Qualité totale de la viande de porc
Bob Kemp, vice-président des programmes génétiques et R&D
Comme la plupart des participants de l'industrie le savent, le Service de commercialisation agricole de l'USDA sollicite des commentaires sur les changements proposés aux normes des catégories de carcasses de porc (https://www.federalregister.gov/documents/2017/10/23/2017-22934/united-states-standards-for-grades-of-pork-carcasses) . Il y aura des opinions différentes sur la valeur de ces changements proposés, particulièrement en ce qui a trait à la couleur de la longe et aux spécifications du score de persillage. Une valeur indéniable et importante est que les changements de classement proposés fourniront une méthode systématique, cohérente et efficace pour transmettre des informations sur la qualité du porc au producteur. Cette information, entre les mains du producteur, peut ensuite être utilisée pour développer des connaissances sur la façon d'influencer la qualité du porc et son impact sur la rentabilité de leurs opérations. Les connaissances améliorées des producteurs sont toujours bonnes pour l'industrie.
Historiquement, la longe a été considérée comme la longe la plus précieuse et, par conséquent, l'objectif de la mesure de la qualité du porc. Cependant, au cours de la dernière année, la valeur des autres primals, à savoir les ventres, a augmenté beaucoup plus que les reins. De plus, le jambon primal représente une part importante de la valeur de la carcasse malgré son prix au kg inférieur car il représente plus de 20% du poids de la carcasse chaude. Ainsi, une question évidente est l'importance de la qualité des primals autres que la longe.
Il y a eu de nombreuses études sur la qualité du porc pour certaines espèces primaires, mais peu ont examiné la relation entre la qualité du porc de différentes primitives dans la même carcasse. Arkfeld et al. (2016) a publié une étude dans le but de «déterminer la corrélation entre la qualité de la longe fraîche et le ventre frais ou la qualité du jambon frais et salé». Il s'agissait d'une vaste étude, financée en partie par le National Pork Board, avec des carcasses de plus de 7,000 évaluées en fonction du trait (s) et / ou du primal à mesurer. La conclusion principale était que les caractères de qualité de la longe expliquaient relativement peu de variation dans la qualité du ventre, du jambon frais ou du jambon cru. À première vue, cela semble décevant mais, comme l'ont noté les auteurs, il existe de grandes différences dans les taux de refroidissement entre les longes et les jambons et le pourcentage de lipides entre les ventres et les longes qui pourrait contribuer à ces résultats. De plus, bon nombre des corrélations entre les caractères de qualité de la longe et les caractères mesurés dans le ventre frais, le jambon frais ou le jambon cru étaient favorables mais pas importants. Les auteurs ont conclu qu'une carcasse avec une longe de haute qualité ne donne pas forcément un ventre ou un jambon de haute qualité et que pour comprendre la qualité de la carcasse entière, il faut mesurer individuellement la qualité de la longe, du jambon et du ventre. Ainsi, les résultats ne sont pas si décevants et indiquent clairement la nécessité de bien comprendre les facteurs affectant la qualité du porc, dans tous les domaines primaires, y compris les facteurs génétiques.
Genesus Inc. s'est engagée à améliorer la qualité des carcasses et de la viande et a mené un programme hebdomadaire sur la qualité des carcasses et de la viande depuis 1998. En plus de la longe, d'autres primaires sont mesurés pour la qualité. Genesus Inc. étudie continuellement les technologies pour mesurer avec précision la qualité du porc. L'amélioration de la qualité du porc, dans l'équilibre économique avec d'autres traits importants, assurera que les consommateurs aient l'expérience ultime de manger et contribuera à augmenter la demande de porc.
Bibliographie
Arkfeld, EK et al. 2016. La qualité de la longe de porc n'est pas indicative de la qualité du ventre frais ou du jambon frais et salé. J. Anim. Sci. 94: 5155-5167. doi: 10.2527 / jas2016-0886
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Cette publication a été écrite par Genesus