Chunyan Zhang, PhD, genetista, Genesus Inc.
La calidad de la carne de cerdo es un factor importante que influye en la rentabilidad de cualquier mercado de carne de cerdo donde el consumidor está dispuesto a pagar extra por una calidad de carne de cerdo superior. De una gran variedad de mediciones de la calidad de la carne, la experiencia de los consumidores con respecto a la comida es un factor principal que influye en su decisión de compra.
La experiencia de comer de los consumidores está relacionada principalmente con la jugosidad, la ternura, el sabor y la aceptación general. Sin embargo, todos estos rasgos son muy difíciles de mejorar debido al alto costo de la medición (principalmente paneles de degustación), por lo que hay cantidades limitadas de datos disponibles. Incluso teniendo en cuenta estos desafíos, Genesus Inc., como compañía global de cría de cerdos, continúa desarrollando estrategias y programas para mejorar genéticamente estos rasgos para satisfacer mejor los deseos de los consumidores finales.
Muchos rasgos de la calidad de la comida tienen asociaciones favorables con las mediciones de la calidad del cerdo. Un proyecto reciente de calidad de carne de cerdo realizado por Genesus demostró que las chuletas de cerdo con un pH más alto y un mayor contenido de grasa intramuscular (IMF) tuvieron puntuaciones de sabor sensorial significativamente mejores. Por encima de los niveles normales de pH, un FMI más alto contribuye a una mejor aceptabilidad sensorial (Lei al., 2018). También se ha demostrado que el FMI está asociado positivamente con la sensibilidad y el veteado (~ 0.32) (De Vol et al., 1988), que está relacionado con una mejor experiencia gastronómica.
Hay muchos factores que influyen en la calidad de la carne de cerdo (http://www.thepigsite.com/articles/5359/consumers-and-pork-quality-sensory-taste/). Uno de los más importantes es el potencial genético de los cerdos. Muchos rasgos de la calidad de la comida están determinados por múltiples genes. Y muchos de estos genes también tienen efectos favorables en otros rasgos económicamente importantes. Por ejemplo, los alelos favorables en FTO y LEPR Los genes se asociaron con una mejor jugosidad y aceptabilidad en general, también tuvieron efectos significativamente positivos en la fuerza de cizallamiento más baja (más sensible), mejor color, mejor humedad, proteína cruda, contenido de FMI y colesterol (Li et al. 2010; Zhang et al., 2014).
Por lo tanto, se espera que los rasgos de calidad alimentaria mejoren con la mejora genética del pH, el color, el FMI, la fuerza de corte y otros rasgos que se asocian favorablemente con las variables de calidad alimentaria. Genesus ha conducido un programa de calidad de canales y carne de cerdo desde 1998. Continuamos mejorando nuestro programa de calidad de canales y carne de cerdo, que incluye datos de raza pura y cruzados, nuevos rasgos y tecnologías. Recientemente, Genesus desarrolló un chip SNP diseñado a medida para ayudar a mejorar la calidad de la carne de cerdo. Este chip SNP personalizado incluye valiosos marcadores genéticos que fueron detectados a través de la investigación de la calidad de la carcasa y la carne de cerdo de Genesus. Estas inversiones demuestran el enfoque continuo de Genesus en el mejoramiento genético de la calidad de la carne de cerdo para brindar a los consumidores una experiencia consistente y placentera de comer cerdo.
De Vol DL, et al. 1988. Variación en la composición y características de palatabilidad y relaciones entre las características musculares y palatabilidad en una muestra aleatoria de canales de cerdo. J anim sci. 66 (2): 385-395.
Lei H, al. 2018. Influencia del pH muscular y la grasa intramuscular en la aceptabilidad sensorial de la chuleta de cerdo. Avances en la producción porcina, 29, Resumen #15.
Li X, et al. 2010. Investigación de los polimorfismos de los genes FABP3 y LEPR porcinos y de la expresión del ARNm para determinar la variación en el contenido de grasa intramuscular. Mol Biol Rep. 37: 3931 – 9.
Zhang C, et al. 2014. Asociaciones entre polimorfismos de un solo nucleótido en genes candidatos 33 y rasgos de calidad de la carne en cerdos comerciales. Anim Genet. 45: 508 – 516.
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