili ng genomic. Ang Genesus Inc. ay maaari na ngayong magamit ang mga espesyal na pasadyang SNP chip upang makatulong sa pagpapabuti ng genetiko ng kalidad ng pagkain ng baboy.
Ang Genesus Inc. ay nagsagawa ng isang programa ng kalidad ng bangkay at karne dahil ang 1998 at kasalukuyang gumagawa ng kalidad ng karne na Tinatayang Halaga ng Pag-aanak (EBV) para sa marbling, pH at kulay ng karne. Ang pagkain ng kalidad ng baboy ay kamakailan-lamang ay mas sinusuri sa isang collaborative na proyekto sa Livestock Gentec / University of Alberta. Ang pagsusuri ng consumer panel ng baboy mula sa Genesus crossbred commercial baboy ay nagpakita na ang mga panelista ay pabor sa baboy na may mas mataas na pH at IMF. Ang kalidad ng baboy ay isang mataas na priyoridad sa Genetic genetic improvement program, na dahil dito ay nagdudulot ng pagpapabuti para sa madaling makaramdam ng lasa. Tulad ng iniulat na dati, sinubukan namin ang posibilidad ng paggamit ng mga marker ng genomic upang mapabuti ang pagsusuri ng pagod ng baboy, na isa sa mga mahalagang sukat ng kalidad ng pagkain ng baboy. Ang pagsasama ng mga genomic na teknolohiya ay nagpapatibay sa kasalukuyang pagsusuri ng pH, marbling at kulay ng karne, pinahuhusay ang Genetic genetic na programa ng pagpapabuti para sa baboy pandama sa panlasa, at sumusuporta sa panghuli layunin ng pagtaas ng kakayahang kumita para sa mga customer ng Genesus.
Listahan ng sanggunian:
Bejerholm C & Aaslyng MD, 2003. Ang impluwensya ng diskarte sa pagluluto at pangunahing temperatura sa mga resulta ng isang madaling makaramdam na pagsusuri ng baboy — Nakasalalay sa kalidad ng hilaw na karne. Kalidad at Kagustuhan sa Pagkain, 15: 19-30.
Huff-Lonergan E, et al., 2002. Mga ugnayan sa mga napiling katangian ng kalidad ng baboy. Journal of Animal Science, 80: 617-627.
Li X, et al., 2010. Pagsisiyasat ng porcine FABP3 at LEPR gene polymorphisms at mRNA expression para sa pagkakaiba-iba sa intramuscular fat content. Molecular Biology Reports, 37: 3931-9.
Ngapo TM, et al., 2012a. Marbling at aging - Bahagi 1. Sensory kalidad ng baboy. Food Research International, 49: 396-405.
Ngapo TM, et al., 2012b. "Pinalamig" baboy-Bahagi ko: Ang pandama at kalidad ng pisiko-kemikal. Meat Science, 92: 330-337.
Ngapo TM, et al., 2012c. "Pinalamig" baboy - Bahagi II. Conseptive na pang-unawa ng pandama na kalidad. Meat Science, 92: 338-345.
Zhang C, et al., 2014. Mga asosasyon sa pagitan ng mga solong nucleotide polymorphisms sa 33 na mga gene ng kandidato at mga katangian ng kalidad ng karne sa mga komersyal na pigs. Animal Genetics, 45: 508-516.
Nakategorya sa: Global Tech
Ang post na ito ay isinulat ni Genesus