¿Es una oportunidad el Customizing Pork Primal Value?
Bob Kemp, vicepresidente de I + D y programas genéticos de Genesus Inc.
En los últimos años, el valor de diferentes primarios de cerdo varió considerablemente en diferentes mercados. Por ejemplo, los jamones son dominantes en el mercado español, los lomos son altamente valorados en el mercado japonés y los mercados de Estados Unidos / Canadá han visto lomos y vientres altamente valorados en diferentes momentos. Esto siempre lleva a la discusión sobre las oportunidades genéticas para personalizar el valor primordial.
Primero, necesitamos definir el valor primario. Esto es algo dependiente del mercado, pero generalmente se puede dividir en parámetros de composición y calidad. La composición se refiere a las cantidades relativas de grasa, grasa y / o hueso en un primario específico. Los parámetros de calidad son los habituales, a saber, el color de la carne, el pH y la grasa intramuscular (FMI). Sin embargo, el FMI debe ampliarse para incluir otro parámetro de calidad importante, la composición de ácidos grasos.
Tanto el FMI como la composición de ácidos grasos afectan las propiedades nutricionales y de satisfacción del consumidor de la carne de cerdo (Wood et al. 2004 Meat Science 66: 21-32). Un excelente ejemplo es el jamón curado en el área mediterránea donde los jamones que contienen niveles más altos de un ácido graso específico, a saber, el ácido oleico, reciben una prima a nivel del consumidor (Ros-Freixedes et al.2014 doi: 10.2527 / jas2014-8202) . Así, el interés por incluir la composición primaria, el FMI y la composición de ácidos grasos en el objetivo de selección de los programas genéticos ha aumentado en los últimos años.
En aras de la simplicidad de este artículo, limitaremos el tema a la composición de ácidos grasos y al FMI. Estos rasgos son difíciles y caros de medir, por lo que la medición generalmente se realiza en una muestra pequeña de animales, en músculos individuales o en ubicaciones (por ejemplo, entre 3rd / 4thima costilla del músculo longissimus) y / o mediante métodos indirectos (por ejemplo, preditición del ultrasonido del FMI en animales vivos o cadáveres). Cuando se habla del FMI, la suposición general es que se mide en el lomo primario, específicamente el músculo longissimus (LM), ya que es un músculo estándar para los parámetros de calidad de la carne.
Los resultados de la investigación han demostrado que la composición de ácidos grasos puede diferir entre ubicaciones dentro del LM (Faucitano y col., 2004, Can. J. Anim. Sci. 84: 57-61), entre diferentes músculos (por ejemplo, Kim y col., 2008. J. Anim. Sci. 21: 138-143) y entre el FMI y la grasa dorsal (por ejemplo, Bosch y otros, 2012 Meat Sci. 91: 358-363). Además, se ha demostrado que los rasgos de composición del FMI y el ácido graso son de moderada a altamente heredable (por ejemplo, Sellier y otros, 2010, Animal 4: 497-504), por lo que responderán a la selección directa. Por lo tanto, la pregunta importante para los enfoques genéticos para aumentar el valor de diferentes primarios es; seleccionando para mejorar la composición del FMI o de los ácidos grasos en una ubicación primaria o muscular (por ejemplo, lomo), cuál es el impacto en la composición del FMI y / o de los ácidos grasos y, por lo tanto, su valor en otros primarios.
Un estudio reportado por Ros-Freixedes et al. (2014 doi: 10.2527 / jas2014-8202) brinda un excelente ejemplo de las consideraciones necesarias de selección en diferentes lugares de músculos y / o grasa dorsal. Examinaron las asociaciones genéticas entre las mediciones del FMI en los músculos 3 (2 en el jamón y 1 en el lomo primario) y entre la composición de ácidos grasos en los músculos y la grasa dorsal en el lomo primario. Las asociaciones del FMI y de la composición de ácidos grasos fueron positivas y altas entre un músculo de jamón y lomo, pero positivas y muy bajas con el segundo músculo de jamón. Del mismo modo, la composición de ácidos grasos entre los músculos fue generalmente más alta que entre los músculos y la grasa dorsal. También sugirieron que la ubicación de la muestra de grasa dorsal podría ser importante ya que la asociación entre la medida del músculo y la grasa dorsal fue mayor cuando la ubicación de la grasa dorsal era adyacente al músculo. Llegaron a la conclusión de que las asociaciones genéticas entre el FMI y la composición de ácidos grasos en músculos y tejidos grasos son positivas, pero lo suficientemente variables como para tenerlas en cuenta en los programas de evaluación genética y mejora, incluida la composición del FMI y los ácidos grasos.
Genesus Inc. ha realizado un esfuerzo largo y centrado en mejorar la calidad de la carne de cerdo. El siguiente paso lógico es examinar las oportunidades para aumentar la composición y la calidad primordiales para mejorar la rentabilidad de nuestros clientes. Este programa se centrará en la explotación de colaboraciones existentes y nuevas con socios de la industria y la investigación, incluidas las nuevas tecnologías (por ejemplo, espectroscopia de infrarrojo cercano y absorciometría de rayos X de energía dual).
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