张春燕博士，遗传学家
猪肉品质是影响消费者购买决定的重要因素。 消费者愿意支付更多或重新购买猪肉的意愿是由过往的饮食满意度驱动的，这主要与多汁，柔嫩，风味和整体见解有关，通常被称为感官特质。
感官特征基于专门小组成员的感官评估，这是一种科学的方法，可以利用人的感觉来评估猪肉产品，尤其是气味和味道（Civille和Carr，2015年）。 许多感官面板由消费者组成，这进一步加深了我们对消费者对猪肉的需求和满意度的了解。 然而，由于获得此类测量的高昂成本，很难在大量动物上收集这些表型，从而使感官性状的遗传改良更加困难。
即使面临这些挑战，Genesus Inc.仍将继续开发从遗传学角度改善感官特征的战略，以更好地满足消费者的需求。 在一个特殊的项目中，我们已经收集了将近1000头Genesus商业猪的感官特征，包括质地，多汁性，风味，总体评价和与理想的相似，以及许多其他详细的肉质测量。 将这些信息与来自Genesus每周cas体和肉品质计划的数据相结合，我们能够了解感官性状的遗传控制及其与其他具有经济重要性的性状的遗传关联。
我们的结果表明，所有这些感官特征的遗传力（遗传控制）普遍较低（0.02 – 0.13）。 然而，所有的感官特征与终pH（0.16-0.39）和肌内脂肪（IMF）（0.37-0.54）具有良好的遗传相关性。 一项较早的研究还报告说，IMF与嫩滑和大理石花纹呈正相关（〜0.32）（De Vol等，1988），这与更好的进食体验有关。
肉的pH和IMF是影响猪肉感官特性的两个主要因素。 我们以前的研究表明，pH值较高和IMF较高的猪排（表4中的T1）具有最高的感官味觉评分。 此外，考虑到显着差异（T1与T2，T3与T4），IMF似乎对感觉可接受性的贡献更大。 最近的研究还表明，IMF在购买和消费时会显着影响猪肉的感官属性，从而对消费者满意度产生积极影响（Ngapo等人，2018; Noidad等人，2019）。
表1 猪肉感官属性的平均值和标准误（Lei等，2018）
| T1（低pH，低IMF） | T2（低pH，高IMF） | T3（高pH，低IMF） | T4（高pH，高IMF） | |
| 质地1 | 2.32（0.04）b | 2.44（0.03）ab | 2.36（0.04）b | 2.52（0.03）a |
| 多汁1 | 2.27（0.05）b | 2.49（0.02）a | 2.34（0.04）b | 2.49（0.02）a |
| 口味2 | 5.51（0.09）c | 5.91（0.05）ab | 5.69（0.07）bc | 5.94（0.05）a |
| 总体意见2 | 5.19（0.10）b | 5.72（0.06）a | 5.43（0.08）b | 5.80（0.06）a |
| 与理想有多相似3 | 5.94（0.11）b | 6.48（0.06）a | 6.17（0.09）b | 6.53（0.07）a |
1：比例从1 =太坚硬/干燥到5 =太嫩/多汁2：比例从1 =非常不喜欢到9 =极其3：比例从1 =完全不同到10 =符合我的理想每行中不同的上标指示p <0.05时有显着差异。
自1998年以来，Genesus一直在进行每周一次的cas体和猪肉质量计划。这些数据与基因组信息的结合对我们的遗传改良计划做出了重要贡献。
大理石花纹和pH值是关键猪肉质量特征，已包含在我们的基因改良计划中，通过提供一致且令人愉悦的猪肉进食体验，直接使所有客户受益。
民用和卡尔。 2015。感官评估技术。 CRC出版社。 ISBN 9781482216905。
De Vol等，1988。 J动漫科学。 66（2）：385-395。
Lei等人，2018年。《猪肉生产的进展》，第29页，摘要＃15。
Ngapo等人，2018。MeatSci。 135，27-35。
Noidad等人，2019年。《亚洲Austra》。 J.Anim。 科学 27：1923-1932。
这篇文章是由Genesus写的