von: Dr. Chunyan Zhang, Genetiker, Genesus Inc.
Fleisch ist eine Hauptquelle für Proteine, die für die menschliche Gesundheit notwendig sind. Verbraucher frieren Fleisch normalerweise nach dem Kauf ein, um die Fleischversorgung im Haushalt zu verwalten. Das Einfrieren von Fleisch spielt auch eine wesentliche Rolle bei der Verlängerung der Haltbarkeit und der Gewährleistung der Fleischsicherheit während des Transports. Der weltweite Wert der Schweinefleischexporte ist seit 29.9 um 2015% gestiegen und erreichte 32.9 2019 Mrd. USD http://www.worldstopexports.com/pork-exports-by-country/. Gefrorene Schweinefleischprodukte machen den größten Teil der Schweinefleischexporte aus. Derzeit bewertet die Industrie die Qualität hauptsächlich anhand von frischen Schweinefleischproben und geht davon aus, dass diese Qualitätsmaßnahmen sich auf Unterschiede beziehen, die der Verbraucher bei der Zubereitung und dem Verzehr des Produkts nach dem Einfrieren und Auftauen erlebt. Daher ist es sehr wichtig, die möglichen Änderungen zu verstehen, die das Einfrieren und Auftauen der Schweinefleischqualität hat.
In Schweinezuchtprogrammen werden Schweinefleischqualitätsmerkmale wie pH-Wert, Minolta L * (Leichtigkeit) und Tropfverlust normalerweise an frischen Lendenmuskelproben (ca. 24 Stunden nach der Schlachtung) gemessen. Die Auswahl anhand dieser Daten führt zu einer genetischen Verbesserung der Frischmuskulatur Schweinefleischqualität. Wie viel von diesem genetischen Fortschritt sich in der Verbesserung der Qualität von gefrorenem und aufgetautem Schweinefleisch widerspiegelt, ist nicht bekannt. Wir haben für viele kommerzielle Genesus-Schweine Messungen der Qualität von frisch und gefroren aufgetautem Schweinefleisch aus derselben Lendenprobe gesammelt. Mit diesen Daten können wir mögliche Änderungen der Schweinefleischqualität vor und nach dem Einfrieren untersuchen, um unser Zuchtprogramm besser auf Schweinefleischprodukte auf Verbraucherebene zu konzentrieren.
Wir (Lei et al., 2018, Can. J. Anim. Sci. 98: 453-462) fanden heraus, dass die Messungen von pH und Minolta L * aus frischen und gefroren aufgetauten Proben signifikant unterschiedlich waren (P <0.0001). Gefrorenes, aufgetautes Schweinefleisch war dunkler (verringertes L *) mit niedrigerem pH. Bei Messungen an frischem Fleisch (0.07 für pH und 0.33 für L *) wurde eine höhere Heritabilität für diese beiden Merkmale festgestellt als an gefrorenem, aufgetautem Fleisch (0.02 für pH und 0.17 für L *), was bedeutet, dass bei Verwendung von eine bessere Selektionsreaktion erwartet wird Daten aus den frischen Proben. Ferner wurden hohe genetische Korrelationen (> 0.6) zwischen frischen und gefrorenen aufgetauten Proben für pH und L * gefunden, was darauf hinweist, dass für diese Merkmale eine Auswahl basierend auf Messungen frischer Proben zu einem günstigen genetischen Fortschritt bei der Qualität von gefrorenem und aufgetautem Schweinefleisch führen würde.
Diese Ergebnisse zeigen, dass die Verwendung von Messungen der Schweinefleischqualität aus frischen Proben ein effizienter und effektiver Weg ist, um die Qualität von frischem und gefrorenem aufgetautem Schweinefleisch genetisch zu verbessern. Genesus führt seit 1998 ein wöchentliches Programm zur Schlachtkörper- und Schweinefleischqualität durch und führt weiterhin ein umfangreiches Forschungsprogramm zur Schweinefleischqualität durch. Diese Programme verbessern weiterhin die Qualität von frischem und gefrorenem, aufgetautem Schweinefleisch, was letztendlich unseren Verbrauchern auf der ganzen Welt zugute kommt.
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