Konsumenten und Schweinefleisch Qualität - Sinnlicher Geschmack
Chunyan Zhang, PhD
Wissenschaftlicher Mitarbeiter, Universität Alberta / Genesus Inc.
Weltweit wird Schweinefleisch im größten Anteil aller Fleischstücke (40.1%) verbraucht, gefolgt von Geflügel (34.1%), Rindfleisch (21.0%) und schließlich Schaf- und Ziegenfleisch (4.7%) (USDA, 2015). Die Konsumenten sind der letzte und wichtigste Schritt in der Schweinekettenkette und die Erfüllung ihrer Erwartungen ist ein wichtiger Bestandteil ihrer zukünftigen Kaufentscheidungen. Schweinefleisch Essen ist meist mit den sensorischen Geschmack Messungen der Textur, Saftigkeit, Geschmack und Zärtlichkeit verbunden, mit insgesamt Akzeptanz und visuelles Erscheinungsbild auch wichtig, wenn Panelisten bewerten Schweinefleischqualität. Klar ist, dass diese Eigenschaften die Akzeptanz und die Fleischpräferenzen der Verbraucher beeinflussen und folglich ihre Absicht zu Kauf und Zahlungsbereitschaft haben. Daher ist die Verbesserung der Schweinefleisch insgesamt Essen Qualität ist sehr wichtig für die Schweinefleisch-Industrie, um die Wettbewerbsfähigkeit eines Schweinefleisch-Markt zu verbessern.
Visuelle Erscheinungsmerkmale (dh Farbe, Fettgehalt, Marmorierung) sind wesentliche Qualitätsmerkmale, die in hohem Maße mit den Erwartungen der Verbraucher an die Fleischqualität und ihrer Wahl zum Zeitpunkt des Kaufs zusammenhängen. Zartheit und Saftigkeit sind Qualitätsmerkmale, die die Vorlieben der meisten Verbraucher bei Schweinefleisch positiv beeinflussen. Texturprobleme wie übermäßige Weichheit, Pastetenbildung oder Krustenbildung an der Oberfläche können ebenfalls die Akzeptanz des Produkts durch den Verbraucher verringern. Der Geschmacksgenuss korreliert stark mit dem allgemeinen Esserlebnis des Fleisches. Mehrere Determinanten prägen das Verbraucherverhalten gegenüber Fleisch und Fleischprodukten. Ein besseres Verständnis dieser Komplexität kann dazu beitragen, die Wettbewerbsfähigkeit der Fleischindustrie zu verbessern.
Viele Studien in Schweinefleisch zeigten, dass die drei wichtigsten potentiellen Quellen der sensorischen Differenzierung in der modernen Fleischkette, waren Diät und Rasse und diese sind oft gut kontrolliert. Der dritte Aspekt ist mit Fleischqualitätsmerkmalen wie pH-Wert, Farbe und intramuskulärem Fett (IWF) verbunden. Es scheint, dass pH 5.8 zu 6.0 die meisten annehmbaren Geschmack, Saftigkeit und Zärtlichkeit gibt. IMF und die Zusammensetzung der Fettsäuren sind bekannt, um die sensorischen Attribute in Bezug auf Textur und besonders Zärtlichkeit zu beeinflussen. Positive Korrelationen (0.19 bis 0.37) wurden zwischen IWF und Geschmack, Zärtlichkeit und Saftigkeit gefunden (Ngapo et al., 2012abc). Subjektive Farbe war auch signifikant mit den meisten sensorischen Merkmalen korreliert (Huff-Lonergan et al., 2002).
Darüber hinaus haben die Alterungszeit, die Kochmethode und die endgültige Kerntemperatur wichtige Auswirkungen auf den sensorischen Geschmack von Schweinefleisch. Untersuchungen, die auf einem geschulten Geschmacksgremium basierten, ergaben, dass sich die Alterung von Schweinefleisch über 6 bis 10 Tage positiv auf die Essqualität auswirkt, verglichen mit nur 1 oder 2 Tagen. Und die gegrillte Schweinelende mit einer Alterung von> 7 Tagen war zarter, hatte einen stärkeren süßen Geschmack und Karamellgeschmack und hatte eine größere Gesamtzahl sensorischer Bewertungen, was auf einen besseren sensorischen Geschmack hinweist. Eine Kerntemperatur von 65 ° C (149 ° F) war für die Konzentration auf Geschmackskomponenten vorzuziehen, während 75 ° C (167 ° F) für die Unterscheidung von Proben anhand der sensorischen Gesamteigenschaften empfohlen wurden (Bejerholm & Aaslyng, 2003).
