Dr Chunyan Zhang, généticien Genesus
La qualité du porc est un facteur important qui influence les décisions d'achat des consommateurs. La volonté des consommateurs de payer plus ou de racheter du porc est motivée par la satisfaction alimentaire passée, qui est principalement associée à la jutosité, la tendreté, la saveur et l'opinion globale, qui sont généralement appelées traits sensoriels.
Les traits sensoriels sont basés sur l'évaluation sensorielle des panélistes qui est une méthode scientifique pour évaluer les produits du porc en utilisant les sens humains, en particulier l'odorat et le goût (Civille et Carr, 2015). De nombreux panneaux sensoriels sont composés de consommateurs, ce qui améliore notre compréhension des désirs des consommateurs et de la satisfaction à l'égard du porc. Cependant, en raison du coût élevé de l'obtention de telles mesures, il est très difficile de collecter ces phénotypes sur un grand nombre d'animaux, ce qui rend l'amélioration génétique des traits sensoriels plus difficile.
Malgré ces défis, Genesus Inc. continue de développer des stratégies pour améliorer génétiquement les traits sensoriels afin de mieux satisfaire les désirs de nos consommateurs. Nous avons collecté des caractéristiques sensorielles, y compris la texture, la jutosité, la saveur, l'opinion globale et similaire à l'idéal, et de nombreuses autres mesures détaillées de la qualité de la viande pour près de 1000 porcs commerciaux Genesus dans un projet spécial. En combinant ces informations avec les données du programme hebdomadaire Genesus de qualité des carcasses et de la viande, nous avons pu comprendre le contrôle génétique des caractères sensoriels et leurs associations génétiques avec d'autres caractères d'importance économique.
Nos résultats ont montré que l'héritabilité (contrôle génétique) était généralement faible pour tous ces traits sensoriels (0.02 - 0.13). Cependant, tous les traits sensoriels avaient des corrélations génétiques favorables avec le pH ultime (0.16 - 0.39) et la graisse intramusculaire (FMI) (0.37 - 0.54). Une étude antérieure a également rapporté que le FMI était positivement associé à la sensibilité et au persillage (~ 0.32) (De Vol et al., 1988), ce qui est lié à une meilleure expérience alimentaire.
Le pH de la viande et le FMI sont deux principaux facteurs qui influencent les caractéristiques sensorielles du porc. Notre étude précédente a montré que les côtelettes de porc avec un pH plus élevé et un FMI plus élevé (T4 dans le tableau 1) avaient les scores de goût sensoriel les plus élevés. En outre, le FMI semble contribuer davantage à l'acceptabilité sensorielle compte tenu de la différence significative (T1 vs T2, T3 vs T4). Des études récentes ont également montré que le FMI affecte de manière significative les attributs sensoriels du porc, ce qui a un impact positif sur la satisfaction des consommateurs aux points d'achat et de consommation (Ngapo et al., 2018; Noidad et al., 2019).
Tableau 1 Moyennes et erreurs standard des attributs sensoriels du porc (Lei et al., 2018)
| T1 (pH bas, FMI bas) | T2 (pH bas, FMI élevé) | T3 (pH élevé, FMI bas) | T4 (pH élevé, FMI élevé) | |
| Texture1 | 2.32 (0.04)b | 2.44 (0.03)ab | 2.36 (0.04)b | 2.52 (0.03)a |
| Jutosité1 | 2.27 (0.05)b | 2.49 (0.02)a | 2.34 (0.04)b | 2.49 (0.02)a |
| Saveur2 | 5.51 (0.09)c | 5.91 (0.05)ab | 5.69 (0.07)bc | 5.94 (0.05)a |
| Opinion globale2 | 5.19 (0.10)b | 5.72 (0.06)a | 5.43 (0.08)b | 5.80 (0.06)a |
| Comment similaire à l'idéal3 | 5.94 (0.11)b | 6.48 (0.06)a | 6.17 (0.09)b | 6.53 (0.07)a |
1: les échelles allaient de 1 = beaucoup trop dur / sec à 5 = beaucoup trop tendre / juteux 2: les échelles allaient de 1 = je n'aime pas extrêmement à 9 = comme extrêmement 3: l'échelle varie de 1 = complètement différent à 10 = correspond à mon idéal Différents exposants dans chaque ligne indiquant une différence significative à p <0.05.
Genesus mène un programme hebdomadaire de qualité des carcasses et du porc depuis 1998. La combinaison de ces données et des informations génomiques est un contributeur important à notre programme d'amélioration génétique.
La marbrure et le pH, des caractères clés de la qualité du porc, sont inclus dans notre programme d'amélioration génétique et bénéficient directement à tous nos clients en offrant une expérience de consommation de porc cohérente et agréable.
Civille et Carr. 2015. Techniques d'évaluation sensorielle. CRC Press. ISBN 9781482216905.
De Vol et al., 1988. J Anim Sci. 66 (2): 385-395.
Lei et al., 2018. Advances in Pork Production, 29, Abstract # 15.
Ngapo et al., 2018. Viande Sci. 135, 27-35.
Noidad et al., 2019. Austra asiatique. J. Anim. Sci. 27: 1923-1932.
Catégorisé dans: DERNIÈRES NOUVELLES, Tech mondial
Cette publication a été écrite par Genesus