Consumidores y calidad del cerdo - Sensory taste
Chunyan Zhang, PhD
Investigador Asociado, Universidad de Alberta / Genesus Inc.
A nivel mundial, la carne de cerdo se consume en la mayor proporción de toda la carne (40.1%), seguida de aves de corral (34.1%), carne de vacuno (21.0%) y finalmente de carne de oveja y cabra (4.7%) (USDA, 2015). Los consumidores son el paso pasado y más importante en la cadena del cerdo, y satisfacer sus expectativas de la consumición es una parte importante de sus decisiones de compra futuras. La calidad de la carne de cerdo se relaciona principalmente con las mediciones sensoriales del sabor de textura, jugosidad, sabor y ternura, con aceptación general y aspecto visual también es importante cuando los panelistas evalúan la calidad del cerdo. Lo que está claro es que estas propiedades afectan la aceptación de los consumidores y las preferencias de la carne y, en consecuencia, su intención de comprar y la voluntad de pagar. Por lo tanto, mejorar la carne de cerdo en general la calidad de la alimentación es muy importante para la industria porcina para mejorar la competitividad de cualquier mercado de carne de cerdo.
Las características de apariencia visual (es decir, color, contenido de grasa, veteado) son señales de calidad intrínsecas altamente relacionadas con las expectativas de los consumidores sobre la calidad de la carne y su elección en el punto de compra. La ternura y la jugosidad son atributos de calidad alimentaria que influyen positivamente en las preferencias de la mayoría de los consumidores en la carne de cerdo. Los problemas de textura tales como excesiva suavidad, pastosidad o formación de costras en la superficie también pueden reducir la aceptación del producto por parte del consumidor. El disfrute del sabor está altamente correlacionado con la experiencia general de comer de la carne. Múltiples determinantes dan forma al comportamiento del consumidor hacia la carne y los productos cárnicos. Una mejor comprensión de esta complejidad puede ayudar a mejorar la competitividad de la industria cárnica.
Muchos estudios en cerdo revelaron que las tres principales fuentes potenciales de diferenciación sensorial en la cadena moderna de la carne, eran la dieta y la raza y éstas a menudo están bien controladas. El tercer aspecto está asociado con rasgos de calidad de la carne, como pH, color y contenido de grasa intramuscular (FMI). Parece que el pH 5.8 a 6.0 da el sabor, la jugosidad y la ternura más aceptables. FMI y la composición de los ácidos grasos se sabe que influyen en los atributos sensoriales relacionados con la textura, y en particular la ternura. Se encontraron correlaciones positivas (0.19 a 0.37) entre el FMI y el sabor, la ternura y la jugosidad (Ngapo et al., 2012abc). El color subjetivo también se correlacionó significativamente con la mayoría de los rasgos sensoriales (Huff-Lonergan et al., 2002).
Además, el tiempo de envejecimiento, el método de cocción y la temperatura central final también tienen efectos importantes sobre el sabor sensorial del cerdo. Las investigaciones basadas en un panel de degustación capacitado encontraron que el envejecimiento de la carne de cerdo durante 6 a 10 días tiene un efecto positivo en la calidad de su consumo en comparación con solo 1 o 2 días. Y el lomo de cerdo a la parrilla con crianza> 7 días fue más tierno, de sabor dulce y caramelo más fuerte, y tuvo un mayor número total de puntajes sensoriales indicando un mejor sabor sensorial. Una temperatura central de 65 ° C (149 ° F) fue preferible para un enfoque en los componentes del sabor, mientras que se recomendó 75 ° C (167 ° F) para la discriminación de muestras basada en las propiedades sensoriales generales (Bejerholm & Aaslyng, 2003).
La genética, por supuesto, es uno de los factores muy importantes que determinan la calidad sensorial y alimentaria del cerdo. Se ha encontrado que algunos genes candidatos están asociados con el gusto sensorial. Por ejemplo, una gran prueba de panelista sobre muestras de cerdo 400 mostró que los genes de AMPD1, FTO, ADIPOQ y LEPR tuvo efectos significativos en muchas puntuaciones gustativas sensoriales incluyendo jugosidad, ternura, sabor y gusto general (Zhang et al., 2014). Los alelos de FTO y LEPR, que eran los preferidos por la jugosidad y el gusto general, también tuvo efectos positivos significativos en la menor fuerza de cizallamiento (más tierna), mejor color, mejor humedad, proteína cruda, FMI y contenido de colesterol (Li y col., 2010, Zhang et al., 2014) . Todos estos hallazgos proporcionan información útil para que los mejoradores mejoren genéticamente el gusto sensorial del cerdo mediante la selección genómica. Genesus Inc. ahora puede utilizar chips SNP personalizados especiales para ayudar en la mejora genética de la calidad de la carne de cerdo.
Genesus Inc. ha llevado a cabo un programa de calidad de canal y carne de cerdo desde 1998 y actualmente produce valores de calidad estimados de carne (EBVs) para el marmol, el pH y el color de la carne. La calidad del consumo de carne de cerdo ha sido evaluada recientemente en un proyecto de colaboración con Livestock Gentec / University of Alberta. Una evaluación del panel de consumidores de cerdo de cerdos comerciales de Genesus cruzados mostró que los panelistas favorecían el cerdo con mayor pH y FMI. La calidad del cerdo es una alta prioridad en el programa de mejoramiento genético de Genesus, que en consecuencia también mejora el sabor sensorial. Como se informó anteriormente, hemos probado la viabilidad de utilizar marcadores genómicos para mejorar la evaluación de la ternura de la carne de cerdo, que es una de las medidas importantes de la calidad de la carne de cerdo. La incorporación de tecnologías genómicas refuerza aún más la evaluación actual del pH, el marmol y el color de la carne, mejora el programa de mejora genética de Genesus para el gusto sensorial del cerdo y apoya el objetivo final de aumentar la rentabilidad de los clientes de Genesus.
Lista de referencia:
Bejerholm C & Aaslyng MD, 2003. La influencia de la técnica de cocción y la temperatura central en los resultados de un análisis sensorial de la carne de cerdo: según la calidad de la carne cruda. Calidad y preferencia alimentaria, 15: 19-30.
Huff - Lonergan E, y col., 2002. Correlaciones entre los rasgos seleccionados de calidad del cerdo. Revista de Ciencia Animal, 80: 617-627.
Li X, y col., 2010. Investigación de porcino FABP3 y LEPR polimorfismos genéticos y expresión de mRNA para la variación en el contenido de grasa intramuscular. Informes de Biología Molecular, 37: 3931-9.
Ngapo TM, y col., 2012a. Marbling y envejecimiento - Parte 1. Calidad sensorial de cerdo. Food Research International, 49: 396-405.
Ngapo TM, y col., 2012b. Cerdo "refrigerado" - Parte I: Calidad sensorial y fisicoquímica. Ciencia de la carne, 92: 330-337.
Ngapo TM, y col., 2012c. Cerdo "refrigerado" - Parte II. Percepción del consumidor de la calidad sensorial. Ciencia de la carne, 92: 338-345.
Zhang C, y col., 2014. Asociaciones entre polimorfismos de nucleótidos individuales en genes 33 candidatos y rasgos de calidad de carne en cerdos comerciales. Genética Animal, 45: 508-516.
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Este post fue escrito por Genesus