par: Dr Chunyan Zhang, Généticien, Genesus Inc.
La viande est une source majeure de protéines nécessaires à la santé humaine. Les consommateurs congèlent généralement la viande après l'avoir achetée pour gérer l'approvisionnement en viande du ménage. La congélation de la viande joue également un rôle essentiel pour prolonger la durée de conservation et garantir la sécurité de la viande pendant le transport. La valeur mondiale des exportations de porc a augmenté de 29.9% depuis 2015 et a atteint 32.9 milliards de dollars américains en 2019 http://www.worldstopexports.com/pork-exports-by-country/. Les produits de porc congelés représentent la majeure partie des exportations de porc. À l'heure actuelle, l'industrie évalue principalement la qualité à l'aide d'échantillons de porc frais et suppose que ces mesures de qualité sont liées aux différences vécues par les consommateurs lorsqu'ils préparent et consomment le produit après congélation et décongélation. Par conséquent, il est très important de comprendre les changements potentiels que la congélation et la décongélation ont sur la qualité du porc.
Dans les programmes d'élevage porcin, les caractères de qualité du porc tels que le pH, le Minolta L * (légèreté) et la perte au goutte à goutte sont généralement mesurés sur des échantillons de muscle de longe frais (environ 24 heures après l'abattage) et la sélection à l'aide de ces données entraînera une amélioration génétique des qualité de porc. La part de ce progrès génétique qui se reflète dans l'amélioration de la qualité du porc congelé-décongelé n'est pas bien connue. Nous avons recueilli des mesures de qualité de porc frais et congelé-décongelé à partir du même échantillon de longe pour de nombreux porcs commerciaux Genesus. Ces données nous permettent d'étudier les changements potentiels de la qualité du porc avant et après la congélation, ce qui nous permettra de mieux concentrer notre programme de sélection sur les produits de porc au niveau des consommateurs.
Nous (Lei et al., 2018. Can. J. Anim. Sci. 98: 453-462) ont constaté que les mesures de pH et de Minolta L * à partir d'échantillons frais et congelés-décongelés étaient significativement différentes (P <0.0001). Le porc congelé décongelé était plus foncé (L * diminué), avec un pH plus bas. Une héritabilité plus élevée pour ces deux caractères a été trouvée à partir de mesures sur la viande fraîche (0.07 pour le pH et 0.33 pour L *) que sur la viande congelée-décongelée (0.02 pour le pH et 0.17 pour L *), ce qui signifie une meilleure réponse de sélection données acquises à partir des échantillons frais. De plus, des corrélations génétiques élevées (> 0.6) ont été trouvées entre les échantillons frais et congelés-décongelés pour le pH et L *, indiquant que pour ces caractères, la sélection basée sur des mesures d'échantillons frais entraînerait un progrès génétique favorable dans la qualité du porc congelé-décongelé.
Ces résultats indiquent que l'utilisation des mesures de la qualité du porc acquises à partir d'échantillons frais est un moyen efficace et efficient d'améliorer génétiquement la qualité du porc frais et congelé-décongelé. Genesus mène un programme hebdomadaire sur la qualité des carcasses et du porc depuis 1998 et continue de mener un important programme de recherche sur la qualité du porc. Ces programmes continuent d'améliorer la qualité du porc frais et congelé-décongelé, ce qui profite en fin de compte à nos consommateurs du monde entier.
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Cette publication a été écrite par Genesus