Philippe Mallétroit – Director para Francia y África
Hog Market
En Francia, como en el resto de Europa, el comercio de carne de cerdo, vinculado principalmente a la temporada navideña de finales de año, mantuvo su dinamismo durante gran parte de diciembre en el mercado interno y en las exportaciones. El sacrificio de cerdos se mantuvo fluido, especialmente porque la oferta sigue siendo un 5% inferior a la de 2022.
Los pesos promedio de las canales disminuyeron al inicio del período pero recuperaron 800 gramos en la última semana de diciembre. El año 2024 comienza lógicamente con aplazamientos de las cosechas de cerdos pero la actividad está aumentando rápidamente en los primeros días de este nuevo año.
2023
2023 fue un año excepcional para los precios del cerdo. El precio medio fue de 2.115 € por kg de canal.
Los precios del cerdo aumentaron 20.6 cts (0.206 € por kg de canal) sólo en enero y continuaron aumentando hasta un máximo de 2.380 € por kg de canal el 30 de marzo. Tras un periodo de caída de precios en abril/mayo, el precio experimentó una segunda ola de subida en junio, mientras se disipaban los efectos de las vacaciones, y que no terminará hasta el 31 de julio. Después de esta fecha, la caída de precios será significativa (- 51.9 cts por kg de canal) hasta finales de noviembre. Como en el resto de Europa, la caída de la producción, que provocó el fuerte aumento de los precios de la carne de cerdo, sacudió a la industria cárnica.
La subida de precios ha reducido considerablemente la competitividad de las empresas francesas en los mercados de exportación, especialmente hacia los grandes importadores del sudeste asiático y las exportaciones se desplomaron, el mercado europeo se sobrecargó de carne, exacerbando la competencia intraeuropea.
Jersey Genesus Rojo
Con un consumo de unos 30 kg (66 libras) de carne de cerdo per cápita, aproximadamente el 95% de los franceses consumen carne de cerdo. El 75 % de la carne de cerdo se consume como embutido.
Jamón cocido, también llamado jamón blanco (“Jambon blanc” en francés) es la charcutería más popular de Francia, con un consumo anual que supera las 120,000 toneladas.
Se sabe que el jamón blanco es un trozo de cerdo muy magro. (quizás sin demasiado sabor para algunos extranjeros), pero es muy apreciado en Francia. Probablemente sea una de las razones por las que la industria porcina francesa ha empujado a las empresas de genética porcina a producir cerdos cada vez más magros. Hoy en día muchos mataderos se quejan de recibir cerdos demasiado magros, especialmente con el desarrollo de la interrupción de la castración. Estos machos enteros (especialmente raza Pietrain) comienza a ser un problema para algunos empacadores que necesitan más grasa, o para algunos empacadores que producen productos porcinos de primera calidad que necesitan sabor (= grasa).
Tuve la oportunidad de conocer recientemente a uno de ellos, que buscaba mejorar el sabor de su jamón cocido blanco premium. Este empacador hizo una prueba con jamones comprados a un productor de cerdos Genesus que usa toro Jersey Red. Sus primeros comentarios son: “Los resultados son particularmente interesantes, en la degustación encontramos claramente las promesas de ternura, melosidad, veteado y calidad de la carne” y agregó “hay una diferencia real con nuestro producto actual”. También probé este jamón de padre Jersey Red versus un jamón muy magro del mismo empacador. Está claro que la grasa intramuscular de Jersey Red sí influye en el sabor.
Feliz año a todos y que el 2024 os traiga lo mejor.
Fuente : Marché du Porc Breton
Categorizado en: NOTICIAS DESTACADAS , Mercados Globales
Este post fue escrito por Genesus