消费者和猪肉质量 - 感官味道
张春艳博士
艾伯塔大学/ Genesus公司研究员
在全球，猪肉占所有肉类（40.1％）的最大比例，其次是家禽（34.1％），牛肉（21.0％），最后是绵羊和山羊肉（4.7％）（USDA，2015）。 消费者是猪链最后最重要的一步，满足他们的饮食期望是他们未来采购决策的重要组成部分。 猪肉的饮食质量主要与纹理，多汁，口感和压痛的感官味道测量结合在一起，具有整体认可度 视觉外观也很重要 小组成员评估猪肉质量。 很明显的是，这些属性影响消费者的接受度和肉类偏好，从而影响消费者的购买意愿和愿意支付的意愿。 因此，提高猪肉整体饮食质量对于猪肉行业提升猪肉市场的竞争力至关重要。
视觉外观特征（即颜色，脂肪含量，大理石花纹）是内在质量提示，与消费者对肉质的期望以及购买时的选择高度相关。 嫩度和多汁性是饮食品质的属性，对大多数消费者的猪肉口味产生积极影响。 诸如表面过度柔软，发粘或结皮等质地问题也可能会降低消费者对产品的接受度。 风味的享受与肉的整体进食体验高度相关。 多种决定因素影响着消费者对肉类和肉类产品的行为。 更好地了解这种复杂性可能有助于提高肉类行业的竞争力。
许多猪肉研究表明，现代肉链中感觉分化的三个主要潜在来源是饮食和品种，这些通常受到很好的控制。 第三个方面与肉质量性状（如pH，颜色和肌内脂肪（IMF））含量有关。 看起来，pH 5.8至6.0具有最可接受的风味，多汁和触痛。 已知IMF和脂肪酸的组成影响与质地相关的感官属性，特别是压痛。 国际货币基金组织与风味，压痛和多汁性之间发现了正相关（0.19至0.37） （Ngapo等人，2012abc）。 主观颜色也与大多数感觉特征显着相关（Huff-Lonergan等，2002）。
此外，陈化时间，烹饪方法和最终核心温度对猪肉的感官味道也有重要影响。 根据训练有素的品味小组进行的调查发现，猪肉老化6至10天对食用质量的影响为1天或2天。 老化超过7天的烤猪里脊肉更嫩，甜味和焦糖味更浓，感官总分更高，表明感官更好。 最好将核心温度设为65°C（149°F）以关注风味成分，而建议基于整体感官特性来区分样品的建议温度为75°C（167°F）（Bejerholm＆Aaslyng，2003）。
遗传学当然是决定猪肉感觉和饮食质量的重要因素之一。 已经发现一些候选基因与感官味道相关。 例如，关于400猪肉样本的大型小组成员测试显示， AMPD1，FTO，ADIPOQ 和 LEPR 对许多感觉味道评分具有显着影响，包括多汁，压痛，风味和整体喜好（Zhang et al。，2014）。 等位基因 FTO导电 和 瘦素受体， 对于较低的剪切力（更柔嫩），更好的颜色，更好的水分，粗蛋白质，IMF和胆固醇含量的影响，对于多汁和整体感觉最为喜欢，也具有显着的积极作用（Li et al。2010; Zhang et al。，2014） 。 所有这些发现为育种者通过基因组选择遗传改善猪肉感觉味道提供了有用的信息。 Genesus Inc.现在可以使用特殊的定制SNP芯片来协助猪肉进食质量的遗传改良。
Genesus Inc.自1998以来已经进行了胴体和猪肉质量计划，目前正在为大理石花纹，pH和肉色生产肉质量估计育种价值（EBV）。 最近在与Livestock Gentec /阿尔伯塔大学的合作项目中进一步评估了猪肉的食用质量。 来自Genesus杂交商业猪的消费者面板评估显示，小组成员倾向于具有较高pH和IMF的猪肉。 猪肉质量是Genesus遗传改良计划的重中之重，因此也为感官品味带来了改善。 如前所述，我们已经测试了使用基因组标记物改善猪肉嫩度评估的可行性，这是猪肉食用质量的重要测量之一。 基因组技术的并入进一步加强了目前对pH，大理石花纹和肉色的评估，增强了猪肉感官味的Genesus遗传改良计划，并支持为Genesus客户提高盈利能力的最终目标。
参考文献列表：
Bejerholm C和Aaslyng医师，2003年。烹饪技术和核心温度对猪肉感官分析结果的影响-取决于生肉的质量。 食品质量与偏好，15：19-30。
Huff-Lonergan E，et al。，2002。 选择猪肉质量特征之间的相关性。 动物科学学报，80：617-627。
Li X等人，2010。 猪调查 FABP3 和 LEPR 基因多态性和肌肉内脂肪含量变化的mRNA表达。 分子生物学报告，37：3931-9。
Ngapo TM等人，2012a。 大理石和老化 - 第1部分。 猪肉感觉质量 食品研究国际，49：396-405。
Ngapo TM等人，2012b。 “冷冻”猪肉 - 第一部分：感官和物理化学品质量。 肉科学，92：330-337。
Ngapo TM等人，2012c。 “冷冻”猪肉 - 第二部分。 消费者对感觉质量的感知。 肉科学，92：338-345。
Zhang C等，2014。 33候选基因中单核苷酸多态性与商业猪肉品质性状之间的关联。 动物遗传学，45：508-516。
分类： 全球科技
这篇文章是由Genesus写的