Rapporto sul mercato globale Genesus

Philippe Mallétroit – Direttore per la Francia e l'Africa

Mercato del maiale

In Francia, come nel resto d'Europa, il commercio di carne suina, legato principalmente alle festività natalizie di fine anno, è rimasto dinamico per gran parte del mese di dicembre sul mercato interno e sull'esportazione. La macellazione dei suini è rimasta fluida, soprattutto perché l’offerta rimane inferiore del 5% rispetto al 2022.

I pesi medi delle carcasse sono diminuiti all'inizio del periodo ma sono aumentati di 800 grammi nell'ultima settimana di dicembre. Il 2024 inizia logicamente con il rinvio della raccolta dei suini, ma l'attività sta aumentando rapidamente nei primi giorni di questo nuovo anno.

2023

Il 2023 è stato un anno eccezionale per i prezzi dei suini. Il prezzo medio è stato di 2.115 € per kg di carcassa.

I prezzi dei suini sono aumentati di 20.6 centesimi (0.206 € al kg carcassa) solo a gennaio e hanno continuato a salire fino al picco di 2.380 € al kg carcassa il 30 marzo! Dopo un periodo di calo dei prezzi nel mese di aprile/maggio, il prezzo ha conosciuto una seconda ondata di aumento nel mese di giugno, mentre gli effetti delle vacanze si sono dissipati, e questo non finirà fino al 31 luglio. Dopo questa data, il calo dei prezzi sarà significativo (- 51.9 cts per kg di carcassa) fino alla fine di novembre. Come altrove in Europa, il calo della produzione, che ha causato il forte aumento dei prezzi delle carni suine, ha scosso l’industria della carne.

L'aumento dei prezzi ha ridotto notevolmente la competitività delle aziende francesi sui mercati d'esportazione, soprattutto verso i grandi importatori del Sud-Est asiatico, e le esportazioni sono crollate, il mercato europeo è stato sovraccarico di carne, esacerbando la concorrenza intraeuropea.

Maglia Genesus Rossa

Con un consumo di circa 30 kg (66 libbre) di carne di maiale pro capite, la carne di maiale è consumata da circa il 95% dei francesi. Il 75% della carne suina viene consumata come salume.

Prosciutto cotto, detto anche prosciutto bianco (“Jambon blanc” in francese) è il salume più diffuso in Francia, con un consumo annuo che supera le 120,000 Tonnellate.

Il prosciutto bianco è noto per essere un pezzo di maiale molto magro (forse senza troppo sapore per alcuni stranieri), ma è molto apprezzato in Francia. Questo è probabilmente uno dei motivi per cui l'industria suina francese ha spinto le aziende di genetica suina a produrre suini sempre più magri. Oggi molti imballatori si lamentano di ricevere suini troppo magri, soprattutto con lo sviluppo dell'interruzione della castrazione. Tutti questi maschi (soprattutto razza Pietrain) iniziano a essere un problema per alcuni confezionatori che hanno bisogno di più grasso, o per alcuni confezionatori che producono prodotti a base di carne di maiale di prima qualità che hanno bisogno di gusto (=grasso).

Recentemente ho avuto la possibilità di incontrare uno di loro, che stava cercando di migliorare il gusto del suo prosciutto cotto bianco premium. Questo confezionatore ha effettuato una prova con prosciutti acquistati da un produttore di suini Genesus che utilizza il toro Jersey Red. I suoi primi commenti sono: “I risultati sono particolarmente interessanti, all'assaggio ritroviamo chiaramente le promesse di tenerezza, morbidezza, marezzatura, qualità della carne” e aggiunge “c'è una vera differenza con il nostro prodotto attuale”. Ho anche assaggiato questo prosciutto Jersey Red rispetto a un prosciutto molto magro dello stesso confezionatore. È chiaro che il grasso intramuscolare di Jersey Red è importante per il gusto.

Buon anno a tutti voi e che il 2024 vi porti il meglio.

Fonte: Marché du Porc Breton