Genetik ist natürlich einer der sehr wichtigen Faktoren, die die Schweinefleischsensorik und die Qualität des Essens bestimmen. Ein paar Kandidatengene wurden mit dem sensorischen Geschmack verbunden. Zum Beispiel zeigte ein großer Panel-Test auf etwa 400 Schweinefleisch Proben, dass die Gene von AMPD1, FTO, ADIPOQ und LEPR hatte signifikante Effekte auf viele sensorische Geschmacksszenen, darunter Saftigkeit, Zärtlichkeit, Geschmack und allgemeine Geschmack (Zhang et al., 2014). Die Allele von FTO und LEPR, die für die Saftigkeit und die Gesamtnote am liebsten waren, hatten auch signifikante positive Effekte auf die geringere Scherkraft (zarter), bessere Farbe, bessere Feuchtigkeit, Rohprotein, IWF und Cholesteringehalt (Li et al. 2010, Zhang et al., 2014) . Alle diese Ergebnisse liefern nützliche Informationen für Züchter, um den Schweinefleisch-sensorischen Geschmack durch genomische Selektion genetisch zu verbessern. Genesus Inc. kann nun spezielle benutzerdefinierte SNP-Chips nutzen, um die genetische Verbesserung der Schweinefleisch-Qualität zu unterstützen.
Genesus Inc. hat seit 1998 ein Schlachtkörper- und Schweinefleisch-Qualitätsprogramm durchgeführt und produziert derzeit Fleischqualität Geschätzte Zuchtwerte (EBVs) für Marmorierung, pH-Wert und Fleischfarbe. Die Qualität der Schweinefleisch wurde vor kurzem in einem Kooperationsprojekt mit Livestock Gentec / Universität Alberta weiter evaluiert. Eine Konsumenten-Panel-Bewertung von Schweinefleisch aus Genesus Crossbred kommerziellen Schweinen zeigte, dass Panelisten Schweinefleisch mit höherem pH-Wert und IWF begünstigt. Schweinefleisch Qualität ist eine hohe Priorität in der Genesus genetische Verbesserung Programm, die folglich bringen Verbesserung für sensorischen Geschmack als auch. Wie bereits gemeldet, haben wir die Machbarkeit der Verwendung von genomischen Markern getestet, um die Schweinefleisch-Zärtlichkeitsbewertung zu verbessern, was eine der wichtigen Messungen der Schweinefleisch-Qualität ist. Die Einbindung von genomischen Technologien stärkt die derzeitige Bewertung von pH-, Marmor- und Fleischfarben weiter, verstärkt das genesus genetische Verbesserungsprogramm für den Schweine-sensorischen Geschmack und unterstützt das ultimative Ziel der Steigerung der Profitabilität für Genesus-Kunden.
Referenzliste:
Bejerholm C & Aaslyng MD, 2003. Der Einfluss der Kochtechnik und der Kerntemperatur auf die Ergebnisse einer sensorischen Analyse von Schweinefleisch - abhängig von der Qualität des rohen Fleisches. Lebensmittelqualität und -präferenz, 15: 19–30.
Huff-Lonergan E, et al., 2002. Korrelationen unter den ausgewählten Schweinefleisch-Qualitätsmerkmalen. Zeitschrift für Tierwissenschaft, 80: 617-627.
Li X, et al., 2010. Untersuchung von Schweinen FABP3 und LEPR Gen-Polymorphismen und mRNA-Expression zur Variation des intramuskulären Fettgehalts. Molecular Biology Reports, 37: 3931-9.
Ngapo TM, et al., 2012a. Marmorierung und Alterung - Teil 1. Sensorische Qualität von Schweinefleisch. Lebensmittelforschung International, 49: 396-405.
Ngapo TM, et al., 2012b. "Gekühltes" Schweinefleisch-Teil I: Sensorische und physikalisch-chemische Qualität. Fleischwissenschaft, 92: 330-337.
Ngapo TM, et al., 2012c. "Gekühltes" Schweinefleisch - Teil II. Consumer Wahrnehmung der sensorischen Qualität. Fleischwissenschaft, 92: 338-345.
Zhang C, et al., 2014. Assoziationen zwischen einzelnen Nukleotidpolymorphismen in 33 Kandidatengenen und Fleischqualitätsmerkmalen bei kommerziellen Schweinen. Tiergenetik, 45: 508-516.
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