Perdita a goccia La perdita nascosta
Simon Gray, direttore generale Europa, Genesus Inc.
La perdita di gocciolamento o spurgo è la perdita di liquidi dalla carcassa, è l'opposto della ritenzione idrica. È economicamente importante in diversi modi.
1, Per l'impianto di macellazione. La maggior parte degli impianti di macellazione osserva attentamente la percentuale di Killing Out. Questo è il peso della carcassa come percentuale del maiale vivo. Questo peso viene preso mentre il maiale è al caldo dopo la macellazione.
La realtà è che gli impianti di macellazione non vendono né inviano alla lavorazione le carcasse calde. Mandano una carcassa refrigerata, che ha subito perdite di gocciolamento. Una perdita eccessiva di gocciolamento significa una perdita diretta di carne vendibile.
Molti impianti di macellazione che misurano la perdita di gocciolamento dichiarano che è compresa tra il 2.4% e il 3% a seconda del tipo genetico. Su una carcassa da 95 kg ciò significa una perdita da 2.28 a 2.85 kg (da 5.0 a 6.3 libbre). Ancora più importante, questa perdita riguarda quasi interamente il peso muscolare, la parte del maiale con il maggior valore!
2. Per il rivenditore, la perdita di gocciolamento nella confezione rende il prodotto meno desiderabile. Per i rivenditori la carne è un prodotto di destinazione. Le persone andranno presso un rivenditore specifico per acquistare la loro carne a causa della qualità e mentre sono nel negozio faranno il resto della spesa. Se i rivenditori perdono il business della carne, tendono a perdere anche gli altri business!
3. Per il consumatore, qualità alimentare peggiore. Ovviamente una maggiore perdita di gocciolamento o una minore ritenzione idrica significheranno carne di maiale più secca e quindi più dura. Ciò per la stragrande maggioranza dei consumatori significa carne di maiale meno desiderabile. Se vogliamo vendere più carne di maiale e venderla a un prezzo più alto, allora deve essere desiderabile!
La convinzione fondamentale di Genesus è che, come industria, dobbiamo produrre carne di maiale gustosa e succosa che la gente voglia mangiare. Questo significa semplicemente carne di maiale marmorizzata, più scura e con bassa perdita di gocciolamento! Sembra ovvio, ma purtroppo l’industria della carne suina non è riuscita a farlo. La costante spinta verso la riduzione dei costi di produzione ha portato alla selezione di carni a basso contenuto di grasso e di FCR e ci ha dato la carne di maiale pallida, secca e insapore che vediamo oggi sugli scaffali di molti supermercati.
Genesus, nonostante le pressioni degli allevatori e dei macelli affinché seguissero gli altri e producessero carne di maiale più magra, non ha mai cambiato rotta. I nostri concorrenti spesso usano la frase “puoi permetterti di produrre carne di maiale gustosa” quando competiamo per affari. I nostri dati non mostrano alcuna relazione sfavorevole tra FCR e marmorizzazione nella nostra popolazione Jersey Red Duroc. È possibile produrre carne di maiale di qualità superiore a un costo di produzione competitivo nel settore.
La perdita di gocciolamento è molto correlata al pH della carcassa. Misurare il pH 45 minuti dopo la macellazione e 24 ore dopo la macellazione. Generalmente più alto è il pH minore è la perdita di gocciolamento. Un piccolo avvertimento: il pH molto elevato è correlato alla carne di maiale Dry Firm Dark (DFD). Da oltre 25 anni Genesus seleziona carne di maiale gustosa e succulenta. Non c'è quindi da stupirsi che sia oggi leader di mercato. Questa selezione continua significa che oggi Genesus ha il livello più basso di perdita di gocciolamento all'1.4%.
La perdita di gocciolamento dell'1.4% per Genesus significa che è inferiore dall'1% all'1.6% rispetto a molti altri. Ciò significa circa 1 kg in più di carne vendibile per carcassa. Con il prezzo al dettaglio della carne di maiale di circa € 5 al kg (US $ 2.47 / lb) questo è un vantaggio significativo per Genesus e un vantaggio di cui pochi sapevano che esistesse!
Cosa compreresti??
Immagina il vantaggio per la tua azienda se i consumatori scegliessero di mangiare più carne di maiale e addirittura di pagare di più!
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Questo post è stato scritto da Genesus