시체와 돼지 고기 품질 - 변이가 핵심입니다.

Bob Kemp, Genesus Inc.의 유전 프로그램 및 R & D 부사장

미국에서 돼지 고기의 1 인당 소비량은 지난 몇 년 동안 증가하지 않았다 (USDA – 가축-고기 국내 데이터) 및 소매 돼지 고기 품질은 돼지 고기의 소비자 수용에 영향을 미치는 요소 중 하나로 관련되어 있습니다.

National Pork Board는 2012 및 2015에서 돼지 품질 벤치마킹 연구를 실시하여 소매 사례 수준에서 돼지 고기의 품질과 편차를 평가했습니다. 이 연구의 결론은 2012과 2015에서 소매 사례 돼지 고기 품질에 큰 차이가 있으며 2012에서 2015으로 개선 된 돼지 고기 품질 속성이 없다는 사실입니다 (Bachmeier, LA 2016, 2015 국립 돼지 고기 기준 연구, 노스 다코타 주립 대학 석사 논문 , Fargo, ND).

미국 및 캐나다 시장의 많은 시체는 돼지 고기 품질에 거의 초점을 두지 않고 희박한 수확량 또는 기타 시체 구성 측정에 초점을 맞춘 그리드 시스템을 기반으로 평가됩니다. 생산자는 체중의 변화를 최소화하는 돼지의 마케팅 그룹에 의해 대응했습니다. 그러나 다른 요인은 도체 구성 및 돼지 고기 품질의 변화에 기여합니다.

Arkfeld et al. (J. Anim. Sci. 2017.95 : 697-709; doi : 10.2527 / jas2016.1097) 효과 평가 : 성별; 돼지가 자란 계절; 마케팅 그룹 외에 생산 초점.

모든 돼지는 협동 포장업자가 독점 공급 업체로부터 독점 유전학을 확인한 두 가지 생산 초점 대안, 육질 또는 희박 성장 중 하나에있었습니다. 설명되지 않은 변이는 "돼지 및 기타"라고하는 그룹에 포함되었으며, 위에 나열된 효과에 의해 설명되지 않은 개별 돼지 간의 차이점을 대부분 반영했습니다. "돼지 및 기타"는 도체 구성 특성의 가장 큰 변이를 설명하고 생산 초점과 비교하여 변이를 다음과 같이 설명했습니다.

지방 깊이 (51.2 대 26.7 %),
허리 깊이 (60.5 대 20.2 %) 및
뜨거운 쇠고기 무게 (93.5 대 0.3 %).

"돼지 및 기타"는 또한 생산 초점 (<70 %)과 비교하여 뼈없는 허리, 햄 및 배 원시 무게의 가장 큰 변동과 배꼽 너비, 길이 및 평균 깊이 (> 23 %)의 가장 큰 변동을 설명했습니다.

돼지 고기 품질 특성 등심 Minolta L *, 등심 pH 및 등심 슬라이스 전단력 변화에 대해 "돼지 및 기타"는 생산 초점 (<62 %)과 비교하여 설명했습니다 (> 12 %). 생산 그룹 차이에 대한 두 가지 주요 초점 특성 인 % lean 및 marbling score는 생산 초점과 비교하여 "pig & other"로 설명되는 변동이 더 많았습니다 (각각 39.4 vs 36.4 % 및 48.9 vs 39.0 %).

이러한 결과는 일반적인 생산 초점을 정의한 후에도 상당한 차이가 남아 있으며 도체 및 돼지 고기 품질 특성의 편차를 줄이기 위해서는보다 세련된 접근이 필요하다는 것을 나타냅니다.

최근 몇 년 동안 미국에서 상업용 돼지를 생산하기 위해 Duroc 기반 폐하 선을 이용하는 것에 대한 관심이 증가했다. 한 가지 주된 이유는 Duroc 기반 폐하 선의 상업용 돼지가 함께 그룹화되는 위에서 사용 된 고기 품질 생산에 초점을두고 있기 때문입니다. 그러나 유전 개선 프로그램 중 선택 목표, 인구 규모, 기술 채택 등의 차이로 인해 산업계에서 사용할 수있는 Duroc 기반 종자의 차이가 발생했습니다. 이것은 여성 라인의 차이뿐 아니라 하나의 집중된 그룹의 상업용 돼지에서 큰 차이를 만들어 낼 수 있습니다.

업계가 가변성을 줄이고 중요한 소비자 중심의 특성에서 더 많은 가치를 포착하기 위해 요구 사항과 사양을보다 정확하게 정의하는 것이 점차 중요해질 것입니다..

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